蛋白质巯基含量的测定 豆奶蛋白质中巯基含量的测定.doc

蛋白质巯基含量的测定 豆奶蛋白质中巯基含量的测定 第３卷第２期１１Ｑ！堑！旦 中国．食品学报 ｖ０１．３ Ｎｏ．２ ！竺型垒些！竺垫墅些！垡！型墅竺矍型！坠！！！型 ！！！．！！！！ 豆奶蛋白质中巯基含量的测定 欧仕益。 郭乾初２包惠燕 李爱军１ 广州５１０６３２ （１暨南大学食品科学与工程系 ２… 电磁场与电磁波学习心得 电磁场与电磁波的课程已经上了将近一学期。现在整体总结一下我在课堂上学的知识，以及谈谈我对电磁场的认识。 提到电磁场，麦克斯韦方程组首先涌入我的脑筋。麦克斯韦方程组可以说是电磁场理论的基础。本书结构从简到易，首先讲解了一些电磁场… 小组合作学习心得感想 小组合作学习是新课程倡导的一种学习方式，怎样更有效地开展好合作小组学习是我们面临的新课题。课堂教学中教师一定要把握时机，当好”导演”，让学生当好”演员”。同时教师要注意整合各种资源，组织好小组合作学习。19世纪早期，美国的一些学… 第３卷第２期１１Ｑ！堑！旦 中国．食品学报 ｖ０１．３ Ｎｏ．２ ！竺型垒些！竺垫墅些！垡！型墅竺矍型！坠！！！型 ！！！．！！！！ 豆奶蛋白质中巯基含量的测定 欧仕益。 郭乾初２包惠燕 李爱军１ 广州５１０６３２ （１暨南大学食品科学与工程系 ２香港理工大学应用生物与化学科技系香港） 摘要Ｅｌｌｍａｎ法是测定蛋白质中游离巯基和二硫键含量的快速、简便的方法．但谊法用于测定豆奶等的巯基含量时，由于溶液高度混浊和巯基含量不高，给测定带来了困难。本实验先采用丙酮将豆奶中的蛋白质沉淀分离，再用含８ｍｄ／Ｌ尿素的Ｔ—ｓ甘氨酸缓冲溶液或不合尿素的Ｔｒｉｓ一甘氨醢缓冲溶液溶解，使蛋白质溶液的混浊度大大下降，从而能选到用分光度法准确测定豆奶蛋白质中巯基含量的目的。采用大豆分离蛋白作时照实验表明，丙酮处理不会影响蛋白质中的巯基含量，说明丙酮处理是测定高混浊度蛋白质溶液如牛奶、豆奶中的蛋白质巯基含量的一种有效方法。 关键词蛋白质混浊巯基文章编号１００９ ７８４８（２００３）０２—００５９—０４ 蛋白质中的巯基（一ＳＨ）和二硫键（一Ｓｓ—ｂｏｎｄ）具有很高的反应活性，在发挥蛋白质的食品功能性质中起着重要作用ｏ。，如面筋、凝胶的形成”３。、蛋白质的成膜等。都与一ＳＨ转化成一Ｓ—Ｓ—ｂｏｎｄ有关。此外一些加工方法如加热、氧化剂和还原剂的处理都会引起巯基和二硫键的变化”５１。因此，在探讨食品中蛋白质性质时，经常要测定巯基和二硫键含量的变化。目前，普遍采用的是Ｅｌｌｍａｎ（１９５９）发明的方法”』，即利用５，５ 二硫代２一硝基苯甲酸 （Ｄ１、ＮＢ）与游离ＳＨ反应，在４１２ｎｍ处生成有最大吸收峰的黄色物质后，采用分光光度法测定。无疑，该法简单、快速、直接，是测定纯蛋白质溶液中巯基的一种理想方法。但是，直接用于测定混浊的蛋白质溶液如牛奶、豆奶中的巯基时却因这些溶液高度混浊而产生较大偏差。这是所有分光光度法，包括紫外分光光度法”１遇到的共同问题。本实验采用丙酮先破坏乳化体系，将蛋白质沉淀，再用含变性剂尿素的＂Ｉｒｉｓ一甘氨酸缓冲液溶解并测定巯基含量，取得了较理想的 结果。 １材料与方法 １ １豆奶的制备 按Ｋｗｏｋ等”…的方法进行。市售大豆加１０倍水（ｗ／ｗ）浸泡１２ｈ，采用高速组织捣碎机（Ｗａｘｉｎｇ公司产）在低速档下捣碎５ｍｉｎ。用２００目的尼龙布袋过滤，获得固型物含量为６５ｍｇ／ｍＬ，蛋白质含量约３．５％的豆奶。１．２试剂的配制 缓冲溶液１：每升溶液含１０．４９Ｔｒｉｓ，６．９９甘氨酸，１．２９ＥＤＴＡ，ｐＨ＝８．０。 缓冲溶液２：每升溶液含１０．４９Ｔｒｉｓ，６．９９甘氨酸，１．２９ＥＤＴＡ，４８０９尿素，ｐＨ＝８．０。 缓冲溶液３：每升溶液含１０．４９Ｔｒｉｓ，６．９９甘氨酸，１．２９ＥＩＹＦＡ，６００９尿素，ｐＨ－８．０。 Ｅｌｌｍａｎ试剂：０．２９ＤＴＮＢ溶于５０ｍＬ缓冲溶液１中。 １２％ＴｅＡ：每升溶液含１２０９三氯醋酸。 １ ３豆奶的热处理 在带塞试管中进行热处理。每试管中加入 １０ｍＬ豆奶，拧紧塞，置于９５的水浴中，处理时间分别为４５、９０、１３５、１８０ｍｉｎ。每种处理重复３次。 ４豆奶的丙酮处理 取１ｍＬ豆奶十９ｍＬ无水丙酮，搅拌后静置 收稿日期：２００２ １２１５ １ 作者简介：欧仁益，男，１９６３年出生，副教授 万方数据　 中国食品学报 ２００３年第２魁 １０ｒａｉｎ，３ ０００９下离心１５ｒａｉｎ，沉淀用５ｍＬ丙酮悬浮，离心（３０００９，１５ｍｉｎ）２次，高压冷风吹干丙酮，加５ｍＬ缓冲溶液１，测表面的ＳＨ基，加５ｍＬ缓冲溶液２，测总的游离ｓＨ。 取未用丙酮处理的豆奶１ｍＬ，加八４ｍＬ缓冲溶液１充分混溶，测表面游离ＳＨ，或加缓冲溶液２，测总的游离ＳＨ。 １ ５巯基和二硫键的测定 １．５．１游离