第二节 中餐岗位训标准第二节 中餐岗位培训标准.doc

第二节 中餐岗位培训标准 一、中餐概述 （一）中餐厅的含义 中餐厅是指提供中式菜点、饮料、服务的餐厅。中餐厅一般有零点餐、团体包餐、自助餐等售餐方式。不同的销售方式有不同的服务标准，自助餐一般需要的服务较少。本节重点讲零点餐、团体包餐的中餐服务要求和操作标准。 （二）零点餐厅的特点 零点餐厅是指宾客随到随吃、自行付款的餐厅。接待零星宾客就餐是零点餐厅的主要任务。在零点餐厅，宾客可以随到随吃，也可以预约订餐，为了方便不同宾客的需要，餐厅常常设置大小不同的餐桌。零点餐厅在经营上一般具有以下特点： ①宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一致，这是零点餐厅的主要特点。 ②接待量不固定，服务的工作量较大，营业时间比较长，这是由零点餐厅的第一个特点决定的。 ③要求服务周到、热情、体贴、细致。 ④要求服务员全面掌握服务知识、服务技能，以满足各个消费层次的需要。 （三）团体包餐的特点 常见的团体包餐主要有会议包餐（例如交易会、展览会、鉴定会、运动会、政府机关会议等）、旅游包餐（例如旅游团、考察团、参观团等）和学生包餐（例如春游、夏令营等）三种。 团体包餐具有以下几个特点： 1、就餐人数较多，人数固定 团体包餐一般人数较少的也有十几人，多时会达几十人，有时候甚至几个团同时进餐。由于团队的人数变动不大，所以人数比较固定。 2、菜肴统一，就餐标准固定 不管是会议包餐还是旅游团包餐，每天的用餐标准都是固定的，每餐的菜肴也是统一的。 3、就餐时间相对固定，比较集中 由于会议、旅游团体的活动日程都是事先安排好的，所以就餐时间比较固定，并且到开餐时间，宾客都集中到餐厅就餐。 4、要求快速服务 在团体包餐的情况下，宾客的时间安排一般较紧，进入餐厅就是为了就餐，所以餐厅要集中人力、物力做好餐前服务工作。 5、人数多，口味差异大 团体包餐时的菜单设计只能根据宾客的国籍、地区、年龄、职业等照顾到大多数人的口味、要求。对于就餐时提出饮酒、加菜的个别宾客，要从方便宾客出发，尽量满足。 二、中餐岗位职责 （一）中餐经理岗位职责（见表3-1） 表3-1 中餐经理岗位职责 职位名称 中餐经理 晋升方向 餐饮部经理 直属上级 餐饮部经理 直属下级 中餐主管 岗位职责 督导完成餐厅日常工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表、个人卫生 负责制定餐厅经理服务规范、程序、推销策略并组织实施，要求业务精益求精，不断提高管理水平 主动与宾客沟通，热情待客，态度谦和，妥善处理宾客的投诉，必要时报告餐饮部经理，不断提高服务质量 领导餐厅全面质量管理小组严格检查餐厅服务质量，把好餐厅产品服务的每一关 加强对餐厅的财产管理，掌握、控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗 加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现、解决服务中出现的问题 及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全、防火工作 负责餐厅美化工作、清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作 根据季节差异、宾客情况，与厨师商议、制定特别菜单 定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况 参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务 重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，加强对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查，做好培训记录，并对员工进行考核 （二）中餐主管岗位职责（见表3-2） 表3-2 中餐主管岗位职责 职位名称 中餐主管 晋升方向 中餐经理 直属上级 中餐经理 直属下级 中餐领班 岗位职责 负责对中餐部员工的考勤、考评，根据员工的表现进行表扬、奖励或处罚，对餐厅经理负责 根据每天的工作情况和接待任务安排部属工作 登记好部属出勤情况，检查员工的仪容仪表 正确处理宾客的投诉和工作中出现的其他问题，对于处理不好的及时上报给经理 了解当天宾客的生活习惯、要求及订餐情况 开餐前集合全体部属，交代订餐情况、宾客的要求及特别注意事项 检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅的布局是否合理、一致，备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮，调味品、配料是否备好，对于不符合标准的，督促员工尽快调整 （三）中餐领班岗位职责（见表3-3） 表3-3 中餐领班岗位职责 职位名称 中餐领班 晋升方向 中餐主管 直属上级 中餐主管 直属下级 中餐服务员 岗位职责 负责检查服务员的仪表仪态 明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，注重检查用品、物品是否齐备、清洁，有无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生，有无破损；按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映 监督服务员的工作程序、工作方法，及时纠正发现的问题，保证服务工作符合酒店标准 如果有重要宾客到来或服务员人和不够，要亲自服务 督导服务员向宾客推荐特别菜点、饮料，并主动推介