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第八章 食品的色泽 2008-1-4~1-10 概述 吡咯色素 吡咯色素 ——血红素 吡咯色素 ——叶绿素 多烯色素（Polyene pigments） 类胡萝卜素的食品工艺学性质 酚类色素——花青素类 酚类色素——花黄素类 酚类色素——植物鞣质 其它色素 天然食用色素： 甜菜色素 紫草色素 胭脂虫及紫虫色素 红曲色素 姜黄色素 褐变 非酶褐变诸历程间的联系 褐变对食品质量的影响 褐变的控制 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 色泽的作用 食品的颜色是主要的质量指标 还可影响风味感受 某些色素还是营养素 色素的分类 按来源分 ：天然色素（动物、植物、微生物） 合成色素（利用化学方法） 按化学结构分：吡咯色素 如，血红素 P281 图8.1 吡啶色素 多烯色素 如，类胡萝卜素 酚类色素 如，花青素醌酮色素 按颜色分类： 红色素、绿色素等等 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 以四个吡咯（Pyrrole）构成的 （卟吩）环为结构基础的天然色素 P281 图8.1 P284 图8.5 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 血红素与珠蛋白的结合 影响肉类色素稳定性因素： 光照、温度、相对湿度、pH、特定细菌的存在及其他生化因素 稳定颜色的一个重要手段：保藏于合适的气体组成中 P.282 图8-3 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 叶绿素保护存在问题迄今没有得到解决！ 游离叶绿素很不稳定，有： 酶促反应 叶绿素酶(经热激活)催化水解 热和酸的影响 受热时发生异构化、脱镁等 酸性环境加速此降解 形成金属络合物 无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代 该络合物在酸性溶液中的稳定性较高 氧化反应 形成亮绿色的氧化产物 光降解 发生不可逆脱色 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链的一类色素。 P.287 图8-8 P286 fig 8-7 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 溶解性 pH 热 金属离子 光 存在状态 脂溶性物质， 胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类易溶于甲醇、乙醇 耐pH变化 耐，P.288 图8-9 耐，罐藏食品中不易损失 不耐，双键过氧化饱和后裂解，失去颜色，终产物紫罗酮环 天然较稳定，提取后较不稳定，受光、热、氧影响 用作着色剂或抗氧化剂 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 花青（色）素 以苷（花色苷）的形式存在 P．288 结构式 天然的花色苷含有几种花青素，但通常只有6种（