动脉粥样硬化进展过程 试论粥化酶的研究进展及在果蔬汁加工业中的应用.doc

动脉粥样硬化进展过程 试论粥化酶的研究进展及在果蔬汁加工业中的应用 导读：就爱阅读网友为您分享以下“试论粥化酶的研究进展及在果蔬汁加工业中的应用”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对92的支持! 试论粥化酶的研究进展及在果蔬汁加工业中的应用 摘要 酶技术将成为果蔬汁加工业中的主要生物技术。利用各种酶可以改变果蔬汁中的质构和营养价值，以提高其产品质量。本文综述了近年来国内外对粥化酶的研究动态，阐述了粥化酶的组成、特性及酶的制备技术，介绍了粥化酶在果蔬加工业的应用情况，并对其作用机理进行了简要分析。 关键词 粥化酶果蔬汁加工 应用研究 酶是生物细胞产生的有催化性的蛋白质。果蔬本身所含有的果胶、纤维素、蛋白质和柚苷等是引起果蔬汁混浊、褐变和产生苦味物质等不良现象的主要因素。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，果品成了人类健康不可缺少的营养物质。我国有着丰富的果品资源，然而因果品本身营养丰富，含水量高，很容易受微生物侵染和腐蚀，保存期较短。为了充分利用资源优势，提高我国农产品在国际市场上的竞争能力，必须大力发展果品加工业。但是目前果品加工中存在着不少难题，例如果汁和果酒的澄清，果实的脱皮，加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的，而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。国内目前报道研究果蔬加工专用酶──粥化酶，本文综述了粥化酶的研究与应用情况。 一、粥化酶概述 粥化酶（Macerating enzymes）又称软化酶，是一种由单一微生物培养产生的新型果蔬加工用酶，它是一种由黑曲霉经过发酵而获得的复合酶，主要有果胶酶、半纤维素酶（包括木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、甘露聚糖酶）、纤维素酶、蛋白酶及淀粉酶等，其中各种酶的比例可根据使用要求的不同，通过改变菌种的营养或培养条件而达到控制使用的目的。它主要用于果蔬加工，作用于溃碎果实，可以破碎植物细胞，使果蔬原料产生粥样软化，从而促进过滤，提高出汁率、澄清度以及降低果汁黏度，提高果蔬饮料的产量，使果蔬加工的方法、工艺有所改进，降低生产能耗，改善压榨性能，提高生产效率。 粥化酶最大的特点就是通过改变发酵条件，可以得到酶系组成不同的一系列复合酶，由此可以满足不同果蔬加工和加工的不同阶段的需要，生产方法简便，酶生产成本大幅度降低， 大约为国外同类产品价格的10%~20%，所以具有很高的应用价值。1.粥化酶的酶系组成。2002年以来，我国研究人员通过诱变选育，研究开发出了两种功能不同、作用各有侧重的粥化酶制剂，即粥化酶I 和粥化酶。实践证明，粥化酶制剂在果蔬加工上应用效果很好，而且其酶系可根据果蔬原料性质和组成的不同、果蔬加工过程中各个处理工艺和要求的不同，通过改变菌种、培养条件、营养条件等来改变粥化酶中各种酶的组成比例，从而达到高效应用酶制剂的目的。粥化酶产生的酶主要有果胶酶、蛋白酶和淀粉酶，它主要应用于果蔬汁的澄清，使果蔬汁易于过滤、超滤。果蔬加工中未加酶处理而直接压榨生产的果蔬汁是浑浊的，这主要是由于其中含有大量胶体状的果胶质（呈胶体状态），它们是半乳糖醛酸的聚合物，有些果蔬汁还有少量的不溶性淀粉（包括阿拉伯聚糖）、不溶性蛋白质和脂肪，所以使用过滤或超滤特别困难，给澄清果汁的生产也带来很大困难。粥化酶可以使果蔬汁中的果胶、不溶性多糖、蛋白质等进一步分解，使果胶中30%的酯键和5%的糖苷键被水解，带正电荷的蛋白质被暴露，当它们与其他负电荷粒子碰撞时，使浑浊粒子凝聚成不溶性的颗粒而沉淀下来，从而提高了果蔬汁的透光率，经过过滤后就可以得