中式烹调师中级理论知识试卷(四)..doc

中式烹调师技能鉴定理论试题（四） 1.道德是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。 A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2.道德要求人们在获取（ ）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、物质享受 B、社会福利 C、个人利益 D、个人薪酬 3.职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 4.职工具有良好的职业道德，有利与增强企业的（ ）,促进企业发展。 A、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率 5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（ ）。 A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利 6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、互相学习、（ ）等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 7. 食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（ ）的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 8.（ ）中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、 小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 9.含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 10. 食源性疾病不包括（ ）. A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11. 细菌性食物中毒不包括（ ）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 12. 易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 13. 新鲜洗净的河豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A、肌肉 B、皮肤 C、肝脏 D、眼睛 14. 食用（ ）可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 15. 四季豆中的毒性成分是（ ）。 A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16. 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（ ）。 A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氰 17. 冷制凉食的卫生问题（ ）除外。 A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 18. 脂肪的消化只发生在（ ）。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19. 婴幼儿体内的必须为（ ）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 20. 动物脂肪中（ ）含量较多。 A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、果蔬类原料用清水冲洗即可 21. 属于单糖的是（ ）。 A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 22. （ ）是人体的能量最重要的来源。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸 23. 维持人体正常视觉功能的维生素是