生鲜商品的损耗控制管理-1.ppt

简 介 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。 培训大纲 一、什么是生鲜商品的损耗？ 二、生鲜商品产生损耗的原因？ 三、生鲜区损耗控制的基本思路 四、生鲜商品损耗控制管理措施 五、生鲜商品损耗率控制标准 什么是生鲜商品的损耗？ 什么是损耗? 损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值 损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值 两种体现： 生鲜商品的损耗控制有两种体现： 方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。 价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售 出后获取的零售值之间的差额。 （实际就是金额） 什么是生鲜商品的损耗？ 损耗控制的目的： 1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。 2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 生鲜商品产生损耗的原因 生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合条件的商品给我们。 生鲜商品产生损耗的原因 1、采购人员专业知识的局限性 采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生鲜经营过程中损耗的增加。 （1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求； （2） 对区域店类型、经营定位的不明确； （3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识； （4）采购人员与供应商的沟通不到位； （5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。 生鲜商品产生损耗的原因 2、采购商品的验收标准失误 在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。 生鲜商品产生损耗的原因 3、生鲜商品的运输装载不规范 生鲜商品在运输装载过程不规范造成损耗。 生鲜商品产生损耗的原因 4、生鲜商品订货的不负责任 在我们有些门店，管理人员将订货工作交给员工来做，更有甚者将订货工作交给促销员来做；而管理人员对门店订单的审核，有时把关不严，造成订货过量或缺货等损失。 生鲜商品产生损耗的原因 5、促销、特价资源订货过量 目前我们大部分门店生鲜经营管理存在误区：只要有特价资源，订货越多越好，一个量的追求；结果供过于求，出现滞销，商品保质期短，造成报损，且报损金额大于销售毛利额，得不偿失！ 生鲜商品产生损耗的原因 6、生鲜商品储存的损耗 门店生鲜员工储存方式的不当，温度的控制不准，没有遵循先进先出的原则，储存期过长等等造成损耗，这都需要我们品类采购人员在门店巡店时进行督促指导门店的工作，引导门店的经营。 生鲜商品产生损耗的原因 7、生鲜商品加工的损耗 生鲜商品的加工损耗主要体现在以下几个方面： （1）对原料未能进行深加工、未能有效利用； （2）配方操作未能标准化作业，导致损耗； （3）加工技术不当，口味变差，难以销售； （4）加工过程因卫生问题，污染； （5）包装耗材浪费严重； （6）新品的开发不当，造成大量浪费损耗。 生鲜商品产生损耗的原因 8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃） 生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。 生鲜商品产生损耗的原因 9、调拨的损耗 指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现