(第一章膳食调查与评价.ppt

公共营养师 第一章 膳食调查与评价 营养调查目的 1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。 2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据 3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 营养调查的内容 膳食调查 了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 体格测量 了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标 营养缺乏病的临床检查 检查有无营养缺乏病 实验室检测（生化检验） 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况 （三）膳食调查方法 称量(重)法 记账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法) 第一节 食物摄入量调查 （一） 24小时膳食回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。 注意点 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）、家用量具或食物图谱对食物摄入量定量核算，量具要具有代表性。 7岁以下儿童及75岁以上老年人不适宜。 此法一般用于个体调查，一般进行连续3天调查。 24h膳食回顾调查表主要内容 食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点 请写出24h膳食回顾调查表中包括的六方面的主要内容？（P4） 个人人日数换算 人日数是代表被调查者用餐的天数，1个人吃早、中、晚三餐为1个人日数。 个人人日数 =早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 餐次比一般以30%、40%、30%为宜 设计24h膳食回顾调查表工作程序 确定表头 确定调查对象基本内容 确定膳食回顾调查表内容 设计表格 解释说明编写 试用 补充内容 24h膳食回顾调查表 食物重量折算参照表 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 模型（实物） 24h膳食回顾调查法的应用工作程序 入户说明来意 说明调查内容 调查和记录 引导回顾记录要点 弥补调查不足 资料的核查 个人人日数的计算 （二）24h回顾和膳食史结合方法 膳食史法为Bruke所创立，它鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或足内摄入量的分布情况。 膳食史法是调查长时期的膳食习惯，广泛应用于营养流行病学调查研究，包括三部分：询问历史、反复核对、被调查者纪录当前3天的食物摄入量。 其优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，人力少， 一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。 回顾和膳食史结合方法工作程序 介绍工作目的 熟悉调查表 膳食摄入模式的询问 用详细食物清单来核对 调查被调查者3天的食物摄入量 描述烹饪方法 检查数量 记录 膳食史法的优点是什么？它与24h膳食回顾法的不同之处在哪里？ （三） 记账法 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。 （四）称重记账法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 准确、简单，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性 称重法步骤 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 标准人的概念及计算方法 折合方法