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第五章 蛋白质 学习目标 1.掌握蛋白质的化学组成及结构。 2.了解维持蛋白质结构的主要作用力。 3.理解蛋白质变性的原因以及在烹饪中的应用。 4.掌握食品蛋白质的两性性质、吸水性和持水性、溶胀、粘结性、发泡性和稳泡性以及在烹饪中的应用。 5.了解食品中蛋白质在储存和烹饪加工中的变化和控制。 第一节 蛋白质概述 几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，没有蛋白质就没有生命。 常见烹饪原料的蛋白质含量 原 料 蛋白质含量 原 料 蛋白质含量 原 料 蛋白质含量 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0 单位：％(质量分数) 一、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 C H O N 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 有些还含有S、P、 Cu、 Fe、 Zn等元素 特征元素：N 6.25称为蛋白质系数 粗蛋白质％=N％×6.25 （二）蛋白质结构的基本单位 氨基酸是蛋白质结构的基本单位 1.氨基酸的结构 R代表氨基酸的侧链基团，各种氨基酸的区别就在于侧链R基的不同。 2. 氨基酸的性质 （1）溶解性 无色结晶体 含极性基团：氨基（—NH2）和羧基（—COOH），溶于水，不溶或微溶于有机溶剂。 运用：富含蛋白质氨基酸的原料制鲜汤。 （2）熔点 氨基酸属于高熔点化合物，其熔点可高达200~300℃。 氨基酸在尚未达到或接近熔点时，会发生分解或其他反应而遭破坏。在烹饪加工中，应注意加工温度和处理时间。（举例:谷氨酸钠受热分解） 谷氨酸钠(味精)受热分解 焦谷氨酸钠无味。所以在烹调过程中，要注意味精加入时间，应在菜烧好后出锅前加入，这样可以避免味精被破坏。 （3）味觉 大多数氨基酸及其衍生物都具有呈味的功能 。氨基酸的味觉与其立体构型有关。 D-型氨基酸多数带有甜味，而L-型氨基酸依其侧链R基不同而有甜、苦、鲜、酸四种不同的味感。 （4）两性电离 氨基酸是两性离子 酸性溶液中的AA 水溶液中的AA 碱性溶液中的AA （5）脱羧和脱氨 氨基酸属于典型的多官能团化合物 ，分子中有氨基（—NH2）、羧基（—COOH）、支链基团（—R）和氢原子（—H） 。氨基酸的反应是指它的氨基和羧基以及侧链上的官能团所参与的那些反应。 在食品中常见的是脱羧反应与脱氨反应。 脱羧反应 氨基酸 胺类 食品原料在保藏时，氨基酸在细菌分泌的脱羧酶作用下发生分解，生成胺类而使原料带有浓郁的臭味，其中绝大部分是生成了腐胺和尸胺。是蛋白类原料质量下降的重要指标 。 组氨酸在脱羧酶的作用下能生成组胺，导致人体食物中毒或者死亡 。黄鳝、甲鱼、螃蟹、金枪鱼这些原料在自然状态下一经死亡最好就不要食用，以防组胺中毒。 脱氨反应 氨基酸在氧化酶的作用下容易脱去氨基（—NH2），放出氨气，使食品原料具有一种刺激性味道 。 氨基酸 羧酸 氨气 （6）羰氨反应 羰氨反应---氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基在一定的条件下发生缩合反应，脱去一分子的水，同时伴有产香、产色和质感的一些变化。 这个反应是食品中的重要呈色、呈香反应。 这个反应也会造成氨基酸尤其是必需氨基酸——赖氨酸的破坏及不期望的色泽和气味。 （7）螯合作用 氨基酸中的—NH2、—COOH、—SH在一定的条件下容易与一些金属离子如Ca2+、Fe2+、Zn2+、Cu2+等发生螯合反应生成可溶性氨基酸金属离子螯合物 。 如半胱氨酸易与铁螯合、苏氨酸易与钙螯合、谷氨酸易与铜螯合，这些螯合物可以随同氨基酸一起被小肠吸收 。提高了人体对某些金属离子如钙、铁、锌的消化吸收。 合理搭配，荤素搭配 二、蛋白质的分子结构 （一）蛋白质的一级结构 蛋白质的一级结构，即蛋白质的基本结构，是指蛋白质中各种氨基酸按一定顺序排列构成的蛋白质肽链骨架。 肽键 氨基酸通过肽键(-CO-NH-)相连而形成的化合物称为肽。一般由十个以下的氨基酸缩合成的肽统称为寡肽，由十个以上氨基酸形成的肽被称为多肽或多肽链。 维持蛋白质一级结构的作用力 是肽键和二硫键——化学键 属强相互作用，所以蛋白质的一级结构非常稳定，不易被破坏。 二硫键的形成:两个半胱氨酸中的-SH脱氢 —SH + HS—