[酱香型白酒.docVIP

第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮 （称下沙操作） （称糙沙） 上1轮蒸酒后酒醅 80％整粒高粱 70％整粒高粱 30％粉碎高粱 工艺说明 酱香型白酒的生产。10个月。 1. 下沙 于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。 将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵； 2. 糙沙 取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。 3. 七次取酒 将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。 （二）清香篇 清香型白酒：其工艺流程图如下： 工序 操作方法 要点 1.泡粮 1.加泡粮水 --水量适宜，以投粮量 2.泡粮水水温控制 --泡粮水加好后加热泡粮水，水温控制，环境温度最高温度高于10℃时78-82℃；低于10℃，80-85℃。 3.翻抄 --粮食全部加到粮甑后，用铁锹从粮食底部彻底翻动一遍。 4.放泡粮水 --浸泡时间18-20小时左右，使原料吸水达40%～45%，搅拌洗粮后放出泡粮水。 1. 泡粮水温严格控制在要求范围内，一次性加粮入甑，浸泡18-20小时，泡匀透心。 2.蒸粮 1. 初蒸 1.1分粮 --将一个甑内泡好的粮食平均分到另一个甑内，将泡粮甑底部粮食加半包谷壳彻底翻抄一遍。 1.2圆汽 --打开蒸汽阀门，待蒸汽均匀的穿过粮层后关闭蒸汽阀门，排净甑底冷凝水。 1.3初蒸 --气压在小于0.2MPa时初蒸时间为65-75分钟；气压在0.2MPa以上时初蒸时间为55-65分钟。 2. 闷粮 2.1加焖粮水 --打开水阀门加焖粮水至超过粮面10-15cm后立即关闭水阀门，并打开蒸汽阀门加热焖粮水，水温控制在80-90℃。 2.2翻抄 --在加焖粮水过程中用铁锹从甑底彻底翻动粮食，对结团结块的粮食用铁锹捣散。 2.3焖水 --粮食翻动后开始焖水并在水没过粮面后开始计时，焖水时间根据粮食颗粒和性状控制在30-60分钟。 2.4感官判断 --焖水时间超过30分钟后每隔2分钟用铁锹铲起各层粮食进行感官判断，判断粮食开口和软硬情况。 2.5放焖粮水 --粮食焖好后立即放掉焖粮水。 2.6加谷壳翻抄 --各甑添加半包谷壳后从粮甑底部彻底翻动粮食一遍。 3. 复蒸 3.1圆汽 --打开蒸汽阀门圆汽，待蒸汽均匀的穿过粮层后关闭蒸汽阀门，并排净甑底冷凝水。 3.2加谷壳 --在粮面均匀的铺洒半包谷壳。 3.3复蒸 --盖上甑盖开始复蒸35-45分钟。 4. 敞蒸 4.1拉起甑盖敞蒸 --复蒸好后拉起甑盖敞蒸20分钟左右。 4.2粮食感官判断 --敞蒸15分钟后每3分钟检查粮食一次，粮食表面阳水蒸干后立即关闭蒸汽阀门。 1. 初蒸时间控制主要根据泡粮效果和气压大小适当的进行调整。 2. 圆汽后排净甑底水防止下层粮食煮粮。 3. 敞蒸时使粮食表面的水分（俗称阳水）蒸发掉，蒸中性粮为主。 4. 一汽二水三时间，掌握闷水最关键，汽大均匀蒸到底，柔熟不坭，裂口又收汗。 5. 放闷粮水之前必须仔细地不断检查粮食吸水情况，当粮食透心达98%-99%以上，不顶手时，才可以放闷粮水。 6. 复蒸后粮食感官上柔熟、皮薄、阳水轻、均匀翻花少，水分检测值在53%～55%间。 3.培菌糖化 1. 出甑吹凉及撒曲做箱 1.1出甑摊凉 ——出甑前将通风凉床箱场打扫干净，使用的工具（铁锹、粮车、扫帚）要干净。出甑的粮食摊入清洁干燥穿孔率80%以上的通风凉床上，均匀铺满凉场，启动鼓风机，吹凉至60－70℃，翻第一次粮。 1.2撒曲 ——第一次翻粮以后撒第一次曲子，第一次撒曲为撒曲总量的20％，撒完第一