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白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。白酒种类较多，风味各异。作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。食品发酵工业科学研究所蔡心尧等1994年采用FFAP键合毛细管柱直接进样分析白酒香味成分时，一次进样可对包括有机酸的高级脂肪酸乙酯在内的57个组分进行定量测定，结果重现性良好。对于白酒中那些挥发性极低的物质，气相色谱无法检测，这时需要利用高效液相色谱进行分离和检测。银燕于1994年用高效液相色谱法测定酒中的有机酸。1981年，金佩湾等通过填充柱、毛细管柱色谱分析和气相色谱一质谱联用技术（GC／MS），检出了玉冰烧酒的香味成分150种。色谱是分离混合物的有效方法，但难以得到结构信息，主要靠与标样对比来达到未知物结构的推定，质谱法提供了丰富的结构信息，样品用量又是几种化学方法中最少的，因此色谱—质谱的结合，成为分离和鉴定未知混合物的理想手段。2. 白酒香型的确定白酒的香型就是由于生产工艺不同所形成的不同香味成分而产生出的典型风味。1964年，在原中国轻工业部组织的“茅台 酒试点”期间，对不同风格的名白酒，采用纸层析色谱法等手段，进行了全面而又系统的分析与研究，提出了名白酒可以分为浓香型、清香型、酱香型三大香型。1979年，中国第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型5种类型 。随着白酒传统生产工艺的不断总结，以及分析水平与测试手段的提高。白酒香型研究成果显著，见下表。图表 白酒香型研究成果香型代表酒种主要特点主体香味成分浓香型卢州老窖特曲窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长己酸乙酯酱香型茅台酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久尚未确定清香型汾酒清香纯正、酸甜柔和、诸味协调、余味爽净乙酸乙酯米香型桂林三花酒蜜香清雅、人口绵柔、落口爽净、回味恰畅卜苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯风 型西凤酒醇香秀雅、醇厚甘润、诸味谐调、余味爽净乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇鼓香型石湾米酒玉洁冰清、驻香独特、醇和甘滑、余味爽净尚未确定芝麻香型景芝白干酒清澈透明、香气清冽、具芝麻香、醇厚回甜、尾净余香尚未确定特 型四特酒酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和尚未确定董 型董酒无色透明、香气馥郁、幽雅，药香舒适，醇甜味浓，余味爽净尚未确定兼香型白云边酒兼具两种以上的香型风格，香气舒适独特，香味协调，醇和味长尚未确定各种香型的白酒都有其特殊的生产工艺，风味独特，且大多数为地区性特色产品，有一定的销售量。评酒时，如果不分香型进行评比，香气清淡者就很容易被降低档次。3. 白酒香味成分的分析3．l 白酒香味成分国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过 1000种。至1998年，白酒中香味成分已检出 342种，其中定量检出180种以上。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异成醇、异丁醇和正丙醇，在