牛乳质量指标的检验方法-1.ppt

牛奶成品检验项目、标准、方法 食品加工（营养与检测）113008班 116103013114 高德金 目录 感官检测 1.色泽 2.滋气味 3.组织状态 理化检测 1.乳糖含量检测 2.蛋白质含量检测≥ 3.0 3.脂肪含量≥ 3.2 4.硝酸盐≤ 8.0，亚硝酸盐≤ 0.2 5.水分含量检测 6.酸度 7.冰点-0.550~-0.510 8.有毒有害物质(总汞≤ 0.01无机砷=0.05铅≤ 0.05铬≤ 0.3 黄曲霉毒素≤0.5） 9.相对密度 10.矿物质（钙） 微生物检测 1.大肠杆菌 2.细菌菌落总数 感官检测 在测定前要进行取样，将奶罐中的的牛奶搅拌匀再去一定量的牛奶至于洁净烧杯中。 1.色泽 标准：显均匀的乳白色或微黄色 方法：在自然光线下，做到无杂色干扰，用眼睛观察作出判断 2.滋气味 标准：具有成品牛乳固有的香味，并无 除产品药品要求以外的异味 方法：用直接鼻子闻、或用嘴品尝（品尝前后要用温水漱口） 3.组织状态 标准：先均匀的胶状流体，无沉淀，无凝块、无肉眼可见的杂质和其他异物 方法：将乳至于量筒或烧杯中静置一会，再转移到另一烧杯中观察是否有沉淀、絮状、粘稠等现象。 理化检测 1.乳糖含量检测 标准：因产品要求范围的含量而议 方法:费林氏剂法 原理：成品牛乳样品出去蛋白质后，在加热的条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定过的碱性酒石酸铜溶液（用乳糖标准溶液标定过的）根据样品消耗的体积计算成品乳糖的含量。 试剂及药品配制（略） 步骤：1样品处理 2标定酒石酸铜溶液 3试样溶液预测定 4试样溶液测定 5结果计算： 2.蛋白质含量检测 标准：因产品要求范围的含量而议 方法:凯氏定氮法 原理：食品中的蛋白质在加热的条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，以硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘积以换算系数，即为蛋白质的含量。 试剂及药品配制（略） 步骤：1消化、定容 2硫酸标准溶液标定 3蒸馏、吸收 4滴定 5计算 注意事项: 1 消化时间不宜过长，以免氨气损失(最多不超过四小时) 2.消化时温度不宜过高，以免硫酸铵分解。 3.碳反应不完全时需加过氧化氢。 4. 消化时加样，不能粘在消化管壁上。 5.蒸馏结束后，先将小烧杯中的吸管撤离，防止倒吸。 3.脂肪含量 标准：因产品要求范围的含量而议 方法:盖勃法 原理：1）加入硫酸，可破坏的乳中胶质性，使如中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的吸附力，同时可以增加液体的相对密度，是脂肪更容易浮出。 2）加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的表面涨力，促使其结合成脂肪集团。 3）操作过程中加热（60~650C水浴）和离心，使脂肪完全而又迅速的分离。 试剂及药品配制（略） 步骤：1向乳脂计中注入浓硫酸、注入牛乳、注入异戊醇 2加热保温 3离心 4读数 4.硝酸盐、亚硝酸盐 标准：硝酸盐≤ 8.0mg/Kg，亚硝酸盐≤ 0.2mg/Kg 方法:离子色谱法 原理:试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐在与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm,测定其吸光度后，可与标准比较定量 注意事项 1、实验中使用重蒸水可以减少试验误差。 2、亚铁氰化钾和乙酸锌溶液可作为蛋白质沉淀剂，是利用产 生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀。 3.亚硝酸盐容易氧化成硝酸盐，样品处理时，加热的温度和时间均要控制。 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂。 5.盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 6.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化，生成黄色而使红色消失，这时应将样品稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 5.水分含量检测 标准：液态乳中水的含量约为87% 方法:直接干燥法 原理：利用食品的中水物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101~1050C下采用挥发方法测定样品中干燥减湿的重量，包括吸湿水、部分结晶水和条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数计算出水分的含量。 6.酸度 标准： 方法:直接滴定法 原理：利用蛋白质胶体的和酒精的脱水性。牛奶成品当中的乳酸与NaOH标准溶液滴以酚酞作指示剂，滴定终点