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酒店成本控制 主 讲：窦 勇 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 成本概念新解： 从管理实践的角度来看，成本是为实现一定目标而付出的代价或做出的牺牲，既包括显性的也包括隐性的。 ·非货币计量性 ·非实际发生性 ·相关性 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 1、资金成本控制 ·投资决策科学化 ·资金周转加速化 ·负债结构合理化 ·经营绩效最大化 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 2、原材料成本控制 ·菜单设计 ·采购规范化（数量足够、质量适中、价格合理） ·验收严格化（一票否决权） ·库存细化（保质保量、安全防范、信息中心、动态连接） ·领料表单化（定期盘点，及时核帐） ·切配标准化（标准份额、净料率、切配折损测算） ·烹调程序化（标准菜谱、加工时间与程序、人菜挂钩） ·服务人性化（上菜速度、菜肴整形、温度） 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 3、人工成本控制 岗位分析细化。 工作安排活化。 技能培训泛化。 绩效考评量化。 第一章 酒店成本控制的基本方法及重要性 第二章 酒店成本控制 第二章 酒店成本控制 第二章 酒店成本控制 一、爱护设备设施，正确操作，注意维护保养，对设备设施实行科学管理，减少大修次数，延长使用寿命。 1、建立“预防性维护”体系 （1）采购、安装时考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源，建立设备设施台帐、档案； ·无效成本要控制，有效成本要支持 ·资产一定要产生效益，不能产生效益的资产要及时处理 ·工程改造要考虑是否能达到目的，能否创造效益，有时省钱的工程改造，可能会造成后续维修工作加大 第二章 酒店成本控制 ·酒店筹建、改造到位更是省大钱 ·客梯间设隔墙是无用的 ·集中排风 ·下水三通管（便于清堵） ·土空调（地下水循环） ·创造亮点，好赚钱 ·客房吊灯代替床头灯，不用射灯，灵活的阅读灯 ·床头柜设2个插座（手机在充电时能方便使用） ·客房涂料2个颜色，床单花色；女士客房、木地板两个颜色 第二章 酒店成本控制 （2）正确操作设施设备（操作规范、培训、检查与监督） ·石膏天花板开裂与施工有关； ·洗衣房对设备原理懂吗？PA组对吸尘原理懂吗？ （3）加强日常维护保养，延长使用寿命，保证经营活动的正常运行。工程部巡查（日常、定期） ·既要当医生，又要做护士 ·事故和故障发生前常有预兆 ·电梯、钢丝绳每6个月检查一次，维护保养（5根钢丝都要使劲） · 床垫要每3个月上下翻转一次； · 地板、桌椅等木制品要经常打蜡、抛光，严禁用水擦试木质地板。 十字作业法：清洁、润滑、紧固、调整、防腐（盘管响→轴承坏了→缺油） 第二章 酒店成本控制 （4）爱护设施设备、家具用品，不爱护酒店的资产就等于增加经营的成本。比如推工作车行进时要与墙面保持20厘米的距离，搬运家具时要轻拿轻放，做到无磕碰、无划痕，严禁在地毯、地板上拖、拉物品；电视机用软干抹布擦拭。 没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，严重时还会影响到正常经营，甚至导致经营中断。预防修理加大检查、考核，杜绝谎检、漏检、误检、空检。 ·每天清理烘干机蒸汽盘管，否则热气出不来；过滤网绒毛太多，抽湿效果受影响，浪费能源 ·锅炉：看风油比是否合理，可观察火焰：呈暗黄、暗红或绿色火苗，说明风量不足；发白刺眼呈白黄色，说明风量过大，合适呈亮黄色。锅炉是由“锅”与“炉”组成，火侧部分要结灰，水侧部分要结垢，造成热传导较差，要定期除垢、清灰。 第二章 酒店成本控制 （5）发现故障及时报修、修复，且修复不造成污染 1、墙纸开裂后要立即修复，并做到无明显修补痕迹（备用墙纸，自然老化，防修补色差）酒店业设备故障率控制在5‰（航空业三十万分之一） 2、切实做好设备的节能运行工作，做到既满足工作需要，又能减少开支。 3、保持设备、管道保温层完好，减少热损，提高热效率。 4、做好大能耗设备的技术改造工作。 5、设备维修中做好“修旧利废”工作。 6、严格控制好备品备件和维修材料的质量和采购使用管理。 7、对清洁设备、饮水机、打印机、热水器等部分用电设备应做到随用随开，随停随关，不得使用设备空转（中央空调停用期间，分开关要关闭，且客房要有封闭提示）。 8、在供水系统增加水处理设备和药品，软化水质，提高热效率。 9、丢落零部件要妥善保存且有记录。 1