[10级食品营养与卫生复习完全版。。.docVIP

三大供能营养素的基本特点和供能比 基本特点： 碳水化合物主要提供能量，约60%。是脑组织所需能量的唯一来源，特殊重要性； 脂肪是人体重要的供能营养师，是机体储存能量重要形式； 蛋白质供能不是主要的生理功能，主要构成体蛋白。 供能比：碳水化合物：脂肪：蛋白质=4:9:4 碳水化合物的分类和基本功能 分类： 单糖、低聚糖、多糖。 基本功能： 1.供能。是体能量最主要最经济来源，中枢神经、成熟红细胞只能靠葡萄糖供能。 2.构成机体组分。以糖脂、糖蛋白、蛋白多糖形式 3.对脂肪代谢调节作用,具有抗生酮作用 4．节约蛋白质作用。碳水化合物供能不足，蛋白质才通过糖异生作用供能 5.解毒护肝。生成肝糖原，肝细胞促解毒 6.提供纤维素。碳水化合物中的纤维素果胶树胶半纤维素戊聚糖等不提供营养，但吸收水分，刺激肠道蠕动，减少食物通过时间。 评价蛋白质营养价值的指标 食物蛋白质含量 食物蛋白质消化率D。真消化率表观消化率 食物蛋白质的利用率 生物价BV 蛋白质净利用率NPU 蛋白质功效比PER （婴幼儿食品） 氨基酸评分AAS 蛋白质互补作用，如何通过合理搭配来发挥食物之间的蛋白质互补作用 （1）蛋白质互补作用：每种食物中所含的氨基酸构成不同，两种或两种以上的食物混合进食，必须氨基酸的数量种类能互相补充，氨基酸的构成比例更接近人体，是蛋白质生物价值得到相应提高，这种现象称为蛋白质互补作用。 （2）1、食物种类越多越好，提倡食物多样化。 2、食物种属越远越好。 3、搭配的食物要同餐进食。 如：大豆蛋白富含赖氨酸、蛋氨酸不足，大米缺乏赖氨酸，混合食用时，其蛋白质生物价可得到提高。馒头、牛肉按70%和30%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89%。 脂类物质在体内的分布和各自的生理功能 （一）脂肪分布在腹腔、皮下组织、肌肉纤维间 功能：1、供能、储能 2．构成机体组织 ，生物膜构成成分 3. 维持体温，保护机体，4．提供必需脂肪酸并促进脂溶性维生素吸收 5. 增加饱腹感、改善食物的风味。6、内分泌功能 （二）磷脂分布广泛，种类多 功能： 1、与蛋白质结合形成脂蛋白，构成生物膜的重要成分，维持细胞器正常形态功能。 2、磷脂内不饱和脂肪酸有双键，使生物膜具有流通性、通透性 3、与神经兴奋有关 4、血浆脂蛋白重要组成成分，稳定脂蛋白 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢； 6、在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。 （三）胆固醇主要分布在肝脏、小肠 功能： 1、构成细胞膜的重要成分，关系膜通透性。 2、血浆脂蛋白重要组成成分，在血液中携带运输甘油三酯和胆固醇酯。 2、是人体内许多重要活性物质如性激素、胆汁酸、维生素D3、肾上腺皮质激素等的合成原料。 膳食脂肪与疾病，如何合理摄入脂类物质 脂肪与心血管疾病的关系 （1）脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。脂肪摄入过高会导致肥胖，成人肥胖患慢性病危险性增加。 （2）膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。 （3）LDL（低密度脂蛋白）氧化对冠心病的发生更具危险性。 （4）MUFA、EPA和DHA可降低血小板凝集，防止动脉粥样硬化和血栓的形成 （5）长期摄入含TFA的膳食，可升高血清胆固醇、低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化、冠心病等的危险，干扰必须脂肪酸代谢，可能影响儿童生长发育及神经。 合理摄入：膳食总脂肪供能20％～30％前提下，为了防止EFA的不足，膳食中EFA的含量应占总热量的1-2%，胆固醇的摄入量应在300mg/日以下， SFA、MUFA和PUFA供能分别为＜10％、10％和10％。 各种维生素的命名，主要维生素的功能和膳食来源，推荐摄入量以及缺乏症状 附：头发：Ａ　Ｆｅ　Ｚｎ　蛋白质营养不良 皮肤：Ａ　Ｃ　Ｂ２　Ｂ６　烟酸　Ｆｅ　Ｚｎ 眼：Ａ　Ｂ２　Ｚｎ 口腔：Ｃ　Ｂ２　Ｂ６　Ｆｅ　Ｚｎ 神经：Ｂ１　Ｂ６　Ｂ１２　叶酸 发育：Ａ　Ｚｎ 畸形：Ａ　Ｂ２（骨骼）　叶酸（神经）　Ｚｎ　Ｉ（先天性畸形）　孕妇厌食剧烈呕吐 高同型半胱氨酸血症：Ｂ６Ｂ１２叶酸 骨质疏松：Ｃ　Ｄ　Ｃａ 　　　　巨幼红细胞贫血：Ｂ１２＼叶酸 贫血：　新生儿溶血性贫血：Ｅ 　　　　阻铁吸收：Ａ　Ｃ　Ｂ２　瘦肉　果糖 影响血红蛋白合成：Ｂ６、叶酸 免疫：Ａ　Ｅ　Ｚｎ 大学生合理