食品化学期末考试知识点总结_图文.doc

食品化学期末考试知识点总结_图文 导读：就爱阅读网友为您分享以下“食品化学期末考试知识点总结_图文”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 很多，这种酯交换称为随机酯交换。 定向酯交换：酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的。 41、油脂的微胶囊化 微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料（壁材），将固体、液体或气体（芯材）经包囊形成一种具有半透性或密封囊膜的微型胶囊，并在一定条件下能控制芯材释放的技术。其大小通常在1～1000μm之间，形状有球形、米粒形、针形、方形或不规则形。 粉末油脂是采用微胶囊技术加工成的水包油型（O/W）制品。 第五章 蛋白质 42、蛋白质的分类 ：简单蛋白质、结合蛋白质（根据化学组成分类） 球状蛋白质、纤维状蛋白质（根据分子的形状分类） 结构蛋白质、有生物活性的蛋白质、食品蛋白质 （根据功能分类） 43、氨基酸的组成与结构：氨基酸的基本构成单位是α－氨基酸。在氨基酸的分子结构中，含有一个α－碳原子、一个氢原子、一个氨基和一个羧基、一个侧链R基，氨基酸的差别在于含有化学本质不同的侧链R基。 44、酸性氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸 45、从营养学上分类 必需氨基酸：在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从日常膳食中供给 一定的数量。8种，苏、缬、亮、异亮、赖、色、苯丙、蛋。婴儿10种，加 组和精 非必需氨基酸：人体能自身合成，不需要通过食物补充的氨基酸，12种。 限制性氨基酸：在食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，使得食物蛋白质 转化为机体蛋白质受到限制，这一种或几种必需氨基酸就称为限制性氨基 酸。大米：赖氨酸、苏氨酸 大豆：蛋氨酸。 46、等电点的计算：侧链不带电荷基团氨基酸：pI=(pKa1+pKa2)/2