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传统食品工业化和现代化发展探讨 摘要：本文以传统食品工业化、现代化涵义作为切入点，主要探讨了传统食品工业化、现代化的意义和必要性，以及传统食品企业通过寻找技术创新和企业战略平衡等实现工业化、现代化的途径。 关键词：传统食品 工业化 现代化 创新 引言： 粽子、水饺、汤圆、八宝粥等这些以前只能由祖辈、父辈钻进厨房亲手烹制的、再传统不过的东西也都穿上了外衣，有了标准，摆上了货架，让人们吃起来更简单、放心。真空粽子成就了五芳斋；速冻水饺成就了三全、思念；亲亲、银鹭把八宝粥作为核心产品；就连以往只能在大街上举着吃的冰糖葫芦，经过改良加工后支起了北京御食园上亿元的销售额。 　　传统食品，归根结底，就在于由长久的历史积淀所造就的深厚的群众基础和独到的地方特色。一种食品能够让人们千百年来不断食用，这本身就是其旺盛生命力的体现。传统食品代表着一个国家、一个民族、一个地区的文化底蕴，传统食品中大都蕴含着一段美妙的故事，对客居在外的家乡人士乃至对旅居海外的中华儿女都具有特别的怀乡情感。可见，传统食品一旦与现代市场完成对接，其发展前景将是非常广阔的。 　　然而，时至今日，成功走向市场的传统食品仍属少数，这又说明了，传统食品并非完美无缺。由于传统食品生产企业普遍存在生产工艺原始、繁杂，生产效率偏低、标准化程度不高等劣势，难以适应现代市场环境对产品的要求，再加上受地区原辅材料限制和保鲜技术制约，诸多因素确实成为了传统食品进军现代市场的绊脚石。 　　因此，传统食品的发展首先要现代化，所谓现代化就是要引进现代食品加工的理念、赋予现代食品加工的技术，只有在这样的基础上，传统食品的发展才能规模化、产业化。所以，改进落后的传统工艺就变得至关重要了。传统食品企业要做的就是创新工艺，生产出既保持地方特色，又满足市场需求的产品。在生产过程中勇于运用新技术、新成果，开发新产品，改良传统的包装方式，使小食品更卫生、更有营养、食用更方便、货架期更长，加上传统食品原有的深厚的市场基础和忠实的消费群体，传统食品必定能在现代激烈的市场竞争中焕发出新的光芒。 一、传统食品工业化、现代化的涵义 　　传统食品是相对于现代食品而言，一般有两种界定形式。一是将手工食品即由餐饮业或家庭烹饪手工才做的食品定义为传统食品，称之为狭义的传统食品；二是将已由手工食品过渡到工厂生产，但机械化水平相当低的工业食品业包括进去，称之为广义的传统食品。 　　现代化泛指近代工业经济兴起以来的社会，以之区分传统农业社会，因而现代化就成了由传统农业社会向现代工业社会的一种转变。人们根据生产力的发展水平、从历史的角度，划分为原始、传统和现代三个发展形态。 　　传统食品现代化是指传统食品由原来落后的传统形态向先进的现代形态转变的过程，是实现加工过程定量化、标准化、机械化和工业化。可以概括为五个方面的内容：一是用现代工业装备传统食品，打破手工、机械水平低的传统加工的局面；二是用现代科学技术武装传统食品，逐步取代或提高传统的生产技术和加工经验；三是由掌握现代科学技术知识的劳动者从事传统食品行业，是劳动技能和创造力大为提高；四是在充分认识和掌握传统食品内涵的基础上，合理利用自然资源，不断挖掘传统食品的附加潜力；五是采用现代化的经营体系管理传统食品行业，实行专业化、商品化、社会化、工业化生产，充分发挥人类智慧的能动作用和物质条件作用。 二、传统食品的发展现状和存在的问题 　　传统食品与人类一起走过了漫长的历史岁月，其加工方法也随着人类文明的发展而不断更新，在工业化日新月异的今天，传统食品工业亟须披上新装。就目前状况来看，传统食品工业与国民经济增长的要求，与人民生活文化水平提高的要求，还有较大的差距。其总体特点是商机巨大而水平低下，全行业正在经历由产期短缺向总量过剩的巨大转折。在行业快速发展的同时，日益暴露出传统工艺水平先天不足和工业基础薄弱的弊端，而且还反映出一些外界因素的不良影响。 　　第一、技术水平较低，技术创新滞后。目前大部分传统食品企业仍是传统技术工艺流程，技术含量不高，对引进先进技术以及科技创新重视不够，自主研发能力较差，导致无法实现工业化生产。 　　第二、传统食品行业缺少竞争力和知名度品牌的产品，多数为中小型企业，管理水平参差不齐，产品质量得不到保证。尤其是通常靠大量人力、财力和物力的投入，而不是依靠科技进步来提高生产力，因而产品趋于同化，结构不合理，粗放经营，资源浪费严重，环境污染突出，造成销售不畅，效益低下。 　　第三、内部管理和市场运作的问题。在管理和运作中，企业暴露了诸多问题，自主的管理水平较低，缺乏经验而拿西方品牌和营销理论生搬硬套，结果自然不言而喻。而许多企业更多是在利用外资打垮国内的竞争者，而非考虑对于这些“列强”我们