发酵牛肉干烘干工艺及其储藏特性研究开题解析.doc

二、学位论文开题情况 论 文 题 目 发酵牛肉干烘干工艺及其储藏特性研究 选 题 依 据 选 题 依 据 选 题 依 据 选 题 依 据 研 究 方 案 研 究 方 案 研 究 方 案 研 究 方 案 研 究 基 础 论 证 结 果 1、研究背景 随着科学技术的不断进步，现代的食品加工工业发展迅速[1]，特别是近二十年来，随着世界各国发酵牛肉生产的工厂化、标准化的大力实施，很大程度上解决了牛肉产品季节性加工与储存不稳定等问题[2-4]。为了获得了更大发展，解决阻碍发酵牛肉生产发展存在的加工时间长、生产效率低、常温储存时间短及储存成本高等问题，美国、墨西哥及西班牙等多国学者已围绕发酵牛肉产品加工过程中其组织结构、理化特性、蛋白质与微生物变化等做了大量的理论研究及实验验证工作[5-8]。 自2001年我国加入WTO以来，牛肉便以其明显的价格优势成为发展潜力最好的畜产品之一[9-10]。又发酵牛肉产品以其高蛋白、低脂肪、可生鲜食用又可烹调食用、风味独特及卫生安全等特点，成为备受消费者亲睐的营养美味食品[11]。然而长期以来我国大部分地区和肉制品加工企业还是依靠传统的发酵牛肉加工工艺，由于传统加工工艺与发达国家加工工艺相比加工时间长、生产成本高且难于储存的劣势，使得我国发酵牛肉的生产还处于仅仅满足宾馆饭店与社区高档超市层次消费的小规模阶段[12]。 2、研究目的及意义 针对我国发酵牛肉产品生产过程中存在的问题，本文以内蒙古特有的牛肉资源为基础，通过在理论上进行发酵牛肉的加工工艺特点的研究，提高发酵牛肉生产在低档部位牛肉加工效益方面的作用；通过进行发酵牛肉烘干工艺的实验研究，选择适合的烘干条件和方法烘干工艺即干燥处理就是指在热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程，在该过程中有两个方面一是食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触的表面，当水分子到达表面时，根据表面与空气之间的蒸汽压差,水分子就立即转移扩散到空气中一水分转移另一是热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部一热量传递；通过进行发酵牛肉稳定性的研究测定产品在贮藏过程中的理化指标变化和微生物指标的变化，考查其贮藏特性，以便找到延长发酵牛肉产品的常温储存时间，降低储存成本[13-15]。 综上所述，进行发酵牛肉烘干工艺及储存特性的研究，对于解决牛肉加工时间长、产率低、生产成本高等制约发酵牛肉快速发展的问题具有重要的意义，同时进行此项研究还有助于改善发酵牛肉的烘干工艺、储存特性和消费特点，加快我国牛肉行业的发展。 3、国内外研究现状 （1）国外研究现状 目前，国外关于发酵肉制品的研究工作主要集中在研究发酵和成熟过程中的生化和微生物变化以及生产工艺条件对提升产品质量的作用。例如，Zalacain等人[16]研究了微生物来源的脂肪酶(分别来源于酵母和霉菌)在干发酵香肠成熟过程中的作用。根据他们的研究结果，用来源于圆柱假丝酵母的脂肪酶代替微生物发酵剂进行干香肠的生产，在成熟过程中脂肪水解的活性明显提高，但对产品的风味影响不大。在另外一项研究中，Zalacain等人使用来源于霉菌的脂肪酶，发现与对照相比，制品的稳定性(pH值和水分活性)及微生物的生长没有发生变化，而产品的多汁性和口味稍优。 （2）国内研究现状 国内发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外，还有部分火腿。国内关于发酵肉制品的研究起步较晚，到1996年张红诚等人研究了在模拟肉肠的液体培养基中筛选用于发酵肉制品的发酵剂，但并未见该发酵剂实际应用情况的报道。王柏琴等则主要研究了红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐的发色及对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制效果和对乳酸菌株的影响[17]。近几年，为了改善传统牛肉干的口感及色泽，有人曾以肉糊、牛肉精粉为原料，但生产出的制品缺少纤维感觉，咀嚼感不强，产品质量不尽人意。还有的采用生物酶和缓冲液处理牛肉，使其嫩化，但其生产成本较高，条件不易控制。如何既能保持传统牛肉干的基本特色，又能避免传统加工给制品带来的弊端，这是广大研究者们历来所关注的问题[18]。 此外在肉制品烘干工艺