危害分析及关键控制点解析.ppt

危害分析及关键控制点 Hazard Analysis and Critical Control Point 第一部分： 概述 ?是危害分析和关键控制点的简称、是建立在GMP和SSOP?基础之上?的国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效监控，从而确保产品安全。 HACCP和GMP的关系 1、HACCP和GMP都是为了保证食品安全而制定的一系列措施和规定。 2、GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业，是普遍原则；而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同，是特殊原则。 3、GMP的内容是全面的，他对食品生产过程中的各个环节都制定出具体的要求，HACCP突出对重点环节的控制，如果说GMP是网，那HACCP就是其中的纲。 4、GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求；HACCP是动态的食品安全管理办法；GMP是硬性的，固定的，HACCP是灵活的、可调的。 5、GMP和HACCP又是相辅相成的。通过HACCP系统，可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制关键项目达到标准要求，掌握HACCP原理和方法可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的 判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施；GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP的基础上，才可以使HACCP系统有效运行。 HACCP和SSOP的关系 SSOP在对HACCP系统的支持性程序中起着十分重要的作用，有了 SSOP，HACCP才会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。一般来说，涉及到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由HACCP来控制，而涉及到加工环境或人员等有关的危害通常是由SSOP来控制。在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定的HACCP计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有的加工厂必须对卫生状况和操作进行监测，建立和维护一个良好的SSOP计划是实施HACCP计划的基础和前提 HACCP的起源 60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。　 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。　 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。　 HACCP的起源 FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例（21 CFR 123），并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系（21CFR304，417），并要求从1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽至2000年。2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。美国FDA现正考虑建立覆盖整个食品工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口，并已选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业进行试点。 HACCP的起源 HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求，对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了HACCP体系及其应用指南。CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。　 目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快餐 HACCP与ISO9000的关系 1、ISO适用所有行业，HACCP适用食品行