七款新酱汁的做法..doc

a　　　　泡椒乳香烤酱　　原料 泡椒末250克，泡椒油150克，泡姜末、野山椒末、番茄沙司、湖南辣妹子酱各50克，红腐乳、鲜汤各100克，花椒油10克，鸡汁、盐、香油各5克。　　制作 泡椒油放入锅中，烧至六成热，下泡椒末、泡姜末、野山椒末、番茄沙司、湖南辣妹子酱、红腐乳小火炒香，入鲜汤小火烧开，入花椒油、鸡汁、盐、香油拌匀后离火即可。　　特点 泡椒、泡姜的风味浓郁，并含有淡淡的腐乳香，色泽红亮。　　适用范围 除了用作烤肉的刷料，也可作鸡翅等肉类原料的腌料，还可用于炒墨鱼仔等原料。　　　　美味猪手　　原料 猪手2只（重约500克），竹签8支。　　调料 泡椒乳香烤酱100克，特制卤水2500克，姜片、葱段各20克，盐、味精各5克，料酒、泡椒油各10克。　　制作 1、猪手去毛洗净，切成两半，加姜片、葱段、盐、料酒、味精腌20分钟，入沸水大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中，小火卤40分钟，关火，一直浸至汤汁晾凉后取出猪手。2、在卤熟的猪手上穿上竹签，在有皮的一面刷上80克泡椒乳香烤酱，放在专用烧烤炉上（温度约80℃），小火烤1分钟，刷上剩余的泡椒乳香烤酱和泡椒油，再用小火烤30－40秒钟至出香。3、去掉穿在烤好的猪手上的竹签，放入盘中即可。　　特点 色泽红亮，泡椒味浓，软糯适口。　　备注 特制卤水的制法 红曲米加水熬至浓稠，取1千克红曲米汁放入锅内，加400克番茄酱、8瓶柱侯酱、4瓶湖南辣妹子酱、100克冰糖、20克玫瑰露酒、10克鱼露、10克鸡汁，小火熬香，放入熬好的5千克猪骨头汤，小火熬30分钟即成。　　　　美味煎火局汁　　原料 黑胡椒碎、香辣酱、保卫尔牛肉汁各50克，烧汁、海天生抽各250克，蜂蜜100克，鸡汁25克，家乐辣鲜露100克。　　制作 锅内放入上述原料、2500克清水，小火熬20分钟，关火滤渣即可。　　特点 咸鲜回甜，呈茶色。　　适用范围 用作烤、煎火局牛柳、鸡排等肉类菜肴的浇汁。　　　　金装煎鱼头　　原料 花鲢鱼头1个（重约500克）。　　调料 色拉油1千克（实耗50克），葱丝、青红椒丝各1克，姜片、葱段各20克，盐、花雕酒各5克，干脆炸粉30克，美味煎火局汁30-40克，湿淀粉3克。　　制作 1、花鲢鱼头洗净，加入盐、花雕酒、姜片、葱段腌渍10分钟。2、花鲢鱼头裹上干脆炸粉，入烧至四成热的色拉油中，小火浸炸3分钟至熟，取出放入盘中。3、锅中放入美味煎火局汁，加湿淀粉勾薄芡，出锅均匀地淋在炸好的鱼头上，撒葱丝、青红椒丝即可。　　特点 咸鲜微辣，色泽红亮。　　　　养颜奇味水　　原料 恒顺香醋40克，冰糖、龟甲万酱油各3克，美极鲜味汁、小米辣椒圈各30克，独蒜片5克，生姜片3克，大葱5克，香菜段、盐各10克，骨头汤500克。　　制作 将所有原料调匀后静置30分钟即可。　　特点 醋香浓郁，呈淡茶色。　　适用范围 这是一款凉菜味汁，适用于拌制北极贝、猪腰片、木耳、凉瓜等脆性荤素类原料。　　注意事项 用养颜奇味水制作菜品时尽量不要沾油，以免影响原料本身的鲜味。　　　　奇味黑木耳　　原料 黑木耳150克，汆水后的胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝各10克，黄瓜片20克。　　调料 养颜奇味水250克。　　制作 1、黑木耳放入冷水中，浸泡2小时至回软，取出用凉水漂洗干净。2、将泡好的黑木耳放入垫有胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝、黄瓜片的盘中，倒入调好的养颜奇味水即可。　　特点 酸香微辣，滑爽可口。　　　　新派黑椒风味汁　　原料 蒜子、洋葱、生粉、白糖、白胡椒粉各50克，家乐黑椒汁250克，辣妹子酱、黄油各80克，牛肉汁150克，美极鲜味汁200克，味精20克，清汤800克，色拉油300克。　　制作 1、蒜子、洋葱分别切碎末；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜末小火炸黄，捞出控油。2、锅烧热，放入黄油小火熬化，倒入白胡椒粉，小火炒香，下入蒜末、洋葱、白糖、家乐黑椒汁、辣妹子酱、牛肉汁、美极鲜味汁小火炒香，下清汤中火烧开，打去浮沫，用味精调味，入生粉勾芡，出锅即可。　　特点 色泽黑亮，黑椒风味浓郁。　　适用范围 适用于给煎、火局牛柳等肉类菜肴调味。　　　　黑椒煎牛仔骨　　原料 牛仔骨200克，生菜30克，胡萝卜、小西红柿各20克。　　调料 橄榄油20克，盐、味精、老抽各5克，黑椒风味汁30克。　　制作 1、牛仔骨洗净，加盐、味精、老抽腌渍20分钟。2、锅内放入橄榄油，烧至五成热时放入牛仔骨，小火两面各煎3分钟，取出放入盘中，浇上烧热的黑椒风味汁，用生菜、胡萝卜、小西红柿点缀。　　特点 肉质细嫩，黑椒风味浓郁。 　　　　秘制鱼味酱　　原料 鲫