乳品企业HACCP体系建立..doc

《食品质量认证》技能训练 乳品企业HACCP体系建立 专业：食品质量与安全 班级：08级1班 姓名：** 学号：** ************** 2011年11月 乳品企业HACCP体系建立 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种针对食品安全的质量管理体系，目的是保证消费者的食用安全，即防止消费者食用后引起伤害和疾病。它强调预防为主，防患于未然，通过加强生产过程中的质量控制提高产品的安全性，从而改进了传统上依靠对终产品进行质量检验的许多弊端，如检验结果的后滞性和政府执法部门作为消费者单方代言人和生产企业追求生产效益的潜在对立性等。HACCP的运行不仅对消费者有利，同时也为生产企业提供可以取得消费者信任的标志，为企业开拓市场创造有利的前提条件。目前，HACC已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效的方法。90年代初期，少数经济发达国家已经开始将HACCP体系转化成法律形式。在世纪之交，由于食品安全问题接连出现，引起了人们对食品安全的高度关注。专家预测，21世纪 HACCP将成为食品生产厂家进行安全管理的重要工具，也是进行国际食品贸易的通行证。 为适应国际市场要求，我国卫生部制定了《食品企业HACCP实施指南》，并于2002年7月19日颁发了“关于印发《食品企业HACCP实施指南》的通知”，要求各地卫生行政部门结合当地实际，积极鼓励并指导食品企业实施《指南》，并将《指南》实施中的问题及时反馈。本文探讨了乳制品生产企业HACCP体系的建立及有效运行措施。 1 乳品生产企业建立HACCP体系前必须具备的基础条件 第一，乳品生产企业必须掌握生产所用的原料奶品质及安全性的特点和在不同季节的变化规律，掌握影响原料奶品质及安全性的所有因素、这些因素的危害程度及出现的几率等，便于进行风险分析和关键控制点的判定及其监控程序的制定； 第二，乳品生产企业必须对生产关键环节的环境卫生条件做深入地了解和分析，尤其是清洁区空间菌群的组成及变化特点、设备CIP清洗消毒后容易出现残留和污染的关键部位、造成成品后污染的微生物种类及其污染原因和预防控制方法等； 第三，生产用水定期检测报告； 第四，生产用原辅料供应商提供的检验合格报告及每批原材料使用前抽检报告记录； 第五，建立和审核HACCP体系所必须具备的材料： 文件： HACCP手册批准页，企业概述，组织机构管理职责，人员组成职责，引用术语定义，体系法律依据，GMP和SSOP文件，人员教育和培训计划，加工操作规程，设备设施预防性维护保养计划，产品标识、追溯、回收计划，产品描述，危害分析工作单，HACCP计划表，关键限值和操作限值制定的依据，监控程序，纠偏程序，验证程序，文件资料记录程序，实验室管理制度（抽样方法、检验方法标准、设备清单及管理），记录表格的汇编，附件（引用的法规清单、必备的图纸）。 图纸： 厂区平面图，车间平面图，厂区灭鼠分布图，车间灭鼠分布图，车间人流图，车间物流图，车间水设施及水流方向，车间电力设施及布局图，车间蒸汽设施及流向、布局图。 必备的记录： 监控记录，纠偏记录，验证记录，SSOP的记录，生产用水记录，污水排放许可证，实验室记录，其它记录：计量器定期校准记录、车间及冷库非关键控制点的温度记录、设备维护和保养记录、人员培训记录、质量追踪记录、成品检验记录、成品追溯记录等。 2 HACCP体系的建立 2.1组建HACCP工作小组 HACCP执行小组负责HACCP计划的制定、培训和实施，并对HACCP的运行过程进行监督，保存所有记录和文件，配合外来检查和认证。在监督过程中将发现的问题用危害分析表的形式报告给上级管理人员，对于生产中存在的任何安全隐患要立即处理，防止不安全事故发生。 HACCP体系的建立必须在高层管理人员的积极支持下进行，HACCP执行小组组长和成员由高层管理人员任命，组长1名，组员5～8人。组员应熟悉产品生产的各个方面，是来自原料采购、生产过程、质量控制、市场营销和统筹管理等部门的代表，组长要有一定的决策权，必要时外聘专家。 HACCP计划的制定、培训和实施由小组统筹安排，各部门代表负责对本部门HACCP运行过程的监督，保证生产过程严格控制在HACCP体系的管理之下。 2.2 制定HACCP管理计划 HACCP的执行是通过HACCP管理计划实现的，HACCP管理计划的好坏在很大程度上决定着HACCP体系的作用。根据指定HACCP计划的七项原则，HACCP计划应包含以下内容： 产品确定、工艺流程、危害分析、确定关键控制点、建立关键限值和控制措施、建立对每个关键控制点进行监测的系统、建立纠偏措施、建立文件和记录档案、建立验证程序以及对