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实用营养学 实用营养学期末论文 《实用营养学》期末论文 烹饪过程中营养物质的流失及对策 摘要：在日常烹饪过程中，米饭、蔬菜、肉类的营养物质会有不同程度的流失。正是基于这一现象，本文首先分析了日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响，之后针对几种主要食品探讨了其在烹饪过程中营养物质的流失… 中国历年营养膳食宝塔变化 ——课程论文 课程 专业 班级 姓名 学号 日期 营养学 食品营养与检测 1302 张美玲2014/10/7 【摘要】目的：了解历年来中国历年来营养膳食结构的变化改善全民营养健康状况，控制和减少慢… 大班音乐歌唱——小树叶 欧银芝 活动目标： 1、理解歌词内容，感受两段歌词表达的不同情感。 2、能初步结合两段歌词不同的感情色彩，运用“缓慢、跳跃、坚定”的歌声表现歌曲，进行有感情地演唱。 3、体验小树叶的勇敢。学做勇敢的小树叶 活动重点： 理解歌词… 《实用营养学》期末论文 烹饪过程中营养物质的流失及对策 摘要：在日常烹饪过程中，米饭、蔬菜、肉类的营养物质会有不同程度的流失。正是基于这一现象，本文首先分析了日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响，之后针对几种主要食品探讨了其在烹饪过程中营养物质的流失，最后提出了相应的解决对策。 关键词：烹饪；营养流失；对策 0 引言 各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量。大多数的食物经过贮存、加工和烹饪会损失一部分营养成分。因此，在日常生活中，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物.以最大限度地保留食物中的营养。 食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体中的吸收、利用率。但在加工烹饪过程中，食品也会发生一系列的物理、化学变化，使某些营养素遭到破坏。因此在烹饪过程中，一方面要尽量利用有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的流失。 1 日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响 生活中，人们重视饮食，讲究烹饪，并不单纯是为了从中摄取均衡的营养，也是为了享受美食，即讲究如何通过烹饪，使食物的色、香、味诸方面得到充分的发挥，令加工后的食物具有酸、甜、苦、辣等各种更加鲜美的味道，于是产生了专门的“烹调学”。人们常用的烹饪方式有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，不但增加了食物的风味，同时也增加了人体对食物中营养素的利用：经过烹饪，动物性原料中的蛋白质会变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味；而芳香物质的挥发、水溶性物质的渗出，使食物具有了鲜美的滋味和芳香的气味；另外食物中的营养素往往被组织所包含，通过烹调，部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖，更易被人体所吸收。 表格 1 不同烹饪方式对营养物质的影响 2 几种主要食品在烹饪过程中的营养流失情况 2.1 米饭 米饭中所含的蛋白质是由独特的氨基酸组成的，这种蛋白质有明显的降低人体胆固醇浓度的作用。此外，米饭中还含有维生素B、维生素E等营养物质及铁质和粗纤维等。大米亦是硫胺素、核黄素、尼克酸、锌等微量元素的重要食物源。 但是，大米中的营养素在加工过程中各个环节均有一定的损失，一般损失量大多在50%以上，如果再加上烹饪过程中的损失，致使硫胺素、核黄素、锌等各种微量元素的含量十分低微。据中国居民营养与健康状况调查报告数据，我国人均摄入的维生素B1、锌、硒、铁等明显不足，主要是米饭在煮食的过程中流失过多。 人们通常做米饭都采用煮或蒸的方法。煮饭是将米放入清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂。此时水有溶解作用，所以米汤中存有相当多的水溶性物质，如维生素B1、维生素C及矿物质如钙、磷等。但由于煮饭时间长，随着水温升高和水分的蒸发，溶于水中的维生素B1会部分逸出，这样就导致了米饭中营养成分的流失。而蒸饭可以为营养素提供双保险。用带盖的碗，加水上锅蒸，可以保证锅内的水蒸气只在碗周围“盘旋”，无法带走碗内米的营养，这是一道保险。或者把米煮到半熟后，再捞出隔水蒸熟，然后把米汤单独喝掉。这样米汤加热时间不长，营养保存的更多，也是一道保险。 2.2 蔬菜 蔬菜类含水分多，能量低，可以提供给人体维生素、矿物质、膳食纤维和一些植物化学物质，如胡萝卜素、VB1、VB2、VC、叶酸、钙、磷、钾、铁、镁、锌等以及番茄红素、叶黄素、花青素等等。 对于蔬菜，一般家庭方便易行的办法就是清洗和浸泡，先用水清洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡最多30分钟(必要时可加入蔬菜清洗剂)，然后再用流动水冲洗2—3次。 对于带皮的蔬菜，只需去皮洗净即可。 浸泡的时间不宜过长，否则营养素，特别是水溶性维 生素也容易流失。 用小火炒菜，维生素C、B1