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酒类概述 啤酒及软饮 威士忌 白兰地 金酒 伏特加 朗姆酒 特基拉 配制酒 鸡尾酒 第一章 酒类概述 第一章 酒类概 1 酒的定义 酒是一种用粮、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激型的饮料。 酒的重要成分 乙醇呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧、沸点为78．3，冰点-114.刺激性强;可溶解酸,水.53%的乙醇与水分子结合的最紧密. 3 酒度 (1)标准就度( GL):在温度20的条件下，每100ML的酒液含有的多少ML的酒精。 （2）英制酒度； （3）美制酒度； 标准酒度*1.75=英制酒度 标准酒度*2=美制酒度 英制酒度*8/7=美制酒度 4酒的分类 一、餐前酒（APERITIF） 餐前酒也称为开胃酒，一般包括的品种有： （1）Vermouth（味思美） （2）Bitters(必打士) （3）Anise（茴香酒） 二、佐餐酒（TABLE WINE） 佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。 三、甜食洒（DESSERT WINE） 甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾兑配制而成的，也被称为强化葡萄酒（DESSERT WINE）。甜食酒的主要种类有： （1）Port（波特酒） （2）Sherry（雪利酒） （3）Madeira（马德酒） （4）Marsala（马萨拉） 四、餐后酒（AFTER DINNER WINE） 通常可用做餐后酒的酒水有： （1）Liqueur（利口酒） （2）Brandy（白兰地） （3）Vodka（伏特加） 第二章 啤酒 我国国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%~7.5%）的各类熟鲜啤酒。 一、啤酒生产原料与生产工艺 1、生产原料 （1）大麦 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后称麦芽。麦芽是发酵时的基本成分并通常认为是“啤酒的灵魂”。它确定了啤酒的颜色和气味。 （2）酿造水 很多厂家都采用深井水，无深井，则采用离子交换级和电渗透析等方法对水进行处理。 （3）啤酒花 啤酒花（HOP）,又称蛇麻草,是啤酒生产中不可缺少的原料，使用的主要目的是利用其苦味香味，防腐力和澄清麦汁的能力。 （4）酵母 酵母主要分成两种，上发酵酵母和下发酵母，上发酵母应用于上发酵母的发酵，发酵产生的二氧化碳和泡沫将细泡漂浮于液面，最适宜的发酵温度为10~25，发酵期为5~7天，下发酵酵母在发酵时悬浮于发酵液中，发酵终了凝聚而沉于底部，发酵温度是5~10，发酵期为6~12天。 二、啤酒的种类 1、根据传统的发酵工艺和酵母性质分 （1）、上发酵啤酒 目前采用这种方法生产啤酒的主要国家是英国，其次是比利时、加拿大等国。上发酵方法有一定优点，如啤酒成熟快、生产周期短、设备周转快、酒品具有独特风格，但产品保存期短。国外著名的上发酵啤酒有发下几种类型： 爱尔啤酒（Ale） 在英国，生产爱尔啤酒常使用溶解非常好的麦芽。颜色也深，所以这种啤酒的颜色也深。爱尔啤酒的苦味相当突出，而原麦汁浓度却很低。 司陶特啤酒（Stout） 司特啤酒是一种颜色很深的啤酒，使用焙烤麦芽或焙烤过度的麦芽。口味偏干，酒花苦味较高（如Guinese stout）。 （2）下发酵啤酒(Lager) 一般采用煮出糖化法制取麦汁，经过下发酵母在较低的温度下，经过前后两次发酵制成的酒属下发酵啤酒。下发酵法生产时间长，但酒液澄清度好，酒的泡沫细腻，风味柔和，保存期较长。世界上大多数啤酒生产国多采用此法生产。 第二节 啤酒品尝与服务操作 一、啤酒的饮用与服务 啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8~10左右。如需热饮，可将酒瓶放入30左右的水中浴热、然后取出、摇匀即可。 啤酒决不能冷冻保存。啤酒的冰点为-1.5摄氏度，冷冻的啤酒不仅不好喝，而且会破坏啤酒的营养成分，使酒液中的蛋白质发生分解、游离。 开启瓶时不要剧烈摇动瓶子，要用开瓶器轻启瓶盖，并用洁布擦拭身及瓶口。倒啤酒时以桌斟方法进行，斟倒时，瓶口不要贴近，可顺杯壁注入，泡沫过多时，应分两次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。 一、啤酒服务要点 （1）在托盘放上一个干净的啤酒杯及已开瓶的啤酒，托至餐桌边。托住