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食品工厂机械与设备复习资料 第六章：二、填充题 1.液体用的搅拌设备通常由 搅拌装置、 轴封和 搅拌容器 等构成。其中搅拌装置由 传动装置 、 搅拌轴 和 搅拌器 构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有 浆式 、 涡轮式 、 旋浆式 、 框式 、 锚式 、 螺带式 、 螺干式 等。相对于 搅拌罐轴线 ，搅拌轴的安装位置有 平行式、 倾斜 和 垂直式 。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌罐 内加装 挡板 ，以保证搅拌罐内流场的混合效果。 2.打蛋机也称 立式捏和机 ，是一种搅拌轴与地坪面 垂直 、适用于黏稠物料 混合 与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线 的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为 容器固定的，另一种是 容器 运动的。 3.捏合机，也称 调和机 、 固液混合机 ，一般为 间歇 式。用于 粘稠 物料的调制。其搅拌器通常较 坚实（固） ，最为典型的捏合搅拌器是 Z形 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可倾 的，以便完成捏合操作后方便出料。 4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器回转式 和 容器固定式 两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和 连续 式两种。只有 容器固定 式混合设备才能实现..连续操作 。 第七章：二.填空题 用于流体食品的热交换器可以分为 直接式式 和 间接式 两类； 后 者又可分为 管 式(具体的热交换器有： 套管式 、 盘管式 、 列管式 、 翅片管式 等)和 板 式(具体的热交器有： 板式 、 旋转括板式 、 螺旋板式 、 夹套式 等)。 新型管式换热器主要型式有： 双管同心套管式 、 多管列管式 、 多管同心套管式 、 双管同心套管与多管列管结合式 、 双管同心套管与多管同心套管结合式、 多管列管与多管同心套管结合式 。 板式换热器主要由： 传热板 、 分界板 、机架、导杆、 压紧板 、螺杆及接管等构成。它有以下特点： 传热效率高 、 结构紧凑 、 操作灵活 、 适用于热敏物料 、 卫生条件可靠 、 密封周边长，易漏，不耐高压 。 旋转刮板式换热器的主要特点是可使 粘稠物料 获得高的 传热效果 。可用作 蒸发器 、 高粘物料杀菌 和 粘稠冷冻用 的换热器。 直接式换热器(也称为 混合式换热器 )的特点是 冷、热流体 直接混合进行 换热 。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换 。直接式与 间接式 相比，由于省去了 传热间壁 ，因此 结构 简单， 传热 效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 允许两种流体混合的 场合。 直接式换热器在食品工业中既可用来对 物料进行 加热 、也可用作 冷凝器 。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式 的，应用的加热介质是 高压蒸汽，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 冷凝器 也是直接式热交换器，具体的型式有： 喷射式 式、 填料式 式和 孔板 式等。 食品工业中，有两种用以对 物料 作加热外理的连续式 热烫 设备。它们是： 括板 式和 螺旋 式连续预煮机，其中 括板 式对物料种类的适应性较广。 夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定 式和 可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 漂烫 。 第八章：二.填空题 1．食品料液可用 真空蒸发 、 冷冻浓缩 或 膜分离 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发 方式最为常用。 2．自然循环管式浓缩锅的特点是： 结构简单 、 操作方便 、 清洗困难 、 粘度大时循环效果较差 。 3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作控制容易，适用浓度高和粘度大 的料液增浓。但 传热面积 小， 受热时间 长， 生产能力 低，不能连续生产。 4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 循环 速度、可改善 雾沫分离 条件、使几个 加热器 共用一个 分离器 成为可能。 5. 升膜式蒸发器的特点是：① 蒸发时间 短，适用于 热敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡物料 ；③ 静压效应 引起沸点升高，故最好控制 接近沸点 进料；④ 一般组成 双效或多 效流程使用；⑤ 不适用于 高粘度 的料液；⑥ 加热蒸汽与 料液 呈 逆 流。 6. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 膜 的料液 分布器 。操作时，一般料液以 接近沸点 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式；② 蒸发时间 短，为