付胜利烹饪原料加工技术高烹16级教案17--.doc

教 案 首 页 科目 原料加工技术 一、授课序号： 17 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.11.1 四、审批时间：11.1郭保忠 五、课题名称： 第三章分档取料与整料出骨 §3-1分档取料 （一） 六、授课班级、时间与授课检查： 班 级 高烹164班 高烹163班 高烹168班 授课时间 11.7 缺课人数 2 七、教学目的与要求： 了解什么是分档取料，了解分档取料的意义，掌握分档取料的基本要求及关键。鸡的分档取料。 八、教学重点与难点： 重点：分档取料的关键 难点：鸡的分档取料 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问： 如何宰杀鸡？ 十二、授课提要： 一、什么是分档取料；二、分档取料的意义和基本要求； 三、家禽的分档取料。 复习提问：刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法；如何宰杀鸡？ 引入新授：如果在烹制前取哪块肉哪？这个取哪块肉，烹制什么菜就是分档取料。 组织教学：师生问好，清点人数，管理课堂纪律 第三章分档取料与整料出骨 学习目标： 了解分档取料的要求和意义。 了解分档取料的要求，掌握分档取料的方法。 了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法。 讲授新课 §3---1 分档取料 什么是分档取料？ 就是对已经宰杀和初步加工的家畜、家禽的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉及骨骼组织的不同部位和质地，准确地进行分档切割的方法。 分档取料的意义和基本要求 分档取料的意义和作用 体现烹调特点，保证菜肴质量。如：蒸、烧、焖一般用五花肉；回锅肉用坐臀肉。 保证合理使用原料，物尽其用。如：颈肉适宜制馅；里脊肉宜熘、炒。 2.部位取料的关键 （1）熟悉家畜、家禽的组织结构、做到准确下刀。 （2）正确掌握取料的先后顺序。 （3）出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。 （4）部位取料重复刀口要一致。 观看视频：鸡的加工技术 活 鸡的初加工步骤： 宰（割）杀--烫泡--煺毛--开膛取內脏--洗涤待用 二、家禽的分档取料 1.鸡爪 【分档方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪，如图3—2所示。 【用途】鸡爪胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉。主要用于制冻、汤或卤、烧、酱、拌、泡等烹饪方法。 2.鸡腿 【分档方法】用刀沿着鸡大腿近身躯骨关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳，用刀割断连接着的筋膜，用力向后撕拉。割下鸡腿（图3--3）。同样方法割下另一只鸡腿，去掉鸡腿骨。再用刀尖紧贴股骨与胫骨将肉划开，取出骨骼，如图3—4所示。 【用途】鸡腿肉多、厚实、颜色深、筋多，宜于加工成丁、块，用于烧、炸、炒、爆、焖等烹饪方法。 3.鸡翅、鸡胸脯 【分档方法】左手握住鸡翅，右手执刀，沿着翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，割断筋膜，左手将翅用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下，脱离鸡体。同样方法拆下另一侧的，。用刀沿着鸡胸脯与翅膀的连接处切下，即可。参阅教材101页（图3—5、3--6）。 【用途】鸡翅的皮与肌肉均细嫩，有良好的口感，一般不易剔骨出肉，常用于烧、烩、炖、焖、酱、卤等烹调方法。鸡脯肉筋少肉厚、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熘等烹调方法。 鸡里脊 【分档方法】先用刀劈开鸡的锁骨，刀刃要紧贴胸骨，将里脊与胸骨划开，左手抓住里脊肉趁势往后拉。同样方法拆下另一侧里脊肉。 【用途】鸡里脊是鸡身上最细嫩的一块肌肉，除有一条暗筋，其余的部位全是肌肉，是斩茸制作花式菜肴的好原料，也可用于爆、炒、烩、汆等烹调方法，如“鸳鸯鸡粥”“鸡茸海鲜”“芙蓉鸡片”“珍珠鸡丸”等菜肴。 背脊肉 【分档方法】用刀根在鸡背脊凹陷处刮一下，即可得到两块背脊肉，如图3—7所示。 【用途】背脊肉无筋，肉质不老不嫩，适用于爆、炒类菜肴。 鸡头 【分档方法】用刀沿着头颈的宰杀口劈下鸡头。 【用途】鸡头骨的肉少，可用于白煮、制汤、红烧、酱卤等。 鸡颈 【分档方法】用刀沿着鸡颈与身体的连接处割下即可得到鸡颈。 【用途】鸡颈皮脆肉嫩，骨多肉少。用途与鸡头相同。 鸡骨架 【分档方法】整只鸡经拆卸后，除去头、颈、爪、翅、胸脯、腿、里脊肉以后，即剩下鸡骨架。 【用途】一般可用于制作菜汤。 小结： 1.分档取料的意义和作用 2.鸡的分档取料的关键 作业：习题册 教学反思：理论知识学生不是很愿意学，实际操作学生有兴趣，学生有轻理论，重操作的倾向