简议中日两国饮食观之同异.doc

简议中日两国饮食观之同异 冯佐哲 虽然历史上中日两国都是属于以农耕为主（其中主要以种植稻作居多）的国家，中国人与日本人绝大多数都是以大米为主食，兼食麦豆等杂粮的粒食民族。也就是说是同属于“中国食文化圈”的国家。因此，日本药膳学家西川修曾说：受中国“食文化的影响，一直被称为现代日本的主流”。但是，由于两国所处的地理、气候环境和自然环境不同，以及民族风俗与生活习惯也有一些区别，故在饮食观上也存在着诸多差异，在这里想谈一谈关于这方面的一些浅见，望得到读者指正。 一 在中日两国两千多年的文化交流史中，饮食文化方面的交流和互通、互润是其重要组成部分。主要表现在：（１）从中国大陆传播到日本列岛许多粮食作物（稻米、荞麦、小麦、豆等），以及水果、菜蔬和茶；（２）日本从中国大陆传入了不少加工食品（如，豆腐、纳豆、酱、酱油和其他豆制品、馒头、面条……）；（３）日本从中国传入了一些菜肴（如，“普茶料理”（即中国素菜宴席）、火锅、麻婆豆腐、笋饭……）；（４）日本从中国传入了一些酒（如，绍兴酒、屠苏酒……）；（５）日本从中国引入了一些食具、食器（如，筷子、漆器食具、陶瓷食器……）；（６）日本从中国传入了一些岁时节日的饮食文化习俗。例如，日本人的饮食习俗，受中国的阴阳五行说的影响，常把食物分成白、红、黄、绿、黑五色，进行搭配食用，即“五味五性，阴阳搭配，调和食用”；这反映了中华民族和日本民族在食文化中对于颜色非常看重的审美观，并且可以说在营养学上也是十分科学的。其次，在岁时节日的某些习俗方面，两个民族也有不少相似之处。例如，每逢过年都有喝屠苏酒的习惯；每到春天，特别是清明时节有到郊外踏青，全家带着冷食会餐的习俗……；（７）烹饪方法也有某些相同（如煮、蒸、焖、烤等）。 但是，由于中日两国自然环境的不同，民族饮食观的差异，社会的变迁和生产力的发展水平的差距，或者因为其他原因，随着时间的变迁，有些食品和饮食习俗，今天只在一国保存着，而在另一国却已经消失了。例如，“鮓”，本是一种主食，日本人叫“寿司”，原来是一种把鱼肉拌在用盐与醋调和好的米饭中，然后攥成饭团食用；我国在魏晋南北朝以前，人们就已广为食用，北魏末年，农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中，就已详细记述了其制作方法。到了唐宋时代，人们尤喜食此物，当时除鱼肉外，其他兽肉、贝肉、禽肉等也均可入料。只是到了明代以后，这种食品才渐渐在中国大陆失传了。后来在日本却得到了发扬光大，成为了今天除鱼肉外，再加上其他一些蔬菜（如，黄瓜等）和紫菜的鮓饭和紫菜卷等著名“和式料理”。再如，“脍”，亦称“鲙”。日本人叫作“刺身”（即“生鱼片”），我国早在周代时人们就已开始食用，当时人们把鱼肉、兽肉、禽肉、贝肉，切细切碎，然后拌上姜、蒜和醋等作料生食，这种食品就叫“脍”。《说文解字》一书中说：“细切肉为脍”。后来这种食品主要以鱼肉为主，故汉字也就由“脍”变成“鲙”了。“脍”字在我国古代文献中经常出现，例如，在《诗经》中就有“包鳖脍鲤”；在《论语·乡党》中记载孔子曾说：“食不厌精，脍不掩细”；此外，在许多古代诗词中也经常出现“脍“字”。例如，在晁端礼的《满庭芳》词中，就有“尘网外，鲈鱼旋脍，芳酒深倾”之句。其次，唐玄宗（即唐明皇）和著名诗人杜甫、梅尧臣也都非常喜欢食用生鱼片。再有，在至今保存的绘画和其他文物中，也有制作生鱼片的场景（如，唐画《明皇斫脍图》与宋画像砖《羹脍图》等）。中国人吃生鱼片一直到明末清初时期，还可以见到；例如，明初刘伯温在《多能鄙事》中，就记述了它的制作方法：“鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾、肚皮，切薄，摊白纸上凉片时，细切如丝，以萝卜细剁，布扭作汁，姜丝，拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣，醋浇”。晚明人谢肇淛在其著述中，也记载了生鱼片的做法：“脍不厌细，孔子已尚之矣，脍即今之鱼肉生也，聂而切之，沃以韭椒诸剂，闽广人最善为之”。可是到了清代以后，在中国吃生鱼片的人已经不多见了，至今只有在福建、广东的个别地区还有人吃，在其他地方几乎绝迹了。但是，在日本脍却受到了日本人广泛欢迎，成为了一种代表日本风味的和式菜肴。再有，中国人在唐代发明高桌以前，也是采取席地分案饮食方式（即分餐制）；到了唐宋以后，才渐渐改为围桌合餐制。但是，日本人却一直坚持分餐制；即使现代日本人到中国餐馆吃中华料理，也多是使用公勺公筷，很少见到大家共吃一盘菜，共喝一盆汤……。 综观两千多年的中日文化交流历史，可以看出中日两国虽然同处于一个“汉字文化圈”内，彼此文化互润、互溶，互相交流。但是由于种种原因，有的东西本来已经传到了对方，但对方并没有接受，结果未能使其传播开来，流传下去。例如，佛教和道教都曾传到过日本，但日本人只接受了佛教，而拒绝了道教。有些东西本来是两国都有的东西，但后来只在一国保存，而在另一国却消失了。如，“鮓”（“寿司”