[酒道会馆用白酒常识.docVIP

一、什么是饮料酒 凡是含有纯乙醇酒精体积分数为0.5%~75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。酒精度（乙醇）含量大于0.5%（体积分数）的含酒精饮料，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。 我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里所说“醇”是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。 二、饮料酒的分类 1、发酵酒——即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。 2、蒸馏酒——即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。 3、配制酒——即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。 三、蒸馏酒的分类 （1）中国白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 （2）白兰地是以葡萄或其他水果为原料：经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 （3）威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。 （4）老姆酒（Rum）是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。 （5）俄得克（Vodka）又称伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。 （6）金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。 四、中国白酒的分类： 我国白酒各类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，现就常见的分类方法简述于下。 一、按使用原料分类 1、粮食白酒 2、代用原料白酒 二、按生产方式分类 1、固态法白酒 2、半固态法白酒 3、液态法白酒 （1）固液勾兑白酒：是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 （2）串香白酒：是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 （3）调香白酒：是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。 三、按糖化发酵剂分类 1、大曲白酒 2、小曲白酒 3、麸曲白酒 五、中国白酒香型 1、浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表。 2、酱香型白酒：以茅台酒为代表。 3、清香型白酒：以山西汾酒为代表。 4、芝麻香型白酒：以山东景芝酒为代表. 5、凤香型白酒：以陕西西凤酒为代表。 6、兼香型白酒：以广西白云边酒为代表。 7、米香型白酒：以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。 8、药香型白酒：以贵州董酒为代表。 9、特型白酒：以江西四特酒为代表。 10、豉香型白酒：以广东佛山玉冰烧为代表。 11、老白干型白酒：以河北衡水老白干酒为代表。 12、馥郁香型白酒：以酒鬼酒为代表。 六、新蒸馏的白酒为何需要贮存与陈酿 从酿酒车间刚生产的酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。 新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、发挥性强的化学物质所引起的。这些物质在贮存期间，能够自然挥发。 酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，使白酒口感变得柔和,酒质就会越绵软、柔和。 3、白酒在贮存中还要以产生缓慢的化学变化。 七、白酒为何需要勾兑 在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水：其余还有上百种微量成分。 白酒的生产过程中，将蒸出的酒和各种酒相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 档次高的酒与档次低的酒相勾兑，勾兑后的酒品质可以变好；档次低些的酒相互勾兑，勾兑后的酒品质也可以变好；如果多种高档次的酒勾兑而比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。 八、白酒的味是怎样构成的 白酒的味由以下各种味道构成： 1、甜味：白酒的甜味主要来源于醇类，多元醇能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。 2、酸味：酸味是白酒的重要口味物质。乙醇含量最多，是白酒酸味的主要成分。 3、辣味：辣味是白酒的主要口味.白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。 4、苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇发酵产生。 5、涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。 九、白酒的营养 从饮食学的角度看，酒精既是一种调味品或刺激剂，也是一种营养料. 现在试验证明白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物等营养素能量代谢，乙醇化学能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供热能5千卡。服用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。已知的