食堂操作规程 食堂管理科操作规程.doc

食堂操作规程 食堂管理科操作规程 食堂操科作规程 食堂科通用操作规程 1 上岗条件 1.1上岗人员必须经过卫生防疫站体检后，确认身体健康，无肝炎、痢疾、伤寒、肺结核、渗出或化脓性皮炎的疾病者可以上岗。 1.2上岗人员必须经过培训合格后，持证上岗。 1.3上岗人员必须符合安全排查要求，方可上岗。 2 安全规定 2.1上岗必须穿工作服，衣帽整齐，并佩戴胸卡。 2.2严禁佩戴各种饰物和化浓妆。 2.3不得留长发，头发必须盘好并扣在工作帽内。 2.4不得穿短裤、拖鞋，以免滑倒烫伤，走路时要注意安全，防止滑倒摔伤，推车和抬食品时要照顾前后、左右以免发生意外。 2.5上岗期间不得擅自离开岗位。 2.6加工各类食品必须按照《食品卫生法》有关规定操作，严格执行“五.四”制。1.由原料到成品实行“四不”制度:采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。2.成品（食物）存放实行“四隔离”:生与熟食品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。3.用（食）具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。4.环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。5.个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 2.7不得加工和出售腐烂变质，有异味和过期的食品。 3 操作准备 3.1上岗后由班长组织班组人员，进行班前检查，并根据工作需要进行合理配班，向班组人员提出工作要求及安全方面的注意事项。 3.2班组人员根据班长分配给的工作任务，检查是否需要那些物品、食品，并根据所需要的多少出库。 3.3加工前每名员工要认真检查所需的原料食品是否合格。 3.4检查所需的炊具、用具是否消毒清洁。 4 正常操作 4.1蔬菜加工 4.1.1加工各种蔬菜时要先摘选干净，先洗后切，蔬菜清洗至少在2—3遍以上，确保干净、无虫、无泥沙杂物。 4.1.2蔬菜的切、洗要根据需要的多少，勤洗、勤切，切洗后的蔬菜需要过夜时要妥善保管，确保新鲜、卫生。 4.1.3炒菜时要根据菜类的不同适量放入各种调味，必须焯透炒熟。 4.1.4不加工、制作、销售变质腐烂食品。 4.1.5用灶具加工各种食品原料，高温放料时轻放，防止锅内高温液体外溢烫伤。 4.1.6将炉灶油污擦洗干净，保持清洁，排烟罩和烟道要经常打扫，做到无积油、无油污。 4.2主食加工 4.2.1要保证原料的质量，不使用生虫、霉变、有异味、污秽、不洁的米面、油、馅。面肥不得发霉变味，更不能用剩余变质的面做发酵原料。 4.2.2炸货要控制好油温，操作人员不得离开。 4.2.3使用油炸、水煮设施、设备时，先检查设备是否完好，在确保设施设备完好的情况下方可操作。 4.2.4根据加工的食品，添加适量的油或水（各种烫），方可打开电源、液化气进行加温，达到需要的温度后放入所炸、煮的食品。 4.2.5在加工过程中可根据加工的食品进行翻搅，待加工的食品熟透既可出锅，在加工时人员不得离开，注意观察防止油、烫外溢烫人。 4.2.6加工成熟后，出锅食品防止烫人，在搬运过程中防止摔倒烫伤人员。 4.2.7加工完成后切断电源、液化气。 5电器灶具操作规定 5. 1使用电饭锅、电饼铛、电蒸箱、压面机，和面机、豆浆机、抽油烟机等每天使用前要检查开关及零部件是否灵敏有效，在确认正常后开始使用，用毕关闭开关，再拉闸断电。 5.2各种机械灶具在使用过程中，如发现漏电、打火、老化和零部件失灵等现象时，要立即停机，找检修工进行修理，等修好后再使用，严禁强行开机。 5.3防灭火规定 5.3.1各个用火部位，要配置矿统一配发的灭火器，定位存放，专人管理。 5.3.2食堂所有操作人员要学会使用灭火器。 5.3.3各类油锅必须配置锅盖，发生油锅起火，要立即加盖断氧、撤火、切断火源。 5.3.4出现火情不要慌乱，要服从统一指挥，及时组织扑救，首先要断气、断火源、拉闸断电，在采取应急措施的同时，立即报告领导和报警。 6 收尾工作 6.1各种机器或设施使用后必须检查是否断开电源。 6.2当天所剩的食品及原料，特别是容易变质的食品原料，必须放在冰箱或保鲜柜内。 6.3存放食物必须生熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物分开。 6.4把所用过的厨具、用具清洗消毒后入柜。 6.5清理操作间的卫生，各种物品做到木见本色，铁见光。 6.6仔细检查有无安全隐患，并向下一班做好交接班。 和面机操作规程 1 操作人员要熟知其性能，正确掌握使用方法。 2 和面机在使用前先检查面斗内有无异物，再试运转，要开机空转1—2分钟，检查运转是否正常，有无异常声响，如有异常声响，及时找修理人员处理后方可使用；该机要由专人负责使用。 3 试运转正常后再倒