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酸奶基本制作方法 酸奶也称酸牛奶，是人们喜爱的饮用发酵乳。所谓发酵乳，是以原乳、鲜乳或乳制品等为主要原料添加乳酸菌或酵母，发酵以后变成凝集态状或液体状的具有特殊风味的乳饮料。 酸奶的制造法和饮用的方法各国有所不同，我国和日本的酸奶，酸味一般较轻。近年来，在日本、西欧各国，果肉搅碎型酸奶发展很快。 酸奶的成分也必须达到一定规格才能饮用。它含无脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000万/毫升以上，而大肠菌群一定要阴性，这样保证有益菌(乳酸菌)的含量，而防止有害菌类的侵害。 制作方法 ： 1.原料要求： (1)原料乳：首先要选择新鲜优质牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌类(丛)，并且要求无脂乳固形物在8.5%以上。全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。为增加乳固形物，往往添加1～3%的脱脂奶粉，可以达到抑制乳清分离，改善风味的目的，但是，如果添加脱脂奶粉超过3%时，就容易产生奶粉臭，因此最好添加浓缩羊乳或炼乳，风味较好。 (2)甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般为8～10%。如果要使制品酸度提高可以适当增加添加量。 (3)硬化剂：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加琼脂0.05～0.1%，明胶 0.5%或淀粉0.3%，也可以提高强度，而且十分经济。其中组织状态也以琼脂为好。 (4)香料、果肉：可以使用柠檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均匀地分散在酸奶之中，果肉用量为5～8%。 2.调制、杀菌： (1)先按配方用全乳、脱脂乳、脱脂奶粉、砂糖等混合，加热到50～60℃，再过滤。但如果用奶粉原料时，必需先把奶粉溶解加热成为牛奶，然后混合其它液体原料。 (2)将琼脂先切碎，加水溶解成为3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。 (3)调制时一定要充分搅拌均匀，防止在发酵中乳脂肪分离，一般可以再加温到50～60℃达到均质化目的。 (4)均匀质液后进行杀菌。杀菌温度90℃、30分钟。也可采用超高温瞬间灭菌的办法，110℃、1 分钟或135℃、2秒钟。 (5)杀菌后要马上将乳质迅速冷却到40℃左右。 3.发酵、冷藏： (1)菌种在目前食品工业中多数使用的是嗜熟乳链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂，添加量是 2～3%，添加后混合均匀。发酵温度41～44℃，以43℃为好。发酵时间为3～4小时。但因菌种不同，发酵时间要灵活掌握。制造发酵乳(酸酵)，最主要的因素是培养好发酵剂。而发酵剂的质量要求是不含有乳酸菌以外的任何杂菌，并且乳酸菌的活性要高；色泽和组织良好，没有异味。培养发酵剂是在专门的实验室中进行的，操作不难。一般分三代进行，也就是试管菌种、三角瓶菌种、生产用发酵剂。 第一步：试管菌种是用每100毫升原乳中加入5毫升的5%的石蕊溶液(市场上销售的粒状石蕊，用水溶解过滤制成 5%的石蕊溶液)，这就是石蕊牛乳。然后分装到每支试管10～15毫升，用高压锅(1千克/厘米2)灭菌15分钟或常压100℃、30分钟，每日一次共三次的间歇式灭菌。灭过菌的石蕊牛乳，放进37℃培养箱培养3天，如果没有发生菌丛，那就表示培养基已经合格了。事先准备好必要器具，用石炭酸消毒，在无菌室(箱)中将买来的菌种或发酵液接到试管中，在培养箱37℃培养1日，如无异常，就可作为试管菌种，在5℃下保存2～3周备用。 第二步：为了扩大菌种量，再制成三角瓶菌种：培养基同于试管菌种，用牛乳或脱脂乳(粉)，但不添加石蕊溶液。在200毫升三角瓶中装进150毫升培养基，灭菌同于试管菌种，由于牛乳中的糖分受热，反应稍呈褐色。待灭菌冷却后，放进试管菌种发酵液1.5毫升，摇匀后在37℃培养 24小时，酸度可达到0.8～1.0%，再放在5℃以下保存2～3周。 第三步：制作培养生产用的发酵剂，这样接种量就可以更加扩大了。它的培养基同于三角瓶菌种，培养基杀菌温度为90℃、60分钟或100℃、30分钟。杀菌后立即冷却，冷却到30℃，再接入三角瓶菌种发酵液，接种量约为1%，搅匀后在35～40℃下保温培养。24小时以后，酸度可达到1%左右，乳酸菌数量上升(108/毫升以上)，放在0～5℃中保存备用。生产用发酵剂一般是当天使用，先搅拌凝乳，经灭菌滤布过滤再加到原乳中去。 (2)冷藏：在乳液达到一定酸度时(0.7～0.8%)，立即移到冷藏库(或冰箱)，放置在0～5℃，一直到安全冷却下来。不经过冷藏的酸奶风味不够好。为了提高酸奶的风味，酸奶冷藏以1～2周为好。 (3)防腐剂：要使酸奶保存时间长，而且又有山梨酸味，应以用量为0.3克/千克以下(严格掌握用量)的山梨酸汁，就可达到防腐和增加风味的目的。 4.果肉酸奶制作法：先将果内(如桔子、草霉、