[酒店宴会的策划与实施2.docVIP

三、宴会的组织实施 宴会的组织实施就是将宴会策划的结果落实的过程，其包括的阶段如图3-3所示： C~fr~-) C~~=) C~fr~=:)任~ C~~1i) 图3-3酒店宴会组织实施阶段 (一)人员的分工 规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务人员交代任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 1.人员分工的内容 要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾席等岗位，都制定明确分工和具体任务要求，将责任落实到每个人。做好人力、物力的充分准备，要求所有服务人员思想重，措施落实，保证宴会善始善终。 2.人员分工的方法 大型宴会的人员分工，要根据每个人的特长来安排人员达到最佳组合，发挥最大效益。大型宴会的人员分工与宴会的类别、参加宴会宾主的身份、宴会的标准有密切的关系。 {案例3-1】 以某酒店350人大型中餐宴会为例，服务人员的安排大致可以如下设计: 现场指挥一人，一般设迎宾员两人。宴会厅一般宜划分为五个区，主席台为一区，其他可分为四个区，各区设一名负责人。 第一桌安排16位宾客，第二、第三桌各安排12位宾客。第一桌一般安排三位服务员，如果来宾身份很高，也可安排四人，一人走菜，两人至三人服务。 第二、第三桌每桌应安排两位服务员，一人盯桌，一人走菜。 其他31桌平均每桌配备一名服务员，可分为两人一组，一名服务员负责盯两桌，做斟酒、上菜、让菜的服务;另一名服务员负责走两桌的菜。根据上面的安排，可以计算出盯桌服务员22人，走菜服务员18人，再加上前台服务员共需用服务员53人，后台清理工作还需要八九人，但这当中不包括洗刷餐具的工作人员O如有休息室服务，可安排两人到三人做休息室服务工作。 要完成整个宴会的工作，共需要服务人员55人。 由于各个地区和酒店或餐馆的情况不同，因此，可根据本地区、本酒店或餐馆的具体情况做出合理的安排。其他类型的宴会的人员分工和中餐宴会的人员分工有所不同。有的人员需要量比 @如宴会说十.γanhuiShε~.ii- 中餐宴会少，有的则多，应根据具体情况来定。 为了让参加宴会的服务人员明确自己的职责，保证宴会的服务质量，可将宴会桌位和人员分工情况标在图形上。另外，主持宴会服务的人员一定要明确宴会的结账工作，结账人员必须落实到位，不可有失，因为大型宴会增加菜点，增加饮料、酒水的情况经常发生，由专人负责账务，可避免漏账、错账现象，避免造成不必要的损失。 3.服务人员的选择 大型宴会，需要所有宴会部的服务员共同协作才能完成任务。选择服务员应该注意如下几点: ( 1)男女服务员的比例要适当。男服务员可以做些重体力的工作，女服务员可以做些轻而 且细致的工作。无论是男服务员还是女服务员，都要具备熟练的宴会操作技能，如叠口布花、摆台、斟酒、上菜等。 (2)服务员的仪容仪表要美观，身材匀称，在服务中能做到礼貌待客，微笑服务。看台的服 务员身材不能过矮。传菜服务员托盘功底要好，有体力。弱瘦的女服务员不宜做传菜工作。 宴会各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力。参加工作时间短或宴会服务技巧、技能不熟练的人员，一般不可参加宴会的服务工作，以免发生问题，破坏宴会气氛，影响酒店声誉。 贵宾席-和主宾席服务人员要求。贵宾席和主宾席的服务员的业务水平一般要高于其他人员，分配侍候贵宾席和主宾席的服务员要注意下列问题:选择具有多年宴会服务工作经验的服务员: 选择技术熟练、动作敏捷、应变能力强的服务员;服务员的外貌要好:男女服务员的配备比例要适当。 (二)宴会场景的设计与物品准备1.场景设计 宴会场景设计，是对宴会举办场地和环境进行合理选择和科学利用并采取多种手段和方法对进餐环境进行艺术加工布置，使其既符合宴会主题，又满足客人心理需求的一种环境艺术创造。宴会工作人员在进行场景布置时，应该充分考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加宴会的宾主的身份等有关情况，进行精心设计、精心实施，使宴会场景既反映出宴会的特点，又使客人进入宴会厅后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平服务。 宴会场景设计的要素主要包括宴会厅的光线、色彩、温度、湿度、气味、家具、花草景色、餐桌设计、台面布置等方面。下面结合2001年上海金茂凯悦大酒店举行的亚太经济合作组织(APEC)贸易部长会议晚宴来说明宴会场景设计的各个要素。 (1)宴会的光线设计。光线是宴会设计应该考虑的最关键因素之一，因为光线系统能够决定 宴会厅的格调，体现宴会厅的风格，影响宴会厅的气氛。在设计时，应根据宴会的档次、宴会厅的空间大小等，合理巧妙地配合各种光源形式，以产生优美温馨的就餐环境。 在设计宴会光线时，要注意不同形式的宴会(如中式宴会和西餐宴会〉对光