乳糖溶解度及理化性质..doc

乳糖可溶于水，溶解度的大小取决于温度的高低。温度（T）升高时，溶解度增高。20℃时，乳糖的终末溶解度为：19g乳糖/100g水；当T升高到50℃，同样体积的水溶解乳糖44g；而T达到90℃时的溶解度为144g乳糖/100g水。乳糖在不同温度时的溶解度见表1。同时，不同温度下，乳糖也能按表中所示溶液中α-和β-乳糖的这种比例进行结晶。β-乳糖的溶解性优于α-乳糖，二者比率约为2/3：1/3，温度升高时此比率几乎保持不变。T〈93.5℃时，饱和乳糖溶液的固态成分为α-乳糖，T〉93.5℃时则为β-乳糖。? 表1?乳糖的终末溶解度温度（℃） 溶解度：每100克水中溶解的乳糖g数 α-乳糖 β-乳糖? 合计? ? 0 5 7? 12? ?10 6 9 15? ?20 7? 12? 19? ?30 10? 15? 25? ?40 13? 20? 33? ?50 17? 26? 43? ?60 24? 35 59 ?70 32? 46? 78? ?80 43? 61? 104? ?90 60? 84? 144 ??? 乳糖较其他糖类的溶解性差，尽管温度升高时这种差异变小，但温度达到100℃时，其溶解度仍然仅为蔗糖的1/3。不同温度下乳糖与蔗糖溶解度的比较见表2。表2?乳糖和蔗糖的溶解度 温度（℃） 溶解度：每100g水溶解的g数 乳糖 蔗糖? ? 0? ?12 ?179 ?15 ?17 ?197 ?25 ?22 ?211 ?40 ?33 ?238 ?80 ?104 ?362 ?100 ?158 ?487 ??? 在大多数实际应用中，乳糖较少单独使用，通常与其他糖类联合运用。混合性糖水溶液中所含其他糖类对乳糖溶解度的影响如表3所示。表3数据显示蔗糖可降低乳糖的溶解度。含40％蔗糖混合液中，随着溶液温度升高，乳糖溶解度下降20-30％；含70％蔗糖混合液中，随着溶液温度升高，乳糖溶解度下降40-60％。??? 表3?蔗糖溶液中乳糖的溶解度 ?木糖 ?100 ?葡萄糖 ?69 ?乳醇 ?60 ?山梨糖 ?48 ?甘露醇 ?45 ?麦芽糖 ?35 ?乳糖 ?25 ??? 表4?相对甜度 ?棉子糖（蜜三糖） ?22 ?糖精 ?50，000 ?环己氨磺酸盐 ?3，500 ??? 含97％乳糖、1％环己氨磺酸盐和2％糖精的混合剂的甜度与蔗糖相当。 ??? 实际上，以上提供的各种糖类的相对甜度并不是一成不变的，而是受许多因素的影响，包括温度、化学构象和浓度。例如，随着浓度的升高，这种相对甜度也增加。表5数据显示了各种糖类在相同甜度下的不同溶度。从表5中可看出，随着浓度的升高，乳糖甜度增加的幅度要高于其他糖类。 ??? 表5?浓度对相对甜度的影响 ?等甜度下的浓度百分率 ?蔗糖 果糖? ?葡萄糖 ?乳糖 ?0.5 ?0.4 ?0.9 ?1.9 ?1.0 ?0.8 ?1.8 ?3.5 ?2.0 ?1.7 ?3.6 ?6.5 ?5.0 ?4.2 ?8.3 ?15.7 ?10.0 ?8.6 ?13.9 ?25.9 ?15.0 ?13.0 ?20.0 ?34.6 ??? 熔点??? 各种糖类的熔点见表6。与其他糖类相比，α-和β-乳糖的熔点相对较高。?? 表6?各种糖类的熔点? ?糖类名称 ?熔点（℃） ?α-乳糖 ?202 ?β-乳糖 ?252 ?半乳糖 ?167 ?蔗糖 ?160－186 ?葡萄糖 ?146 ?果糖（左旋糖） ?102－104 ?麦芽糖 ?102－103 ??? 结晶控制 ??? 与其他糖类结合时，乳糖可改变其他糖类的结晶行为。为此，乳糖常被用来控制结晶过程。乳糖浓度增高对蔗糖的结晶行为影响较大。一般情况下，蔗糖能快速结晶成较大的晶体颗粒，但这些颗粒易相互粘连而结块，最终生成一种坚硬而粗糙的结构。随着乳糖的加入，两者的结晶体均变的较小，且蔗糖晶体相互粘连成块的趋势减弱。由于乳糖的这种影响，可避免两种结晶体的大块生成，而形成一种更细软、更光滑的微小晶体。因此，通过改变乳糖浓度、乳糖的添加量和搅拌速度，可控制结晶过程，生成不同粗细程度的晶体。 ??? 蛋白质的稳定性 ??? 许多情况下，乳糖是用于维持酪蛋白复合物稳定性的必需品。喷雾干燥时，乳糖可保护酪蛋白复合物在乳中的溶解度。缺乏乳糖时，由于酪蛋白复合物不稳定，易分解，导致其含量约减少1/2，而补充乳糖时其含量恢复。 ??? 同样，乳糖可拮抗加热对蛋白质稳定性的影响，为此，它可用于保持许多干酶制剂的生物学活性。 ??? 吸湿性 ??? 乳糖在空气中很稳定，长时间放置不易吸收水分，吸湿性较弱。而其他糖类如葡萄糖、果糖和蔗糖，随着湿度的增加及放置时间的延长，吸湿性增强