第5章 宴会服务与理1第5章 宴会服务与管理1.doc

第五章 宴会服务与管理 【教学目的】 1、了解宴会服务与管理同零点餐、团体餐等等区别与联系，宴会的种类 2、熟悉宴会的经营特点、意义和冷餐酒会服务与管理，以及中西餐宴会服务和各式西餐宴会服务之间的差别； 3、掌握宴会的预订相关问题、宴会厅的布置与台面设计、中西餐宴会服务与管理的基本程序、内容、方法与技巧 【能力要求】严格执行标准和程序，沟通与应变能力，组织协调指挥的能力，餐饮英语、日语等语言听说能力； 【素质目标】耐心、细致、一丝不苟、严肃认真、精益求精的素质与修养 【教学重点】中西餐宴会服务与管理的程序、内容与方法、技巧 【教学难点】服务礼仪、组织协调、质量控制 【教学方法】讲授、小组讨论、实践操作、情景模拟 【学时分配】共13学时，理论5学时，实践8学时 【教学内容】 宴会概述 一、宴会概述 （一）什么是宴会 宴会（Banquet）是指政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢饮、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。它是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。 （二）宴会的特点 1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排，餐厅环境设计和布置要求严格。作为一个重要的有明确主题的宴会，其设计是否科学，直接关系到宴会的成功与否。 2、根据宴会设计师的要求，对环境进行精心设计和布局。格调高雅，气派、华丽、舒适和考究。 3、接待服务讲究，有规定的仪式和礼仪，对服务礼仪的要求高，强调周到细致，讲究服务技艺和接待规格。服务规格，或是工作人员的言谈举止，都必须注重礼仪规格，营造隆重、热烈的氛围，以表达其热情的好客之情。 4、菜肴有一定的数量和质量要求。菜单设计讲究色、香、味、形、器、意、养等等搭配，品种丰富，注意选配。 5、主办人须事先预订，预订方式多样，手续规范和正式，预订工作要求很高。 6、宴会是一项重要的社会交往的形式。不同的宴会有不同的目的和主题，都离不开社交这一基本点。因此，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具”。 7、宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长而集中。宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式。 8、宴会台面的布置，强调突出宴会的主题，体现热烈、隆重、喜庆等等气氛。 二、宴会的经营与管理特点（p81） 1、宴会活动的多功能性。宴会有多种多样的目的和形式，如从目的上有接风宴（欢迎宴会）、告别宴、庆功宴、生日宴、婚宴、丧宴等等，还有各种会议宴会，从形式上，有正规的餐宴，还有如自助餐宴、冷餐宴会、有站立式的、有设座式的，还有以舞会、演唱会、发布会形式的设宴等等。 2、消费标准的差异性。根据宴会的性质、规模和档次，宴会的消费总额和个人消费额都有一定的差异性。 3、宴会组织工作的复杂性。涉及到预订、销售、菜点生产、宴会服务、财务、保安等各个部门的协调一致的工作。宴会业务运作事关诸多部门，宴会产品涉及多种细节，宴会服务包括饮食之外的其他服务，故饭店应将宴会产品看作是一个系统工程进行组织和管理。 4、回报的丰厚性：宴会的高档次、高要求，必然带来高消费、高收益的特征，一般而言，宴会的毛利率往往远远高于零点餐厅，它是饭店餐饮业务中平均每位客人消费额最高的业务之一。它也是餐饮销售中数额最大的，在加上组织生产的便利性和规模化，也提高了宴会的收益。 5、宴会涉及范围的广泛性 宴会经营有一套复杂的工作程序，要先后经过宴会预订、预算、确认、宴会设计、开宴准备和饮宴服务等一系列的工作，才能最后完成整个经营管理过程，其次，宴会经营管理涉及范围广泛，往往需要各级、各部门的协调配合，如原料采购、宴会预算、宴会保卫、音响安装和布置、酒水服务等等，都需要各部门的配合，它是一个复杂的过程。 三、宴会的意义 随着国家经济和旅游业的发展，宴会部在饭店经营管理中越来越占有重要的地位，很多的大型饭店专门设置宴会部，把宴会经营和管理从餐饮部分离出来，形成独立的部门。大型的社会餐饮企业也加入宴会的经营竞争之中。 1、宴会经营是饭店餐饮部或社会餐厅的经济收入的重要来源。宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。 2、宴会时提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式；宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，出席宴会的客人大多身份地位较高，常常是新闻机构的宣传报道重点，如国家领导人、政府官员、商业公司等，因此，宴会管理的优劣，服务质量的高低，对饭店声誉的影响极大。 3、宴会时人们社会交往的一种特殊形式，往往是与住宿紧密相关的活动。各种会议、赛事、发布会、公关活动等，都将住宿与餐饮紧密地联系到了一起。 4、宴会可以提高烹饪技术水平，加强厨师培训。发展烹调艺术、创造名优产品和培养厨师力量的关键在于实际操作。产品越名贵、加工越复杂、成本支出越高。在正常经