生鲜商品的陈列标准-1.ppt

生鲜商品的陈列标准 超市生鲜区的管理标准和经营效果的达成有赖于明确、高效、规范的生营管理体系。这个管理体系是由工作常规、工作流程、岗位责任制和工作督导机制配套组成的。其最终的目的是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么，应该怎么干，完成工作的标准是什么，并以此提高超市的生鲜经营水平提高综超的聚客能力。 管理体系和管理标准 超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场：一是生鲜区内在购物环境上的改善，如干净、整洁的卖场，空调恒温，良好的服务等；二是了超市经营对生鲜区经营管理的要求，包括商品质量保证，无断货现象，明码标价等。不能充分体现出这些根本差别的生鲜区是不可能达到预期经营目的的；而要达到和维持较高的生鲜经营水准，就必须以高水平的管理标准和管理体系为基本保障。 生鲜区的管理标准 生鲜区的管理标准指每项工作所应达到和保持的基本状态，或者完成这项工作的一定水准。在这里我主要讲解存储，和陈列，保鲜方面的知识。 下面我们将分别讲解生鲜食品收货后入库或销售前保鲜处理和初级生鲜食品陈列出货作业 生鲜的入库准备 1、肉类：用浓度0.8%~1%冷盐水处理（与肉类的生理盐度一致）； 2、鱼类：用浓度3.5%（与海水浓度一致）的冷盐水处理； 3、蔬果类：入库前要根据不同种类的果蔬品种进行以下作业处理：（见下页） 蔬果的入库准备 （1）冰冷水处理 有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低商品温度，防止鲜度下降。即使是在产地就对玉米、毛豆等进行预冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行预冷的话有时温度甚至会上升至4O℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冰冷水处理。需要进行冰冷水处理的对象商品包括：玉米、毛豆、肛豆、等豆类。 冰冷水处理的方法如下：??　　 　　 蔬果的入库准备 首先往水中放人充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到两品温度降至7℃一8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放人到冷水中的话，会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对冷却处理后的货物商品化陈列到卖场或放人冷库中保管。? 蔬果的入库准备 (2)苏生处理对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。 要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节必不可缺少。需要进行苏生处理的商品包括：菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等苏生处理的要领：在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。?? 蔬果的入库准备 （3）放热处理 有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放人冷库中或在常温下保管。需要进行放热处理的对象商品包括：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。 如何在进货时保持商品鲜度 果蔬与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也就不同。果蔬即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。 先根据操作的顺序，将进货后的货物分为以下三组： ①需要放入到操作间中进行处理的货物。 ②暂时放到冷库中的货物。 ③常温条件下保管的货物。 如何在进货时保持商品鲜度 然后可再根据操作类别分为5组。 ①需要进行冰冷水处理的货物。 ②需要进行苏生处理的货物。 ③需要进行放热处理的货物。 ④原封放入到冷库中保管的货物。 ⑤常温条件下保管的货物。 生鲜食品分类入库 根据生鲜食品生理特性，除了验收后要直接进行陈列销售的，为了延长保鲜期，应把它们放到不同的场所下存放： (1)放入冷藏库的商品：产地完成小包装的水果蔬菜产品，以及大包装的根茎类蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品，热带、温带水果。 (2)常温状况保存的商品：一些热带水果以及少部分蔬菜，如南瓜、豆薯等。 对于没有必要放入冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行走位管理 对象商品：南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿（未熟品） 保管商品时鲜度管理的要点 将苏生库的温度、湿度分别控制在5℃与95％ 果蔬与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，果蔬能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特别“是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使果蔬苏生的效果，必要的条件是5℃的温度及9