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华东理工大学2013—2014学年第2学期 《酿酒与酒文化》课程论文 班级 食质112 学号 姓名 谢红 开课学院 生工学院 任课教师 王学东 成绩_____ 论文题目： 酿酒与产品质量控制 论文要求： 结合课程教学内容撰写一篇课程论文，题目、格式不限，内容要求与酒相关，包括酒的生产新技术、新产品，生产过程质量分析检测与管理；酒的历史、传说，与酒有关的故事、习俗等，尤其是结合自己体验内容的论文更好。 参考文献格式参照校刊。 教师评语： 教师签字： 年 月 日 摘要 酒的种类有很多，但大致生产过程都差不多，其工艺技术指标的质量控制与管理过程也大同小异，主要工艺指标包括发酵时间、糟酿淀粉含量、粮酿水分的控制、辅料谷壳的控制、入窖温度的控制等等。将发酵后的酒及微量香味成份从固态发酵酒酿中分离出来是浓香型白酒生产过程中特别重要的工序，它与出酒率和产品质量的关系极为密切。工艺质量技术指标的控制与管理解决了“把酒和香产出来”的问题，要解决好“把酒和香拿出来”的问题，就必须熟练掌握整个酿造过程的操作要领，强化科学分馏和量质摘酒技术的控制与管理，才能最终达到提高产品质量的目的。 关键词 酿酒 工艺质量技术指标 操作技术 产品质量控制 1、综述 1、1国内外酒的发展现状与趋势 世界酒类发展史在整体上呈现由烈性白酒到低度白酒再到啤酒、果酒，直到目前兴起的脱糖果酒的发展趋势[1] 我国拥有众多人口，随着经济的高速发展，人民生活水平的不断提高，酒作为餐桌上一个必不可少的佐餐食品，需求量将持续上涨，因此做好酒产品的质量控制工作是非常有必要的。[2] 1、2酒的质量控制 质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和。产品质量就是要符合设计要求、达到技术标准、满足用户需要和利于社会可持续发展。质量管理就是为了让生产的产品达到质量标准所使用的一切方法，就是通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。质量管理渗透于产品质量产生、形成和实现的全过程，从新产品设计开始就要考虑产品质量。因此，要提高酒产品质量，就要彻底改变以往传统生产酒的传统观念，不能继续沿用将产品生产出来后再评判质量的工作程序，而首先要从产品的酒体设计开始，对影响酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。[3] 2、酒工艺技术指标的质量控制与管理 酒的种类有很多，但大致生产过程都差不多，其工艺技术指标的质量控制与管理过程也大同小异，下面就以中国浓香型白酒为例，分析酒工艺技术指标的质量控制与管理。 浓香型固态发酵白酒最典型的工艺特征是：黄泥老窖，固态发酵，续糟混蒸，多菌种自然微生物生香。在曲药和窖池微生物的作用下，泥窖内母糟的发酵程度直接影响着产品质量。要保证粮糟在窖池内正常发酵生香，就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理，正确控制好发酵时间、糟酿淀粉含量、粮酿水分、辅料糠壳、入窖温度、糟醅酸度等人窖质量指标，确保窖池正常发酵。 2．1发酵时间的控制与酒质的关系 在窖池、原料、曲药、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于母糟在窖池发酵周期的长短。在窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解与合成等过程。而酯类、酸类等物质的生成，是与微生物及其相关的生物酶的作用息息相关的，这是一个极其缓慢的生物化学过程。[4]因此，发酵期长短与主体的复合香味成份含量成正相关规律变化，企业需要什么样质量的基础酒，就得有二个明确的规定。50d发酵期的酒不可能达到70d发酵期酒的主体复合香的含量。所以，企业讲到酒的质量一定要定出一个科学的发酵时间，避免生产工人再努力也达不到质量标准。 2．2