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肉制品工艺学 哈尔滨学院 刘欣 绪论 概论 我国肉类工业的发展历史 我国肉类工业存在的问题 我国肉类工业的发展趋势 一 概论 (一) 概念 热鲜肉 刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉. 冷却肉 经过一段时间的冷处理,保持低温(0-4℃)而不冻结的状态的肉. 冷冻肉 经低温冻结后(-23- -15℃)的肉. (二) 肉制品加工意义 保证食用的安全性 延长制品的储存期 提高制品的色,香,味 提高制品的营养价值 促进消费,增加生产 提高经济效益和社会效益 (三)研究内容 二 我国肉类工业的发展历史 (一) 肉制品的加工历史、现状和发展趋势 人类对肉制品的加工具有悠久的历史 古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类。早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术。 19世纪末，发展了氨制冷技术，肉类包装工业扩展为全年生产。 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术得到了迅速发展。 我国肉制品加工的历史更为悠久 战国时期(公元前475—211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等，见诸文字记载的至少可以追溯到3000多年前。 20世纪50年代，大规模的养猪业促进了我国原料肉贮藏技术和设备的发展。 70年代开始建立冷冻猪分割肉车间； 80年代建立冷却肉小包装车间，从德国、意大利、荷兰、日本等国引入分割肉和肉类小包装生产线； 到90年代，猪肉分割肉已占白条肉的10％ ～15％。 2009年十大肉制品品牌 目前我国肉类研究主要集中在以下几个方面： ①改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全； ②加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装； ③改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平； ④改进包装材料和包装手段，延长保质期； ⑤改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品 ⑥畜禽副产品的综合利用。 (二) 肉制品的种类 ◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。 ◆粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点是保持着肉的天然形状和结构； ◆再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特点是不同程度地改变了其天然形状和结构 ◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品 1992年我国提出了肉制品分类标准。 中国肉制品分类表 中国肉制品分类表 三、我国肉类工业存在的问题 1．我国的原料肉卫生质量较差 原因： 兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留检测手段等因素的制约； 兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难； 畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量； 2．肉制品加工水平低、品种不丰富 原因： 我国畜禽肉类加工转化率目前只有3％—4％（年人均不到2kg）远远低于发达国家30％—40％的水平（有的高达70％）。 中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。 3．肉类产品质量不高，方便欠佳 　 表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。 5、老产品多，新产品少 市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。 企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。 四、我国肉类工业的发展趋势 1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标准化加工方案，以便于批量生产； 2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品品质，如出品率、保质期等； 3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。 3 发展快捷型肉制品 快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特点。 在开发快捷食品时应注意以下问题： (1)产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的质量； (2)快捷食品应该提供充足的营养素。 Your site here LOGO Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluati