[中国菜.docxVIP

中国菜是指发源于中国的烹饪方式，在日本和韩国称为中华料理或中国料理，欧美称之为Chinese Food，乃中国文化的组成部分，深远的影响了东亚地区的饮食文化。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜的特点被总结为：色、香、味、意、形，被称为“国菜五品”。按烹饪特点分又可分为：选料、刀工、火候和调味四个方面。但不论如何，“中国菜”只是一个统称，因着中国的幅员广大，各个地方差异极大。代表菜系有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜 （苏菜）等四种。目录?[隐藏]?1 烹饪特点1.1 选料1.1.1 食材的选取1.1.2 食材五品1.1.3 食材对菜系的影响1.2 刀工1.2.1 种类1.2.2 刀工技巧1.2.3 原料成形1.3 烹调方法与火候1.4 调味2 分类2.1 地域分类菜系2.2 菜谱3 文化与历史3.1 用餐礼仪3.2 艺术3.3 文学3.4 哲学3.4.1 蒙学警句4 优势和不足4.1 优势4.2 不足5 衍生作品6 参见7 参考资料烹饪特点[编辑]高汤甘贝小菜牛肉面满汉全席皮蛋豆腐选料[编辑]中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。食材的选取[编辑]时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹，以阳澄湖和盘锦产为佳。品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如传说“小炒肉”最初的做法是需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材鲜嫩可口。[来源请求]随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。食材五品[编辑]色?有些食材是为了装点颜色用的。比如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜的习俗中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。香?为了增加香味而设计的一些食材。事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。也有一些高级菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。味?通过食材的选择也可以增强食物的味道。比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美。意?食材的名称、形状可代表菜肴意境。古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。形?如果是冷盘，对食材的要求也是相当讲究的。养?一些食材本身就有丰富的营养价值，甚至还有药用性。像红枣猪手汤的部分食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。食材对菜系的影响[编辑]食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜系的发展鲁菜：发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。包括沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜等三大流派。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货，山珍为特色。以“辣”为主味，以“麻”为区别于湖广、江西菜的特别之处。川菜对西南、华南各地区的烹饪有很大影响。粤菜：广东地在南方处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。材料以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。淮扬菜：处于江淮水乡，水产丰富，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。刀工[编辑]中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。种类[编辑]切（直刀法）片（横刀法）剁剞（雕刻图案）刀工技巧[编辑]干炒牛河属于炒类使用河粉虾仁炒面什锦炒饭阳春面鱼翅羹小笼包宫保鸡丁蚂蚁上树馄饨面鸳鸯炒饭刻刀法锯刀法滚刀法反刀法推刀法切刀法原料成形[编辑]马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛