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中国饮食文化——食品安全 【关键字】 饮食文化 食品安全 食品 检测 管理 食物 食品生产 食品加工 健康 生态破坏 污染 【摘要】 在悠久的中国饮食文化中，食品安全从来都是人们关注的焦点，如何保障整个民族的食品安全是人们必须正视的问题。尤其是在工农业和科学技术迅猛发展的今天，随着人民生活水平的不断提高，自身健康和食品安全问题受到了前所未有的关注。 一、引言 中国饮食文化源远流长，成为中国文化的一个有机组成部分。可以说 ，自从中华大地上有了人，便没有一天离开过饮食，在食物的获得和享受过程中便已经有了人与自然的相互交流，便已经有了饮食文化。中国人从古至今都非常了解吃的重要性——从人皆熟知的 “民以食为天”，到告子的“食、色，性也”；从李渔以“蟹奴”自居，到苏轼的“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不会煮，慢着火 ，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管……”中国文化之博大精深，可谓浓缩在一个“吃”字上。① 中国的饮食文化从最初的“未有火化，食草木之食，鸟兽 之肉，饮其血，茹其毛”《礼记·礼运》,到“燧人氏始钻木取火，炮火为熟，令人无腹疾 ，有异于禽兽”，发展到今天的“食不厌精，脍不厌细”。② 人对食物的需求是多层次的、渐进的，首先是吃饱，这一层实现以后，就要求吃好，这就推动了食品加工业的发展。 最初的食品加工业是中国式的、传统的、以家庭为单位的、作坊式的手工业生产，随着科技、经济的快速发展，食品加工业的分工越来越细，加工手段越来越机械化，生产规模越来越集团化。③ 然而，新中国成立后，为了推动国家科技、经济的快速发展，人民过度开发自然资源，导致生态 严重破坏和环境污染，使人类生存环境和食物生产环境恶化 ，重视饮食的中国人也面临着越来越突出的食品安全问题。如何保证食品安全是目前我国面临的一大严峻挑战，也是我国食品行业将要重点解决的重大课题之一。 二、食品安全问题存在的原因 在科技高速发达的今天，为何食品安全问题仍然屡见不鲜，甚至更为人们所焦虑呢？为什么在生产技术日趋完善的当今世界仍有如此严重的食品安全事件呢？ 生态破坏。近几十年来，人们为了片面追求经济利益，不惜以破坏生态环境为代价。一方面，人类对资源的过度开发和利用导致了生态平衡的严重失调，从而使病原菌生长繁殖并波及食品原料和生产的各个环节，导致某些疾病更容易通过食品爆发流行；另一方面农业生产者在巨额经济利益的诱惑下，非法或不当使用含有有害物质的或激素的化学药剂，还有农业生产管理的无知或失误、过多使用农药和化肥等均造成生态破坏。 ②污染严重。一些工厂为了最大限度地减少生产成本而在生产工程中采用不正当的操作或偷工减料，尤其是在对有害物质的处理上，一些工厂肆意将“三废”排放到自然环境中，是自然环境遭到严重污染，进而污染到农产品。另外，食品生产过程中的不法操作也导致食品生产过程中的严重污染，引发食品安全问题。 ③食物储藏和制造过程方法不当。因为方法失当造成的食品变质，食品加工企业不适当或非法使用各种添加剂都能造成食品安全问题。对于食品，最重要的要求是无毒害。因此生产食品的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，指定生产。生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 ④管理体系不健全。政府部门多头管理，出现了管理上的漏洞。受经济发展水平的制约，我国食品行业的整体卫生条件和管理水平较低，存在规模小、加工设备落后、卫生保证能力差等问题。特别是部分食品企业存在欺骗行为，对我国食品行业卫生安全的总体形象造成了极其恶劣的影响。如有的食品生产企业无视国家法律法规，滥用食品添加剂，出售过期、变质食品，还有极少数不法分子为牟取暴利，不顾消费者的安危，利用有毒有害原料加工食品，直接危害了消费者的身体健康。 ⑤检测方法落后。食品的安全检测与监督技术相对落后，不能满足对食品进行快速检测和监督的要求。在食品中不明有毒有害物质的鉴定技术及违禁物品、激素、农药残留、兽药残留的检测，以及转基因食品安全评价等方面，我国因投入不足和科技落后，监督检测能力与国际水平差距较大，制约了食品卫生监督水平的提高。 ⑥国民食品安全常识教育不够与知识更新滞后。一方面，农村剩余劳动力缺乏从事食品生产的必要技术和专业知识，在不具备合格场地和设备的情况下，利用简陋的工具和缺乏卫生保证的原料，无照加工食品，给食品卫生安全带来重大隐患。还有少数非法犯罪分子掺杂造假、添加违禁物质，给食品卫生监督工作带来严峻挑战。另一方面，农村贫困人口及城市中的一些弱势人群，由于收入水平较低，食品购买力较差，往往为了满足温饱等基本需求，而忽视了食品的卫生安全，是一些生产经营条件差、食品卫生不能得到保障的食品摊贩、街头食品