水和膳食纤维讲义.ppt

水 和 膳 食 纤 维 一、水 （一）水的功能 1、维持机体的第二要素 水是除氧以外赖以生存的最重要的物质。没有水就没有生命。 人对水的需要比食物更重要，一个人绝食只要不缺水仍可生存1-2周，当饥饿或长时间不进食，体内贮存的碳水化合物完全耗尽，蛋白质失去一半时，人体还能勉强维持生命。但若人体内失水20%左右时，人就无法生存。绝水仅能存活几天。 2、机体的重要组成成分 水是人体含量最大和最重要的组成成分。人体含水量约占体重的2/3。 体内所有组织中都含有水，不同组织含水量不相同，如血液含水90%，肌肉含水70-80%，皮肤含水60-70%，骨骼约12-15%，唾液含水量为99.5%。 人体水分含量随年龄、性别而异，随着年龄增长逐渐降低，如3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水75-80%，成年男子约60%，成年女子约50%，老年人含水量为50%。 3、促进营养素的消化、吸收与代谢 水参与所有营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，能使许多物质溶解，有助于体内的化学反应。 水的流动性较大，在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、排泄等都必须有水参加。 4、调节体温恒定并对机体进行润滑 水能吸收较多热量而自身温度升高不多，从而保持体温恒定。当外界温度高时，体热可随水分经皮肤出汗散发掉。 水还具有润滑作用，可减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并使器官运动灵活。如泪腺可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部润滑和食物消化。水还能滋润皮肤，使其柔软并有伸缩性。 5、食品的重要组成成分 水是动植物食品的重要组成成分，保持食品鲜度、流动性、风味等方面都有作用。 （二）水的需要量及其来源 1、需要量 人体对水的需要量随人体的年龄、体重、气候及劳动强度而异。年龄越大，每公斤体重需要的水量相对较小，婴儿及青少年的需水量在不同阶段也不相同，到成年后则相对稳定。 正常人每天每公斤体重需水量为40ml，即体重60Kg的成年人每天需水量为2.5Kg。夏季或高温条件下劳动、运动时大量出汗，甚至可高达5000ml。婴儿的需水量比成年人多几倍。如一岁婴儿需水量为0.16L /Kg体重，10岁儿童需水量为0.08L /Kg体重。 特殊情况: （1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时，水的摄取量应减少。 （2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠度，控制病情。 （3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。 2、水的来源 （1）饮料水 包括茶、汤、乳和其它各种饮料。 （2）食物水 包括固体和半固体食物的水。 （3）代谢水 即体内氧化或代谢产生的水。每100g营养物在体内的产水量分别为： 糖类60ml，蛋白质41ml ，脂肪107ml。 一般温带地区每人每天水分的摄取量为1000-2500ml，其中1000-2000ml水来自食物，200-400ml来自代谢水。 （三）水的排出 每天通过各种方式排出机体的水分，合计2000-2500ml。 （1）皮肤排出 通过蒸发和汗腺分泌，每天从皮肤中排出的水大约有550ml。其中“蒸发”随时在进行，即使在寒冷环境中也不利外。另一种“出汗”则与环境温度、相对湿度、活动强度有关，汗液中含有一定量的电解质。 （2）肺排出 通过呼吸作用，每天排出300ml水。在空气干燥地区，此排水量还要增加。 （3）消化道的排出 消化道分泌的消化液含水量每天约8000ml。正常情况下，消化液随时被小肠吸收，所以每天仅有150ml的水随粪便排出。但是呕吐、腹泻等病态时，由于大量消化也不能正常吸收，将会丢失大量水分，从而造成机体脱水。 （4）肾脏排出 肾脏的排水量不定，一般随机体内水分多少而定，从而保持肌体内水分平衡。正常时约为1000-1500ml。 （四）水的平衡 人体内不存在单纯的水，水和溶解于水的溶质在体内经常保持着恒定的分布形式和浓度范围。体液不象脂肪、糖原可在体内被贮存，相反，体液的摄入和排出保持着严格的平衡