[棕榈油的品质特性及用途.doc

棕榈油的品质特性用途及营养价值 棕榈油的主要成分是甘三酯，同时含有少量或微量非甘三酯成分。正是棕榈油的化学组成决定了棕榈油的物理化学性质、用途及营养价值。 棕榈油以甘三酯为主要成分，其中还含有大量的甘油化合物以及少量的非甘三酯和甘二酯。这些物质都是在制取过程中带入的。棕榈油的理化性质主要取决于脂肪酸链的长度脂肪酸的不饱和程度。棕榈油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约各占50％，这种平分状态决定了完整的棕榈油的碘价（约53），并且赋予棕榈油较其它植物油具有更好的氧化稳定性。棕榈油复杂的甘三酯组成决定了它具有复杂的物理性质：不同的温度下具有不同的固体脂肪含量，天然棕榈油在室温下呈半固态等。 棕榈油含有一些数量较少的次要组分，主要是类胡萝卜素（约500—700PPM）、维生素E（600—1000PPM）、甾醇、磷脂、三萜烯醇等。尽管上述成分占总量不到1％，但对棕榈油的营养价值和稳定性又很大的作用。类胡萝卜素、维生素E和三烯生育酚都具有先油脂而氧化从而保护油脂的作用，加上50％的饱和酸的存在，致使棕榈油较其它油脂具有更好的氧化稳定性。就甾醇来说，棕榈油中的胆固醇含量远比很多其它植物油少， 毛油中胆固醇含量 单位mg/kg 油脂名称 平均值 常规范围 油脂名称 平均值 常规范围 椰子油 14 5—24 葵花籽油 17 8---44 可可脂 59 ------- 大豆油 28 20---35 棕仁油 17 9----40 菜籽油 49 25---80 棕榈油 18 13---19 玉米油 50 18---95 棕榈油产品的甾醇组成 单位mg/kg 种类 胆固醇 菜油甾醇 豆甾醇 谷甾醇 未知甾醇 棕榈毛油 7---16 90---151 44---66 218---370 2---18 脱胶脱色油 5---10 49---116 22---51 113---286 微量---8 脱胶脱色脱臭油 1---5 15---16 8---30 45---167 微量 棕榈软脂毛油 2 26---30 12---23 68---114 ---- 可以看出，经精炼的棕榈油和棕榈软脂中胆固醇含量明显降低，且含具有抗凝血性和抗癌作用的类胡萝卜素、维生素E、三烯生育酚，使得棕榈油有很好的营养价值。 棕榈油的理化性质。 1.棕榈油的物理性质见下表： 平均值（215个样品） 范围 密度（50℃）/（g/cm3） 0.889 0.888～0.889 折光指数（50℃） 1.455 1.455～1.456 固体脂肪含量 5℃ 60.5 50.7～60.8 10℃ 49.6 40.0～55.2 15℃ 34.7 27.2～39.7 20℃ 22.5 14.7～27.9 25℃ 13.5 6.5～18.5 30℃ 9.2 4.5～14.1 35℃ 6.6 1.8～11.7 40℃ 4.0 0.0～7.5 45℃ 0.7 熔点（℃） 34.2 31.1～37.6 密度是一个非常重要的参数，结算时通过密度把体积换算成重量，并且密度还可以用来推测一种油脂的纯度。 固体脂肪含量是指在某一温度下油中所含固体油脂的质量百分数。它可以通过宽带核磁共振光谱仪（NMR）对配制的标准样进行分析得到。在某一温度下固体油脂的存在是因为油脂中存在着结晶，这也