第三节 西餐岗位训标准第三节 西餐岗位培训标准.doc

第三节 西餐岗位培训标准 一、西餐岗位概述 西餐是酒店餐饮服务的又一重要形式，随着我国开放力度的加大，西餐在餐饮部的地位也越来越重要，其服务标准也越来越标准化、规范化、程序化。 （一）西餐的特点 1、取材丰富、用料讲究 西餐在取材上比较丰富，有肉类、家禽类、野味类、水产类、蔬菜类、水果类、乳品类、谷物类等多种类型。西餐的用料也非常讲究，仅肉类，就有经济级、普通级、优良标准级、一级、特级之分。再加上西餐的菜肴一般都不宜烹制得太熟，其加热的温度、时间往往不利于杀菌，所以，为了保证质量，其选料特别考究，力求新鲜。 2、香料、调料品种繁多 在西餐的香料、调料中，除了常用的盐、酱油、胡椒、芥末、番茄酱、咖喱等调味品外，为了增加菜肴的香味，还增加了桂皮、茴香、丁香、薄荷叶等香料。另外，烹制菜肴的酒类品种也很多，比如白兰地、朗姆酒、葡萄酒等，烹制不同的菜肴时使用不同的调料酒。 3、搭配丰富、营养全面 在西式热菜中，一道完整的菜肴不仅需要主料的烹制，还要配上少量加工成熟的蔬菜、米饭或面食。这样的搭配既达到了美观的目的，又均衡了营养。 4、烹调方法独特 西餐的烹调方法中，常用的有煎、炒、焗、炸、烩、烤、烘、熏、蒸、炖、煮、扒、铁板煎、铁扒等。其中铁扒、烤、焗最具特色，是正餐中常用的烹调方法。 5、注重肉类菜肴的老嫩程度 为了保持养分，西餐特别讲究肉类菜肴的老嫩程度。仅牛肉就有一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟五种不同的成熟度。为了尊重宾客的口味，服务员在点菜时，必须问清宾客的要求。 6、沙司单独制作 沙司是西餐菜肴中的调味汁，也是其重要的组成部分。将沙司单独制作再浇在单独制作的菜肴上面，可以起到调味、增色、保温的作用。这是西餐的一大特点。 7、高档消费、豪华享受 西餐比较注重礼节和对宾客的个别照顾。在正宗的西式大餐上，有些菜肴的制作是在宾客餐桌边烹制表演，既烘托气氛，又体现服务。并且，西餐的餐具用品款式比较传统、品质比较精细、配置也比较豪华高档，能使宾客在豪华、典雅的环境中，享受到体贴的服务。 （二）西餐的服务方式 西餐的服务方式是在西文明发展进程中形成的，它既体现了西餐进食的特点、要求，又反映了服务过程中对服务对象的照顾和关怀。目前，国际上常见的服务方式主要有法式服务、俄式服务、美式服务三种。 1、法式服务 法式服务又称“李兹服务法”，是20世纪初由西查·李兹发明的一种用于豪华饭店的服务方式。该服务方式是各种形式中最豪华、最奢侈的服务。法式服务的就餐服务中，不仅要使用许多餐具，还要动用许多受过专门训练的服务员。 法式服务一般需要两名服务员完成，饭菜是现场加工的，宾客能享受到服务员全心全意的服务，成了真正的“要人”，因此，宾客一般都比较满意。 2、俄式服务 俄式服务源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷中，并逐渐为欧洲其他国家所采用。由于俄式服务要使用大量的银具，因此又称为大银盘服务。 在俄式服务中，菜肴是在厨房里面做好的，经装饰后置入银制餐盘中，而后由服务员用大餐盘将菜肴和加过温的热餐盘托入餐厅，放在工作台上。俄式服务也是一种比较豪华的服务方式，但与法式服务相比，效率较高，且比较省力，并且整套服务程序由一名服务员完成，既讲究优美文雅，又注重了实效。 3、美式服务 美式服务又称为盘子服务，因为其菜肴做好后是在厨房内分别装入盘内的。这样能有效地节省人力、物力，解决了昂贵的人工问题，因此备受许多餐厅的欢迎。 在美式服务中，整个就餐过程只有一名服务员，菜肴在厨房备好后，由服务员端出并从宾客的右手边上菜，面包、奶油以及配料从宾客的左手服务，从宾客的右侧撤下所用过的餐具。整个过程简单高效，人工成本较低。 二、西餐岗位职责 （一）西餐经理岗位职责（见表3-10） 表3-10 西餐经理岗位职责 职位名称 西餐经理 晋升方向 餐饮部经理 直属上级 餐饮部经理 直属下级 西餐主管 岗位职责 接受餐饮部经理督导，负责酒店西餐部餐饮产品、服务以及各项行政管理工作 制定餐饮出品的标准、规格、要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算 加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加赢利，减少浪费 根据不同时期的市场行情，制定特色食品、时令菜式、饮品推广等销售计划 制定操作规程、服务规则的服务标准，检查管理人员、服务人员的工作质量、服务态度、出品部门的食品(饮品)质量以及各项规章制度的执行情况，及时解决发现的问题 制定本部门月度、年度的营业计划，领导本部门全体员工积极完成各项经营指标和接待任务，及时分析、总结月度、年度经营情况 制定服务技能和烹饪技术培训计划、考核制度，定期与总厨研究新的菜式、品种 建立物资管理制度，保管好餐厅的各种用品 不定期征求宾客的意见，听取宾客对餐厅服务、食品的评价，并及时研究、调整相应的对策，以便为宾客提供良好的就餐环境 督导各级业务管理人员，考核业务