《发酵与酿造综合试验》指导书..doc

《发酵与酿造综合实验》 实验指导书 实验一 虫草米酒的设计与制作 1、实验目的 1、了解虫草液体菌丝发酵生长原理，了解丝状真菌生物量一般测定方法； 2、了解甜米酒酿制原理，了解常见微生物功能及营养性食品质量的一般鉴别方法； 3、掌握一般微生物性食品发酵酿制过程中菌种选择、工艺流程及设计等食品生产设计原理，具备一定微生物食品优化酿制技能； 4、熟悉超净工作台、摇床、恒温培养箱、生化培养箱等常见微生物实验仪器使用方法，了解微生物发酵生长在食品中的重要作用。 2、实验背景与意义 甜米酒是传统风味的健康发酵食品，口感 “清香怡人、甜润爽口、浓而不腻，稀而不流”，一直深为消费者喜爱。然而随着人们生活水平的提高，消费者更愿意购买既不失传统风味又更加富有营养及具有较强保健价值的产品。然而目前市场上的甜米酒主要以口感为主要生产指标，保健功能与营养价值并未得到足够的重视，跟不上社会发展需求，市场竞争力也日益下降。冬虫夏草是我国特有的传统著名营养保健及药用真菌，以其为主要原料生产新型营养及保健性甜米酒，将具有良好的营养及保健功能，具有广阔的市场前景。然而冬虫夏草主要分布于我国青海高原等地带，生长条件苛刻，难以满足人们广泛需求，以蛹虫草代替冬虫夏草已成为虫草属真菌发展和开发的重要方向之一。蛹虫草为冬虫夏草的近缘种，经广泛研究证明人工培育的蛹虫草具有与天然冬虫夏草相同或相似的主要功效，尤其蛹虫草中虫草素、虫草多糖、SOD等虫草特有活性成分明显高于后者，含有人体全部必需氨基酸且各种氨基酸种类齐全、含量高，硒、铁、锌、锰、钼、钙等20余种微量元素以及各种维生素含量充足，对病后久虚、提高人体免疫力及消除疲劳、缓解紧张、预防和治疗心脑血管疾病、各型癌症、肾功能障碍等有较好营养及保健作用。郑婷婷、周广麒等研究证实，采用蛹虫草深层液体发酵技术培养蛹虫草菌丝体，亦具有相对较高的蛹虫草活性成分，发酵法生产蛹虫草菌丝体具有生产周期短、培养简单、便于工业化大规模生产等特点。本设计及本实验首次以其作为甜米酒制作的主要原料之一，在探索优质蛹虫草菌丝体培养条件等基础上，结合传统发酵工艺，对蛹虫草甜米酒生产工艺、主要技术参数进行了探讨，以巩固和深化广大同学运用《食品微生物学》、《发酵工艺学》等微生物知识，设计、生产、改进以发酵法生产食品的能力，努力提高广大同学微生物技术和素质。 3、实验及设计原理 酒曲中含有大量的微生物，其中主要包含酵母菌、曲霉、糖化菌、乳酸菌等，这些微生物所分泌的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，可以迅速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质，糖在酵母菌等的作用下产生乙醇、乙酸乙酯等芳香类物质。因此酒曲能够利用大米进行发酵生长，产生酒精、糖类、酸类、氨基酸以及芳香类物质，成为人们喜爱的低酒精健康食品。 蛹虫草为冬虫夏草的近缘种，经广泛证明蛹虫草具有与天然冬虫夏草相同或相似的主要功效，尤其蛹虫草中虫草素、虫草多糖、SOD等虫草特有活性成分明显高于后者，对病后久虚、提高人体免疫力及消除疲劳、缓解紧张、预防和治疗心脑血管疾病、各型癌症、肾功能障碍等有较好营养及保健作用。蛹虫草深层液体发酵技术生产蛹虫草菌丝体，具有生产周期短、培养简单、便于规模生产等特点。将蛹虫草菌丝体发酵与甜米酒发酵有机结合，尤其蛹虫草主要活性成分虫草酸、虫草素、虫草多糖、SOD等虫草特有活性成分极易溶于酒精，将虫草菌丝体与大米进行合适的配料比，通过一步发酵法进行共同发酵，将虫草中的活性物质溶入适量酒精中，得到一种营养强化型、保健型新型甜米酒，无疑营养及保健价值比传统米酒更高。由于加入的虫草菌丝体为活体细胞，对酒曲中的微生物有明显的抑制作用，因此要适当加大酒曲的用量及延长发酵时间。本实验的难点在于探索适当的蛹虫草菌丝体与糯米混合比及发酵温度的控制，因为将直接发酵过程中各种微生物的生长状况，从而影响到产品的主要成分及口感，实验要求对主要发酵工艺探索，建立科学合理的蛹虫草甜米酒生产技术体系。 4、参考工艺流程 蛹虫草菌丝体培养→转色→捣碎 ↓ 糯米→洗米→浸泡→蒸米→冷却→拌料→拌曲→入缸→发酵→调味→终止发酵→灌装→成品 实验材料与仪器 量筒、电子分析天平、电磁炉、高温灭菌锅、锥形瓶、接种针、接种铲、接种钯、长柄镊子、摇床、培养皿、超净工作台、智能人工气候箱、恒温培养箱、发酵罐等； 土豆、鸡蛋清、葡萄糖、安琪甜酒曲、