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洛阳小街锅贴调查报告 专业班级：对外汉语1201班 团队领队：陈萌 成员分工：陈萌 外出调查、撰写报告 陈雅 外出调查、设计问卷 陈丽娇 外出调查、设计展映 李新蕾 外出调查、设计展映 裴文凤 后期修订、撰写报告 肖园园 后期修订、撰写报告 杨婧誉 设计问卷、摄影工作 联系方式陈萌） 洛阳小街锅贴调查报告 摘要：洛阳小街锅贴美食历史源远流长，享誉世界，受到很多人的青睐，大受好评。现如今，它已被评为河南省非物质文化遗产，是我们共同的财富。风味独特，值得一尝。我们组就对这一美食进行了调查，对其有了全新的认识和了解，获益匪浅。 关键字：洛阳小街锅贴、非遗、美食 一、项目简介 （一）北宋时期，锅贴已在京都汴梁（今开封）、洛阳为中心的中原地区盛行，随着宋朝政权南移，皇亲贵族将这一特色小吃带入江浙一带，因其风味独特延传至今。“小街”锅贴制作工艺讲究，加工程序规范严谨，从选料配比、制馅和面、包制成形到煎制出锅均有严格的质量标准和技术要求,成品具有造型美观、色泽透亮、外焦里嫩、灌汤利口、焦脆软香的显著特点，深受广大顾客欢迎。“小街”锅贴旺销不衰，供不应求现象背后所蕴含的文化意义也正在受到有关方面的关注和探寻。????? 洛阳市西工饭庄有限责任公司是历经沧桑，享有盛名的一家老字号餐饮企业，其前身是1956年从上海内迁来洛的野味香饭店。野味香饭店最初由江苏川沙县顾姓家族创办，解放前在上海经营多年，营业品种长期以野味和小吃为主。到顾鸿生先生接掌时，野味香已发展为二个店铺，锅贴品种小有名气，颇受 1956年6月，野味香饭店响应政府号召由上海支援内地建设，迁到洛阳南大街55号，经工商业社会主义改造后，成为公私合营洛阳野味香饭店，首任经理由顾鸿生担任，企业性质为国营。随后几十年间，经过数度移址、更名和企业产权制度改革，昔日的野味香饭店已发展为今天的西工饭庄有限责任公司。在公司董事长、法定代表人刘永康先生带领下，企业规模不断扩大，经营品位和服务质量显著提升。尤其是饭店传承半个多世纪的锅贴品种几经苦心琢磨，反复改进，终于发展成为公认和广泛好评的名优品种，市场一度供不应求，并于1998年6月成功注册“小街”商标，得到国家商标局的注册承认和法律保护，2007年列入市非物质文化遗产，2009年成为省级非物质文化遗产，从而使“小街”牌锅贴成为包含企业文化理念，具有自主知识产权、品牌影响力辐射全省的洛阳著名特色小吃。在西工区有一条食铺林立的小街，写着“小街锅贴”的西工饭庄前顾客盈门。这家店前身是1956年从上海迁到洛阳的野味香饭店。经过半个多世纪的经营，锅贴从一种普通食品变成了该店的招牌食品。 据传，北宋建隆年间，因皇太后丧事刚完，宋太祖茶饭不思，午后散步时，忽然一股香气从御膳房飘来，但见御厨正将剩饺子放在铁锅内煎着吃。宋太祖尝了几个饺子，觉得焦脆软香，煞是好吃，就随口为其取名“锅贴”。后来锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。 西工饭庄董事长刘永康介绍，小街锅贴色泽透亮，外焦里嫩，灌汤利口，一天的销量能达600斤。2009年，小街锅贴被评为河南省非物质文化遗产。 “小街”锅贴的选料十分严格，精选上等的健康成猪肉、韭菜、大葱、老黄姜、菌菇、料酒、盐、味精、白糖、骨汤、料水、酱油、小磨油、十香粉、优质精粉、上等菜籽油等。? 主料以精选上等健康的猪肉，每头猪的净肉重须在60-65公斤之内，按七分瘦三分肥肉的比例，剁成肉馅，不能太粗，也不能太细成泥。?? 先将剁好的肉馅放入盆中，严格按科学的配比，上秤按先后顺序逐次将调料加入。? 调料加入后再徐徐加入适量的骨汤、料水顺一个方向搅拌上劲，打馅的手法巧妙、严谨、快慢轻重适度。??? 和面必须先硬后软，醒面适度，并让面团经过三硬三软，最后达到软硬适中自然劲道的质量要求。将和好的面，搓条下剂，每个剂重14-15克，擀成8厘米圆而匀的面皮，包入15-16克重的馅料，不能多也不能少，否则就影响口感，捏制成形似小船的大饺子。?? 选用传热能力强，保温性能优良的铁煎锅，放火上烧到冒烟，温度在180-200度，即向锅内均匀的刷上一层油，快速将锅贴整齐地码锅内。随即均匀的倒入适量和好的稀面汁，面和水的比例为6%，马上把锅盖上，煎制四分钟后倒油离锅。传承谱系 代别 姓名 性别 出生 年月 文化 程度 学艺 时间 居住 地址 第一代 顾氏前人 男 不详 不详 不详 已故 第二代 顾鸿生 男 1899.4 私塾 1916.6 已故 第三代 金品山 男 1917.6 高小 195