[12.2第12章第三节油炸制品加工工艺.docVIP

教 案 首 页 课程名称 肉品科学与技术 章节标题 第三节油炸制品加工工艺 授课对象 食品营养与加工技术 授课时间 授课学时 2 授课地点 教学 目的 与要 求 了解油炸及油炸食品的概念和种类；油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响；各种油炸食品的加工工艺及操作要点。能够正确应用油炸的加工原理进行炸乳鸽、油淋鸡、炸猪排、炸猪肉皮等的加工。 教学 重点 与难 点 1. 油炸的加工原理及油炸对食品质量的影响 2. 各种油炸食品的加工工艺及操作要点 教 学 方 法 理论讲授，图、表多媒体演示。 教 具 多媒体课件 板 书 提 纲 第三节 油炸制品加工工艺 一、炸乳鸽 (一)工艺流程 (二)原料辅料 (三)加工工艺 二、油淋鸡 一)工艺流程 (二)原料辅料 (三)加工工艺 三、炸猪排 一)工艺流程 (二)原料辅料 (三)加工工艺 四、纸包鸡 一)工艺流程 (二)原料辅料 (三)加工工艺 教 学 步 骤 教 学 步 骤 教 学 步 骤 教 学 步 骤 第三节 油炸制品加工工艺 一、炸乳鸽 炸乳鸽是广东的著名特产，成品为整只乳鸽。炸乳鸽营养丰富，是宴会上的名贵佳肴。 (一)工艺流程 原料选择与整理→浸烫→挂蜜汁→淋油→成品 (二)原料辅料 乳鸽10只（约6kg），食盐0.5kg，清水5kg，淀粉50g，蜜糖适量。 (三)加工工艺 1.原料选择与整理 选用2月龄内，体重在550～650g左右重的乳鸽。将乳鸽宰杀后去净毛，开腹取出内脏，洗净体内外并沥干水分。 2.浸烫 取食盐和清水放入锅内煮沸，将鸽坯放入微开的盐水锅内浸烫至熟。捞出挂起，用布抹干乳鸽表皮和体内的水分。 3.挂蜜汁 用500g水将淀粉和蜜糖调匀后，均匀涂在鸽体上，然后用铁钩挂起晾干。 4.淋油 晾干后用旺油返复淋乳鸽全身至鸽皮色泽呈金黄色为止，然后沥油晾凉即为成品。 二、油淋鸡 油淋鸡为湖南特产，约有一百多年的历史。是由挂炉烤鸭演变而来，根据挂炉烤鸭的原理，以旺油浇淋鸡体加热制熟，故而得名。 (一)工艺流程 原料的选择与整理→支撑、烫皮→打糖→烘干→油淋→成品 (二)原料辅料 母仔鸡10只（约10～12kg），饴糖、植物油适量。 (三)加工工艺 1.原料的选择与整理 选用当年的肥嫩母仔鸡，体重在1～1.2kg左右为宜。宰杀去毛，从右腋下开口取内脏，从肘关节处切除翅尖，从跗关节处切除脚爪，洗净后晾干水。 2.支撑、烫皮 取一根长约6cm秸秆或竹片。从翼下开口处插入胸膛，将胸背撑起。投入沸水锅内，使鸡皮缩平，取出后，把鸡身抹干。 3.打糖 用1∶2的饴糖水，擦于鸡体表面，涂擦要均匀一致。 4.烘干 将打糖后的鸡体用铁钩挂稳，然后用长约5cm的竹签分别将两翅撑开，用一根秸秆塞进肛门。送入烘房或烘箱悬挂烘烤，温度控制在65℃左右，待鸡烘到表皮起皱纹时取出。 5.油淋 将植物油加热至190℃左右，左手持挂鸡铁钩将鸡提起，右手拿大勺，把鸡置于油锅上方，用勺舀油，反复淋烫鸡体，先淋烫胸部和后腿，再淋烫背部和头颈部，肉厚处多淋烫几勺油，约淋烫8～10min，等鸡皮金黄油亮时可出锅。离锅后取下撑翅竹签和肛门内秸秆，若从肛门流出清水，表明鸡肉已熟透，即为成品。若流出浑浊水，表明尚未熟透，仍需继续淋烫，直至达到成品要求为止。 三、炸猪排 炸猪排选料严格，辅料考究，全国名地均有制作，是带有西式口味的肉制品。 (一)工艺流程 原料选择与整理→腌制→上糊→油炸→成品 (二)原料辅料 猪排骨50kg，食盐750g，黄酒1.5kg，白酱油1～1.5kg，白糖250～500g，味精65g，鸡蛋1.5kg，面包粉10kg，植物油适量。 (三)加工工艺 1.原料选择与整理 选用猪脊背大排骨，修去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块剁成8～10cm的小长条状。 2.腌制 将除鸡蛋、面粉外的其它辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制30～60min。 3.上糊 用2.5kg清水把鸡蛋和面包粉搅成糊状，将腌制过的排骨逐块地放入糊浆中裹布均匀。 4.油炸 把油加热至180℃～200℃，然后一块一块地将裹有糊浆的排骨投入油锅内炸制，炸制过程要经常用铁勺翻动，使排骨受热均匀，约炸10～12min，炸至黄褐色发脆时捞起，即为成品。 纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成。由于能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。 四、纸包鸡 纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌