[营养素的生理功能.doc

营养素的生理功能 脂类： 1）供能和储能。 2）保护机体和节约蛋白质。 3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、胆固醇。 4） 帮助维生素A,D,E,K的吸收。 5）改善食品品质,促进食欲,有利消化吸收。 6）增加饱腹感,保护内脏。 7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。 （1） 亚油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亚麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸 深海鱼油（4） EPA(eicosapentaenoic acid) 二十碳五烯酸 （5） DHA(docosahexaenoic acid)二十二碳六烯酸大脑的神经系统, 视觉系统 3、脂类的食物来源和供给量4、胆固醇的主要来源 部分食物中胆固醇含量（mg/100g） 鹌鹑蛋黄 3640 鸡蛋黄 2850 猪脑 3100 鸭蛋黄 1510 虾皮 608 猪肝 368 鱿鱼 265 猪肠 123 奶油 168 青鱼 90 牛奶 13 海蛰 5 海参 0 蛋白 0 碳水化合物 （ Carbonhydrate） 是人类最廉价的能量来源——植物利用太阳能和它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来源。 C H → C 、H 、O 一个氧 + 2个原子的氢形成，称为碳水化合物。 另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，但草食动物可以消化。 一.分类 碳水化合物 糖类（聚合度为1~2）单糖，双糖，多元醇，山梨醇，甘露醇 寡糖（聚合度为3~9，称低聚糖）麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖 多糖（聚合度9）直链淀粉，支链淀粉 ★糖类 1.单糖 丙糖（甘油醛，二氢丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（核糖核酸，脱氧核糖核酸） α-1 ，4糖苷键己糖→葡萄糖，右旋糖 果糖， 左旋糖(同分异构) 半乳糖，醛糖 (同分异构) 2.双糖 蔗 糖 ＝葡萄糖＋ 果 糖 麦芽糖 ＝葡萄糖＋葡萄糖 乳 糖 ＝半乳糖 ＋葡萄糖 还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等 3.多糖： A .可被机体利用的多糖 a.淀粉——天然淀粉中有直链（20％）、支链（20%） 直链淀粉（amylose) 加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使C膜破裂，才能让消化液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。 b.糊精 淀粉分解而成为G单位较少的分子，如有的仅5个G分子 c.糖原 3000～6000个G分子组成，每个侧链含12～18个G，在相应的酶作用下，迅速分解 肝糖元产生G →维持血糖稳定. 肌糖元产生G →供能 B. 不能被机体利用的多糖－－通常称为膳食纤维但其中有些物质不属于糖类（木质素），有些不属于膳食纤维（果胶） 膳食纤维→指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如果胶、树胶、海藻多糖、半膳食纤维、膳食纤维等。 以β-1，4糖苷键相连。 遇碘不起反应 a 纤维素 （1β－4键相连） 由8000～12000个G分子相连，人类不能消化，草食动物能消化是因为有1－4 β键分解酶。 b.半纤维素 ——戊聚糖类，木浆糖类，阿拉伯木糖等 这类物质在小肠不能消化，但到结肠后被细菌分解后消化一些。 c.木质素——人和草食动物均不能消化。 d.果胶——（pectin)存在水果蔬菜中，以柑橘，苹果中含量多。 e.树胶和海藻盐类 树胶、果胶在食物中均可作增稠剂 海藻多糖包括琼脂，是多聚乳糖，琼脂又叫冻粉。洋菜，是各种海藻类石花菜加工而成。 二. 碳水化合物的甜度 糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物，是糖的300～500倍甜，甜蜜素300倍，阿斯巴糖200倍 我们吃的糖 白糖、红糖、水果糖、冰糖，都是从甘蔗或甜菜中提取出来，统称蔗糖 。 红糖棕红色，富含棕色糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁等，Ca是白糖的三倍（450mg/500g），铁是白糖的两倍 （20mg/500g）。 三 .碳水化合物的吸收与消化 1. 多糖是通过口腔，胰腺及小肠壁c消化液的作用——酶的作用，使碳水化合物分解成短链的，当然食物必须加工，烹调，煮熟，破坏膜，使酶作用可分解。 2. 唾液，胰腺中均有淀粉酶，可分解为双糖、异麦芽糖和麦芽糖。 双糖的消化发生在小肠，主要在小肠微绒毛顶端处有酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等 人类对单糖的吸收力很大，24小时可摄入20磅的糖，即5000kcal 3.葡萄糖和半乳糖存在竞争，但后者亲和力差 4.在肝脏，果糖比葡萄糖更能大量的转变为甘油三酯。 口服或注射果糖时，可使体内酒精分