[第九章感官特性描述试验.ppt

圆形图（网状） 每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第九章 感官特性描述试验 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 描述试验是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。它是一种全面的感官评价方法，所有的感官都要参与描述活动。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。 除此之外，评价人员还要能够对样品这些感官特性进行定量的分析，能够从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 两种薯片的感官特性比较 感官特性 样品385 样品408 油炸土豆味 7.5 4.8 生土豆味 1.1 3.7 植物油味 3.6 1.1 咸 6.2 13.5 甜 2.2 1.0 ? Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、简单描述试验(simple descriptive test) 用特定的词汇（指标）尽量确切地表述食品整体感官特性。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、描述方法 要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。 描述实验对评价员的要求较高，经过一定的训练是非常必要的。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 质构类别 主用语 副用语 大众用语 机械性用语 硬度 ? 软、韧、硬 凝结度 脆度 易碎、嘎巴碎、酥碎 ? 咀嚼度 嫩、劲嚼、难嚼 ? 胶黏度 松酥、糊状、胶黏 黏度 ? 稀、稠 弹性 ? 酥、软、弹 黏着性 ? 胶黏 几何性用语 物质大小形状 ? 沙状、粒状、块状等 物质成质特征 ? 纤维状、空胞状、晶状等 其他用语 水分含量 ? 干、湿润、潮湿、水样 脂肪含量 油状 油性 ? 脂状 油腻性 表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2、问答表设计与做法 姓名： 日期： 组： 请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何？有哪些特征？请尽量详尽地描述。 样品1： ? 样品2： ? 例1 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 姓名： 日期： 组： 请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的