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目 录 中文摘要及关键词 （1） 英文摘要及关键词 （2） 引言 （3） 1 大米蛋白的组成与结构 （3） 1.1 大米蛋白的组成 （3） 1.2 大米蛋白的结构 （3） 2 大米蛋白的营养价值与保健作用 （4） 2.1 大米蛋白的营养价值 （4） 2.2 大米蛋白的保健作用 （4） 3 大米蛋白的功能性 （5） 3.1 溶解性 （5） 3.2 乳化性 （5） 3.3 持水性与持油性 （6） 3.4 起泡性与起泡稳定性 （6） （7） 4.1 碱法提取大米蛋白 （7） 4.2 物理分离法提取大米蛋白 （7） 4.3 溶剂提取法 （8） 4.4 酶法提取大米蛋白 （8） 4.5 复合提取法 （10） 5 大米蛋白的开发利用 （10） 5.1食品添加剂 （10） 5.2蛋白质营养补充剂 （11） 6 大米蛋白的市场前景与展望 （12） 结束语 （13） 参考文献 （14）  摘 要 大米蛋白是一种氨基酸组成合理生物效价高过敏性低的蛋白质。能够满足25岁儿童的氨基酸需求非常适合开发婴幼儿食品。此外大米蛋白可加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发泡粉等若将其降解成短肽或氨基酸,则可制成营养价值极高的氨基酸营养液从而用于保健饮料、调味品、食品添加剂等。对大米白的结构与组成功能特性、提取技术、开发利用现状做了简要概述。Abstract Amino acid composition of rice protein is a reasonable biological titer, low-protein allergy. 2 to 5 years to meet amino acid requirements of children, making it very suitable for development of baby food. In addition, processed into soy sauce, rice protein, protein powder, protein drinks, peptone and protein foam powder, if its degradation into short peptides or amino acids, nutritional value can be made of high amino acid nutrient solution, which for health beverages, condiments, food additives. In this paper, the structure and composition of white rice, functional properties, nutritional value, separation, extraction, development and utilization of a brief overview of current situation. Keywords：rice protein; nutritional value; functional properties; development and utilization 引 言 大米蛋白系由大米中提取获得。此前由于大米中蛋白质含量较低(仅7%-9%左右)制取大米蛋白的成本较高，学术界对大米蛋白的研究大都局限于理论层面。然而科学家对其研究后发现大米蛋白的氨基酸组成、口感、抗过敏性等品质竟如此优越，以至有学者称其为“目前自然界已知最优秀的植物蛋白”。 大米蛋白的氨基酸组成成分接近“完全蛋白”，其生物价高达77%，与虾仁、牛肉等相近；大米蛋白还具有柔和的口感，无大豆蛋白、小麦蛋白等所含有的豆腥或其他异味；此外，大米蛋白还是目前未见有过敏性案例的植物蛋白。因此就其应用安全性而言具有无可比拟的优越性。 中国是世界上最大的稻米生产国，大米蛋白资源十分丰富。近年来，由于生物技术的广泛应用，大米蛋白的生产技术水平已满足使其产品参与市场竞争，并获得品质与成本优势。“中国制造”的食品级大米蛋白已经在美国、欧盟、日本等发达国家和地区占领了相当的市场份额。随着人们对大米蛋白认知的不断提高其在国内市场也将被越来越多的企业和消费者所接受。大米蛋白具有广阔的开发和利用前景。 1 大米蛋白的组成与结构 1．1 大米蛋白的组成 大米蛋白具有优良营养品质,是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成。按Osborne分类方法,清蛋白占总量2%-5%；球蛋白占总量2%-