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水产原料的基本特性有那些？ 答：(1)多样性。 (2)易腐性： ①鱼体细菌多；②鱼体内含有活力很强的酶；③鱼 贝类的脂质高不饱和脂肪酸多；④温度 (3)渔获量的不稳定性 (4)组成成分的易变性 鱼体体表肌肉可分为几部分? 答：鱼体：头部+躯干+尾部+鳍。 鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。 按肌肉中含肌红蛋白和色素的多少，鱼肉有普通肉和暗色肉。 暗色肉也称红色肉或血合肉，普通肉也称白色肉。 .肌肉的组织结构? 答：肌外膜、骨骼肌、肌束膜、肌束、肌纤维（肌膜、肌内膜）、 肌原纤维 .肌肉蛋白质的种类有哪些? 答：肌原蛋白(50%～70%)：盐溶性，肌原纤维；肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、调节蛋白：原肌球蛋白、肌钙蛋白、辅肌动蛋白、副肌球蛋白（虾、蟹类中）。 肌浆蛋白(20%～50%)：水溶性，肌细胞和肌原纤维间； 肌基质蛋白(10%)：不溶性，膜、血管等结缔组织等。 .鱼体脂肪可分为哪两类,各类的主要功能是什么? 答：根据分布和功能有贮藏和组织脂肪两类；根据特性有极性 和非极性脂质。 非极性脂质：主要是甘油酯和脂肪酸、多元醇、固醇等衍生脂质。 极性脂质：主要是磷脂（0.3%～0.6%）、甘油磷脂、鞘磷脂、糖 脂质等。 .什么叫浸出物,主要特点有哪些? 答：除去蛋白质、色素、维生素、多糖后的水溶性有机物成分统 称为浸出物成分。同风味关系密切，营养价值高，易被微生物 直接利用，不利保鲜及加工。 7..鱼肉中主要呈色物质及变化特点? 答：肌肉色素：多数肌红蛋白、血红蛋白、血蓝蛋白 皮的色素：黑色素、类胡萝卜素、胆汁色素…… 8.体侧肌、血合肉、粗丝、细丝？ 答：鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。 暗色肉也称红色肉或血合肉（肌肉中含肌红蛋白和色素多） 肌球蛋白：50%～55%，构成肌原纤维的粗丝 肌动蛋白：20%，构成肌原纤维的细丝 僵硬指数？ 答：僵硬指数=（D0-Dt）X100% / D0 肉的成熟变化中，pH值、保水性的变化规律? 什么叫僵直、自溶，肉品处于各阶段时的主要特征有哪些? 答：鱼类死后，肌肉逐渐收缩变硬，失去弹性和伸展性，腭骨和 鳃盖紧闭，体表分泌大量粘液，这种死后物理变化现象为死后僵硬。 特征：肌肉伸缩性逐渐丧失；肌肉缩短；表现为：指压指印不易凹 下，手握鱼头，鱼尾不会下弯，口紧闭 ,鳃盖紧合躯体挺直。pH 值 下降。 鱼体达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新 变得柔软，称为解僵； 特点：肌原纤维小片化;结缔组织松散、弱化;硬度、系水力 和风味均得到极大改善 ;pH值回升；蛋白质、脂肪等有机成分 发生水解和降解等化学变化。 僵硬现象解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分 解，鱼体变软的现象称为自溶。 特点：鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积聚成酸性，但随后又转 为中性。鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软。 腐败的概念。 答：鱼贝类死后微生物活动增加，到僵硬将要结束时，微生物的 分解速度加快，随着自溶作用，水产品的形态、色泽劣化， 产 生异味，有时还会形成有毒物质，这一过程称为腐败。 微生物污染鱼体的主要途径有哪些？ 答：（1）微生物从肠内透出，侵入腹腔的肌肉中； （2）由表皮侵入， 微生物大量活动从表皮的黏液侵入鱼组织； （3）由鳃侵入，（4）从捕捞、保存、运输等过程中所造成的 机械伤口侵入鱼 肉组织。 影响水产品中微生物活动的环境因素有哪些？ 答：??温度：?水分：防腐剂：盐度：氧浓度: 水产品保藏的方法有哪些，各方法的主要特点？ 答：水产品的保鲜技术主要包括低温保藏（冰藏保鲜：成本低，便于携带运输，融冰使鱼体表面湿润而有光泽；冰温保鲜：能利用的温度区间很小，温度管理的要求极其严格，使其应用受到限制；微冻保鲜：更有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期。同时，解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需能耗低），超冷保鲜、气调保鲜（具有保持鱼肉色泽、防止脂质氧化、延缓细菌增长的作用）、 化学保鲜（延长保鲜时间，保持品质）、及高压保鲜等技术。辐射保藏（能降低大多数腐败微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌） 何为冷藏链，其意义何在？ 答：冷藏链：是指水产品从捕捞起水、到贮存、周转运输、销售 直至消费者手中各个环节，连续性地在低温下，这种低温流通体系