第二章 茶叶质量第章 茶叶质量.doc

茶叶的质量安全 中国农业科学院茶叶研究所 鲁成银 1、茶叶质量安全概念 茶叶质量安全为茶叶质量与茶叶饮用安全性的总称。 1.1　茶叶质量 GB／T19000—2000《质量管理体系　基础和术语》中，关于质量的定义：一组固有特性满足要求的程度。“固有”是指存在于某事或某物中，尤其是那种永久的特性。“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。根据质量的一般定义，茶叶质量可定义为“茶叶特性及其满足消费要求的程度”。 1.1.1　茶叶特性　茶叶特性是指茶叶本身固有的各种品质特征：（1）感官品质特征，如茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底；（2）理化品质成分，包括茶叶营养成分和保健成分等；（3）茶叶安全性，包括各种有毒有害物质含量。 1.1.2　对茶叶的要求　消费者和社会对茶叶的要求，包括明示的要求和隐含的期望。明示要求是指在文件中阐明的要求，如关于茶叶生产、加工及其茶叶本身的食用安全性等方面的法律法规的规定；国家、行业或地方制定的茶叶标准、规范和技术要求；市场对茶叶的要求，如食品标签、包装标识和市场准入条件等。隐含的期望是指消费者和社会的需求或期望，是消费者对茶叶的理解和要求，并没有文件规定，如消费者通常认为龙井茶是一种外形扁平光直、色绿、清香的茶叶，否则，就不是龙井茶。 1.1.3　满足消费者的程度　茶叶满足消费者的程度是指茶叶满足明示的要求和隐含的期望水平状态，生产的茶叶既要满足规定要求的客观水平，如茶叶质量标准，符合标准茶叶质量就合格，合格是对茶叶质量的基本要求，并不等于茶叶质量无缺陷。茶叶质量标准是根据一定时期的茶叶科技水平和经济状况而制定的，是相对稳定的，而消费者对茶叶质量的要求则是时时在变化的，因此，茶叶还要满足消费者的主观要求。 1.2　茶叶食用或饮用安全 茶叶安全是指长期正常饮用对人体不会带来危害的茶叶。目前影响茶叶安全性的主要因素有： 1.2.1　化学性有害因素　茶叶中的有害化学物质首先来源于农药、生长调节剂等的正常或违规使用，导致茶叶中有害化学物质残留；其次是产地环境污染，如土壤、大气和水污染，导致茶叶中有毒有害元素和放射性物质残留；另外，还有茶叶加工、包装等不当引起的化学物质污染。 1.2.2　生物性有害因素　茶叶生产环节多，在生产、加工、包装、贮藏、运输和销售等过程中都有被微生物污染的机会，如生产加工用具和包装材料等被微生物污染；茶叶在加工过程中放置不当，如将茶叶半成品或成品直接放置在地上造成微生物污染；从事茶叶加工、包装等工作人员的健康有问题，也可能导致茶叶被致病性病源微生物污染。 1.2.3　人为故意因素　个别茶叶生产经营者受经济利益的驱使，违规使用色素、香精、水泥和滑石粉等物质，导致茶叶中对人体有害成分的增加。 1.2.4　生理性因素　由于茶树的生理性原因造成茶树对某些化学物质的富集，如茶树是富氟植物，导致每公斤茶叶中氟含量低的几十毫克，高的数百毫克，最高可超过一千毫克，人体少量摄入氟有利于健康，但摄入量过多，则对人体健康带来危害。 2、茶叶质量安全评价 2.1　感官品质评价 感官品质是茶叶的外在品质，是茶叶的商业品质。主要靠感官检验来确定，根据专业审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官特性（形态、嫩度、色泽、香气、滋味等）进行评定，需要时还可以评分表述。茶叶感官审评必须依赖敏锐、熟练的评茶员，因此，评审结果将受审评场所、评茶员的健康状况、评茶员的主观原因、知识水平以及经验等影响，因此，从第三者来看，往往对审评结果的客观性、普遍性感到不安，甚至产生怀疑。但目前利用科学仪器还难以将茶叶感官品质的优劣进行数值化。 2.2　理化品质评价 理化品质是茶叶的内在质量，主要靠仪器检测来判定。目前，常见的茶叶理化品质指标有：水分、灰分、水浸出物、粗纤维、水溶性灰分、酸不溶性灰分和水溶性灰分碱度等。水分和灰分直接与茶叶质量安全有关，水分含量过高，茶叶贮藏性差，不仅茶叶感官品质易发生改变，而且茶叶易变质，存在较大质量安全隐患。我国茶叶水分含量一般规定小于等于7.0%，部分产品由于其品质特殊性，水分含量要求适当放宽，如碧螺春茶7.5%，茉莉花茶8.5%和砖茶14.0%，日本规定茶叶水分含量为5.0%；灰分既是茶叶品质指标，又是茶叶安全指标，正常茶叶灰分含量为4～7%，灰分含量过少则可能是假茶，灰分含量过高，说明茶叶受到泥沙、灰尘等污染。多数茶叶产品国标规定灰分小于等于7.0%，砖茶8.5%，国际红茶标准（ISO3720）灰分为4.0～8.0%，海湾六国进口茶叶灰分标准为8.0%；规定水浸出物和粗纤维两项指标目的在于控制采用粗老茶树叶子加工茶叶，从而保证茶叶产品的品质。绿茶水浸出物含量大于等于36.0%，一般茶叶最低大于等于32.0%