强化食品.ppt

第八章 强化食品 本章基本要求： 了解强化食品的概念和品种； 一、概述 食品强化是根据营养学的理论以增强食品的营养为目的，项食品中添加营养素或天然食品工艺处理。食品强化既是具有重大社会效益的公共营养措施，由是具有重大紧急效益的食品深加工工业。 食品强化最初由美国于1936年提出，在1942年公布了食品强化法案，对食品强化的定义、范围和标准都做了明确的规定。其后加拿大（1944）、菲律宾（1948）、欧洲各国（五十年代）和日本都先后建立了食品强化的监督管理体制。我国食品强化工作虽属于起步阶段，也已经取得了明显的社会效益。我国在地方性甲状腺肿流行地区供应得食盐中加碘，有效改善了整个地区人口的碘营养，使甲状腺肿发病率从35%以上降低至5%以下。这充分说明食品强化是大规模改善群体身体素质的有效的营养干预措施。 二、食品强化的基本原则 （一）针对需要、缺啥补啥 根据膳食调查和营养不良体征的调查资料，选择应强化的营养种类和数量。例如食用精白米面地区普遍缺乏维生素B1，果蔬缺乏地区维生素C，内陆地区往往缺碘。为特殊地区或特殊人群制作的强化食品应在包装上注明服务的对象，才能收到效果。然而食品强化仅仅是改善食物营养质量的辅助手段，不能代替食物的生产和供应。在食物供应全面不足的情况下，仅单纯依靠营养强化来解决问题，是十分片面的。食品强化也不能替代医药治疗，仅能起到预防和部分治疗作用。 （二）力求平衡 强化食品设计时应照顾到各营养素之间的平衡，如氨基酸平衡，B1、B2、尼克酸和热能之间的平衡，钙磷平衡等等。强化是强化剂用量过低，达不到强化目的；强化剂用量过多，则会造成新的不平衡，甚至由毒害作用。例如；婴幼儿食品中赖氨酸和色氨酸之比应为 6~7∶1，如果单纯增加赖氨酸，破坏了此比值，不仅对婴儿的健康没有帮助，还会引起代谢紊乱，产生副作用。维生素A、D和铁的强化用量过大是对人体有毒害作用。一般而言，天然强化剂和水溶液维生素相对的较为安全。还应注意强化不会与食品中原有成分起化学反应，或者干扰原有营养素的吸收利用。 （三）稳定卫生、经济合理 很多强化剂与光、热、氧会被破坏，因此应该选用稳定性较高的强化剂，或者添加稳定及，或者改进强化工艺，以减少强化剂的损失。强化剂本身应该符合卫生要求，不带杂菌和有毒物质。经济合理和工艺简便也是推广强化食品时应考虑的因素。 （四）保持原有的食品风味 选择强化剂的种类和数量时，一定要使产品保持原有的风味，不致降低食用价值和使消费者厌恶。例如加入维B2会使产品颜色变黄，加入铁盐会使脂肪酸败，鱼肝油会改变食品的气味。 强化食品的概念 ⑴ 定义：添加营养剂后的食品为强化食品。 ⑵ 特点：被强化的食品载体的选用，一般是食用范围广、消费量大、适合工艺处理、易于保存和运输的食品。 ⑶ 有一定的法律法规监控。 强化食品的管理 《食品营养强化剂使用卫生标准》及其实施细则。 四、强化剂 被强化的食品称为载体，增加到载体中的营养素称为强化剂。载体一般选用适用范围广、消费量大、适合强化工艺处理，易于保存运输的食品，如米、面条、面包等主食；乳制品、儿童食品；饮料、罐头、酱油核试验等调味品。强化主要由必需氨基酸类、维生素类、矿物质类和天然食品。我国优先考虑的强化剂有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、维生素A、D、B1、B2、C、叶酸、钙、锌、硒、大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。 （一） 赖氨酸 赖氨酸是八种必需氨基酸之一，各类食品中赖氨酸的利用率见表。谷类食物中赖氨酸含量和利用率低。因此在谷类食物中添加赖氨酸，可大大提高营养价值。例如面粉中蛋白质的利用率（NPU）为48%，加入0.2%赖氨酸后利用率可提高到84%；若加入0.4%赖氨酸和0.15%苏氨酸，则面粉蛋白质的营养价值与鸡蛋蛋白相媲美。 用于粮食制品时，赖氨酸可先溶于温水中添加到糕点、面包原料或其他粮食复制品中。加工过程中应控制温度不超过180℃，以100℃以下为宜，也可直接加入已蒸好的米饭或面条中食用。日本每100g面粉中添加赖氨酸150mg，100g面包中添加100mg。 （二） 维生素 食品中常见的强化维生素A、B1、B2、D。维生素A常见鱼肝油或提纯的胡萝卜素。维生素B1在酸性条件下较为稳定，因此在强化工艺中注意制品的酸碱度，避免食用碱性的面粉发泡剂。维生素B2的溶解性较差，强化是应注意混合均匀，否则产品带黄斑点。维生素D通常添加在牛奶中或人造奶油中，每升鲜奶油中添加400I.U维生素D，每100g人造黄油中添加500I.U维生素D （三）无机盐 常见的铁盐是柠檬酸铁盐和硫酸亚铁，前者颜色深，会影响食品的外观；后者色泽较浅，但易氧化和潮解。100g面粉中加入9.62mg，硫酸亚铁，相当于4mg铁，