第七章食品污染第七食品污染.doc

营养与食品卫生专业　班级1312（1）班 教师 XXX　授课时间 2015.05.08　　　　　 教学课题 食品卫生与安全概述，食品污染，生物性污染及其预防 学时 4 教学目的 了解食品卫生与安全的重要性。 了解食品污染的定义及对人体的危害。 理解食品污染的分类及预防食品腐败变质的措施 教材分析 重点 1.食品污染对人体的危害 2.食品腐败变质的措施 难点 食品污染的来源及分类 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示、PPT、视频 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟） 复习味品的种类、调味的方法、基本原则、调味品的保管、烹调的二十二种方法及各类营养菜式的制作。 [讲授内容] 一、食品卫生与安全的重要性（40分钟） 二、食品污染的定义及对人体的危害（40分钟） 三、食品污染的分类及预防食品腐败变质的措施（80分钟） [课堂小结] 　　（5分钟） 教研室主任检查签字 [讲授内容及过程] 第七章 食品污染 第一节 食品卫生与安全概述 一、国际食品安全现状 二、我国食品安全现状 第二节 食品污染概述 一、食品污染分类 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染 二、污染的食品对人体健康的危害 1．急性中毒 2．慢性中毒 3．致突变作用 4．致畸作用 5．致癌作用 第三节 生物性污染及其预防 一、自然界中细菌的分布 二、食品中细菌污染的来源 （一）原料污染（采集及加工前的污染）； （二）食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染（不卫生的操作及管理）； （三）从业人员的污染（不执行卫生制度）； （四）烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）等等。 三、食品微生物卫生指标 （一）典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。 （二）典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （三）大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、人手等的污染情况。 四、霉菌及其毒素的污染 （一）黄曲霉毒素 黄曲霉毒素的毒性主要有： 1、急性毒性：2、慢性中毒 3、致癌性 （二）预防食品霉变的措施 五、食品腐败变质的原因 （一）微生物因素（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素 第二节 生物性污染及其预防 六、食品腐败变质的预防 （一）低温保藏 （二）高温保藏 1、高温灭菌法2、巴氏消毒法3、超高温消毒法4、微波加热灭菌 （三）提高渗透压法 （四）干燥与脱水 （五）辐射保藏 [课堂小结] 本次课通过大量视频让大家了解了国内外食品安全现状，了解了食品污染的定义及对人体的危害，熟悉了食品污染的分类及预防食品腐败变质的措施，让同学们认识了食品卫生与安全的重要性。 营养与食品卫生专业　班级1312（1）班 教师 XXX　授课时间 2015.05.11　　　　　 教学课题 食品化学性污染、食品容器及包装材料污染及其预防、食品添加剂 学时 2 教学目的 1.认识食品化学性污染及其预防 2.了解食品容器及包装材料污染及其预防 3.认识食品添加剂的作用及危害 教材分析 重点 1.食品化学性污染对人体的危害及其预防 2.食品容器及包装材料污染及其预防 难点 食品添加剂分类、用途及危害 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示、PPT、视频 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟） 复习食品卫生与安全概述，食品污染，生物性污染及其预防 [讲授内容] 一、食品化学性污染及其预防 （30分钟） 二、食品容器及包装材料的污染及危害（30分钟） 三、食品添加剂（20分钟） [课堂小结] 　　（5分钟） 教研室主任检查签字 [讲授内容及过程] 第七章 食品污染 第四节 化学性污染及其预防 一、农药和兽药污染 （一）农药和兽药污染食品和环境的途径 1、农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒农药。 2、农药通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染，如鱼、虾。 3、通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。 4、超标使用农药，在植物中的残留农药可在畜禽类动物食品中残留。 （二）食品的农药和兽药种类及危害 （三）农兽药残留的控制 1、 制定农产品和食品农兽药残留标准 2、 强化食品卫生和安全的管理和监督 3、 发展绿色食品 4、 改善工艺和使用方法 5、加强控制加工和食用环节 二、有毒金属污染 （一）食品中金属毒物的来源 1、自然环境2、食品生产加工过程3、农用化学物质及工业“三废”的污染 （二）食品中金属毒物的毒性 1．镉的毒性2．汞的毒性3．铅的毒性4．砷的毒性 三、化学致癌物的污