前堂“五常法”管理则细则.doc

前 堂 五 常 法 管 理 细 则 前 言 五常法是餐饮企业品牌化，规模化，连锁化发展的需要。 五常法是餐饮企业应对突发事件（非典、禽流感、苏丹红）和处理危机的需要。 五常法的实施可以有效的改变餐饮管理经验型的现状，达到实施科学常效管理目的。 本手册的编写兼顾了管理办法要适合员工文化素质的实际情况及流动性较大的特点。 本手册内容包括现场实务管理和整体信息化管理两大部分。 五常法简介 五常法源自日本，由于全部是“S”字头，故也称5S，共有五大概念,四十八小条要求。五常法的逻辑就是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝浪费或减少浪费、提高生产力、提升企业形象及竞争力的最根本的要求。在香港及中国已有许多机构已通过运用了五常法而获得了成功。特别是在制造业、建筑业、饮食业、服务业、学校、医院和公共事业。 第一章 常组织 常组织的涵义：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并按高、中、低的使用程度将物品分层存放，便于存取。确保必要物品能在手头从而获得最高的工作效率。 一、抛掉不必要的东西或回仓 按分层管理图对物品进行分类（见表1）： 使用程度 必需的程度（使用效率） 保存方法（分层管理） 寄存标签 低 1 一年内没有使用的物品 抛掉或回仓 低用度回总仓：红色标签 2 半年以上没有使用的物品 把它保存在较远的地方 中 3 半年内需要使用的物品 把它保存在工作区域的中间地方 中用度回二级度：黄色标签 高 4 每日和每月都需使用的物品 把它保存在工作现场附近 5 每小时都需使用的物品 随身携带 保持清洁度 表1 前堂每月对家私物品（餐具、文体用具、传菜单夹等）进行盘点，过多的家私回仓，抛掉破损（餐具按财务规定的报损标准报损）； 各工作站每日午市、晚市对可利用垃圾（如：拉罐、矿泉水瓶、锡铂纸等）进行回收，抛掉废弃垃圾； 禁止在营业区域内存放超过一个月内不使用的物品； 各工作站每周根据《定期清洁表》对各区域进行物品清理，过多或短时间内不会使用的物品进行回仓处理，抛掉破损或变质的物品； 寄存总仓物品（一年未使用的低使用度物品）需用红色标签标注名称、部门及数量； 寄存二级库的保存物品（半年内的中使用度物品）需用黄色标签标名称、部门及数量（见图1）装饰物品除外。 注：此标签由公司统一印制，规格为8*5.5cm，其中“中用度”为黄底黑字，“低用度”物品为红底黑字。 各储物间需按照物品的高中低使用度摆放（见表2），并且定期进行清理。 内 中 中 外 外 门 二、环保回收，循环再用和减少用纸 1、节约使用各类纸张和物品，所有再利用纸张集中存放在办公室“再利用纸张”盒（有核心机密的内容的纸张除外），优先使用回收盒内纸张； 2、怨念工作站负责回收伞套再利用； 3、客用剩余餐巾纸回收放于吧台，给员工使用； 4、糖、茶罐内昼使用已报损担沿可使用的瓷勺； 5、前堂前私中转站回收锡铂纸、拉罐等可再利用物品，用于变卖作小费或作它用； 6、隔热竹垫定期进行高温消毒，可重复使用。 三、前堂营业物品按低、中、高用量或重量分别存放 1、各工作站餐具需按最低、中、高使用量及重量来摆放整齐（各家私柜内确定标准用量）； 2、台布按大小类别分类，并根据用量情况定点定量存放； 3、各工作站的物料用品按用量分类定点存放，如白糖、茶叶等可根据各工作站用量情况，用标准容器存放，并标出最低存量标度； 四、处理肮脏、泄露和损坏的情况及解决其成因 1、每日店铺检巡后，将设施设备故障第一时间填写维修申报表报工程部； 2、挂有“P”牌（PROBLEM—问题牌）的设备禁止使用（见图5）； ！ 危险 请勿触摸 DANGER! PLEASE DO NOT TOUCH 3、工程部接到各部门维修单后，立即对所报设备进行检查，根据轻重缓急安排好维修时间； 注：“P”牌为黄底红字，由公司营运督导部统一制作，运用于各类设施设备，当出现问题时由维修人员悬挂，“P”牌由工程人员管理。 4、当地面、物品等 在突发事件中处于污染状态时，要及时放置明显的标识，并快速进行清洁。 五、单一便是最好 1、工作场地不得