[第八章发酵乳制品——奶酪.ppt

第四节 干酪的加工 二、天然干酪的加工工艺 （一）工艺流程 （一）工艺流程 2、添加发酵剂和预酸化 （1）发酵剂的种类： 细菌——乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌。 霉菌——青霉。 2、添加发酵剂和预酸化 （2）发酵剂的作用： 可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短凝乳时间； 有利于乳清的排出； 改变产品的组织状态； 防止杂菌的生长。 2、添加发酵剂和预酸化 （3）添加方法：1%-2%,搅拌，发酵1小时。 （4）预酸化：加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵（1h)。 3、酸度的调整与添加剂的加入 （1）酸度的调整（0.18%） ：酸度过大时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变硬。 （2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳性能5—20g/100Kg）；色素（安那妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽）。 4、添加凝乳酶 （1）凝乳酶的添加： 一般应稀释后再用，液体2倍稀释、干粉用1%的食盐水制成2%的溶液。 沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在搅拌时使乳产生凝快。 添加完后继续搅拌２min。 4、添加凝乳酶 （２）凝乳的形成：在３２℃条件下静置４０min。 （3）凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价）：指1ml皱胃酶溶液（或1g干粉)在一定的时间（通常为40分钟），一定的温度（35℃）下能凝固的原料乳的毫升数。 5、凝块的切割 （1）切割的目的： 　　增加凝快的表面积，加快乳清的排出，控制最终产品的水分。 5、凝块的切割 （２）切割时间的判断：一般为30分钟。 温度计以45°插入，再沿插入方向缓缓取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清； 用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透明乳清析出； 从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定； 从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.5倍作为切割时间。 5、凝块的切割 （３）切割大小：一般为0.5—0.6厘米。 　　应根据干酪的品种选择合适的干酪刀。干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最终产品的水分就高；反之间距越小水份越低。 6、凝块的搅拌及加温 （1）搅拌： 搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态。先慢后快。内部的乳清逐渐排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损失。 6、凝块的搅拌及加温 （2）加温： 加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度(加热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促进凝快的收缩和乳清的排出）。 加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时；凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到0.17%—0.18%。 6、凝块的搅拌及加温 加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以2—5min升高1℃为宜。；软质以3—5min升高1℃为宜，当升高到35 ℃以上时每3min升高1℃。 注意：如果加温超过40 ℃时，一般需要分两阶段进行，先升温到37—38 ℃，此时嗜温性乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再继续升温至所需温度。 6、凝块的搅拌及加温 加温注意事项： 升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清的排出、防止凝块沉淀和相互粘连； 随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌的速度。 7、乳清排除 （1）捞出式： 凝乳与空气接触而不能完全融合。压榨成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙。在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成这类干酪所特有的不规则多孔结构。 7、乳清排除 （2）吊带式： 由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与空气接触，因此内部充满了乳清。在这些空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二氧化碳，形成小孔。由于二氧化碳的扩散，无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终形成这类干酪所特有的圆眼结构。 7、乳清排除 （3）堆积式： 最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔。这种结构称为致密结构。 8、压榨成型 （1）入模定型:形成一定的形状 。 （2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的压力。可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，同时表面变硬。 可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门的压榨机。 为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一致。 9、加盐 目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵程度；抑制腐败微生物；降低水分。 方法： （1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 （2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 （3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 （4）以上几种方法的混合 10、成熟、上色、挂腊 干酪成熟是指人为的将干酪置于较高温度下，或在较低温度条件下长时间存放，通过有益微生物和酶的作用，使新鲜的凝快转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。 10、成熟、上色、挂腊 （1）成熟目的：改善